Generalitate
„Cefal” este un termen care derivă din greacă; înseamnă literalmente „cap”, prin urmare nu este surprinzător faptul că peștele așa numit se mândrește cu un cap de o importanță și putere considerabile.
Diferitele muguri, deși similare, au uneori obiceiuri și stiluri de viață destul de diferite. Ei tind să fie apă de mare și sălbatică, chiar dacă unii își încearcă mâna la urcări de râu de lungă durată de multe zeci de kilometri (până acolo unde apa este complet lipsită de sare). , dar asta nu înseamnă că multe exemplare sunt capturate la adâncimi „teoretic” în afara mediei colective (până la 300-400m). Îi place orice tip de fund de mare: nisipos, noroios și stâncos.
Aceste discrepanțe, care pentru o evaluare fără experiență ar putea părea nesemnificative, sunt în schimb cruciale pentru structura chimică - nutrițională și organoleptică - gustativă a cărnii sale. Scurtă poveste, mugetele NU sunt la fel! Unele sunt mai valoroase, altele mai puțin; unele muguri se prepară la fiert, altele la cuptor, iar altele sunt potrivite pentru grătar.
În Italia, mugul poate fi considerat un pește de coastă sau lagună care se încadrează în categoria peștilor săraci.Prețul cu amănuntul variază (aproximativ) de la 3 la 8 euro pe kilogram (în funcție de sezon, disponibilitatea altor produse, Specia și locul de colectare).
Cu toate acestea, cel mai valoros preparat pe bază de muget este, fără îndoială, bottarga, adică sacul ovipar al femeii însărcinate care, odată extras, este supus deshidratării (similar cu bottarga de ton).
Descriere
Mugul este un pește cu o formă alungită, cu spatele mai puțin pronunțat decât burta (o caracteristică variabilă între specii).
Aplicații gastronomice
Furnizarea unei „indicații gastronomice unice și scurte pentru multe specii de pești nu este cu siguranță o întreprindere ușoară”. Am spus deja că carnea de muguri este destul de diferită între ele (unele mai multe, altele mai puțin) și, după cum se poate deduce, preparatele culinare care le interesează trebuie să țină seama de această variabilitate.
Se obișnuiește să considerăm morunul ca pește semi-gras, dar, din experiența directă, pot spune că este o generalizare frumoasă și bună. Specia care corespunde acestei descrieri este cu siguranță Mullet sau Volpino; acest lucru se pretează în mod evident tuturor preparatelor și mai ales gătite la cuptor sau utilizate pentru umplerea pastelor. Dorato sau Lotregano, Calamita sau Caustello și Verzellata, pe de altă parte, tind să fie mai slabe (cu aceeași dimensiune) și pot reprezintă o „materie primă excelentă pentru: sosuri de roșii - ceapă - măsline, fileuri de gătit într-o tigaie, folie cu legume și prăjire. În cele din urmă, cea mai potrivită specie pentru gătit prin iradiere pură este, fără îndoială, cea mai grasă, și anume Bosega.
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
Acest pește, în general, nu este apreciat, eliberează o aromă prea intensă în preparatele menționate mai sus și preferă efectul deshidratant al jarului de lemn.Este curios să observăm diferența cromatică și organoleptică a grăsimii subcutanate în comparație cu grăsimea ventrală și viscerală. morun cu: roșii cherry dulci, rozmarin, oregano, curry picant și coajă de citrice.
NB. Toate mugurile, în special Bosega, necesită o anumită îngrijire în curățarea burții (eliminarea peritoneului și a rinichilor). Este esențial să ne amintim că caracteristicile organoleptice și gustative ale mugetului variază foarte mult de mediul de colectare; cei pescuiți în larg, pe insule și pe fundul pietrișos au parfumuri mai puțin intense de alge marine și noroi decât cele ale văii sau ale râurilor.
Caracteristici nutriționale
Tabelul din partea laterală prezintă valorile nutriționale ale Mullet Mullet.
Acest pește are un aport energetic destul de scăzut, deoarece rația lipidică este destul de scăzută. După cum s-a menționat, mulți consideră mugul un pește semi-gras; dacă acest lucru este de nerefuzat pentru Bosega, pentru Mullet această clasificare nu este pe deplin acceptabilă și variază în funcție de mărime. În plus, alte specii sunt cu siguranță mai bine clasificate ca pești slabi.
Proteinele sunt abundente și de mare valoare biologică. Defalcarea acizilor grași este bună, deoarece îi favorizează pe cei nesaturați cu prevalență a celor polinesaturați. Glucidele sunt prezente în cantități nesemnificative, iar fibrele sunt absente. Colesterolul nu este scăzut, dar nici excesiv.
În ceea ce privește aspectul vitaminic, există cantități excelente de niacină și, în special la peștii bogați în grăsimi subcutanate, vitamina A. Din punct de vedere salin, pe de altă parte, cel mai prezent mineral este fierul (un aspect interesant pentru dietă). împotriva anemiei).
Mugul este un aliment care se pretează regimului nutrițional colectiv. Este util în schemele cu conținut scăzut de calorii și în cele care vizează combaterea bolilor metabolice. Este un produs economic și hrănitor, chiar dacă, în general, este mai bine să le preferați pe cele capturate departe de zonele portuare; care se filtrează din nămol și în acest mod este supus în special contaminării anumitor poluanți.
