Generalitate
Acolo soia „comun” (în american soia, in engleza Bob de soia) este o plantă erbacee anuală aparținând familiei Fabaceae (Leguminosae), gen Glicină, Specie max; nomenclatura binomială a soiei este Glicină max.
Există multe soiuri de soia, uneori caracterizate prin culori diferite. În plus, soia (precum porumbul) este unul dintre produsele agroalimentare cel mai afectat de „artefactul genetic OMG. D”, pe de altă parte, pentru a-și păstra reputația, există și multe culturi organice; Din păcate, însă, din analizele efectuate, se pare că și acestea nu sunt în totalitate scutite de contaminarea transgenică.
Pe lângă faptul că este o leguminoasă cu amidon (cum ar fi fasolea, mazărea, fasolea, lintea, lupinul, nautul etc.), soia este, de asemenea, clasificată printre „semințe oleaginoase”; o altă leguminoasă cu caracteristici similare și chiar mai bogată în lipide, este arahida.
Uleiul de soia este un produs extrem de interesant (mai ales din punct de vedere nutrițional) și din acest motiv este inclus în lista FAO (Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură).
Cei mai mari producători de soia din lume sunt: Statele Unite (35%), Brazilia (27%), Argentina (19%), China (6%) și India (4%).
Specificații și producția de făină de soia
Făina de soia se obține din reziduuri uscate (deja decorticate) rămase de la presare pentru a separa uleiul.
Făina de soia este o pulbere suficient de fin măcinată pentru a trece printr-o sită de 100 de ochiuri. NB. Făina de soia NU trebuie confundată cu boabele de soia, care se sfărâmă grosolan.
În realitate, există multe tipuri de făină de soia, diferite mai ales pentru conținutul de lipide (degresare) și pentru nivelul de denaturare a proteinelor. Există, de asemenea, o făină de soia complet crudă care, desigur, lasă în afară cea mai mare parte a procesării; acest lucru se obține printr-o tehnologie numită „Alpine Belle Mill”; nu este prăjit și nici măcar degresat, conține 18-20% ulei și mai puține proteine decât cel tradițional.
După presare, pentru separarea uleiului și măcinarea reziduului prin morile cu ciocane, făina de soia degresată trebuie rafinată în continuare; acest proces are loc prin adăugarea unui solvent (hexan) care este apoi extras complet împreună cu substanțele dizolvate. într-un prăjitor-desolventizator (urmat de un uscător și un frigider) pentru a minimiza denaturarea proteinelor din alimente și pentru a menține solubilitatea corectă. Acest truc nu este întâmplător; de fapt, în acest fel este posibil să se mențină un indice ridicat de dispersibilitate a peptidelor, o caracteristică necesară pentru unele tehnici de prelucrare, cum ar fi extrudarea. de exemplu, Crow Iron Work (mai eficient și mai ieftin) și dezolventizare-dezodorizare.
ATENŢIE! Nu există făină de soia slab tratată și altele mai tratate, doar cele „crude” și „prelucrate”. Pentru cele procesate, faza de solventizare este întotdeauna aceeași, în timp ce conținutul de lipide este determinat de adăugarea suplimentară a unei fracțiuni de grăsime din uleiul extras anterior (în medie, în total 4,5-9%). Mai mult, făina de soia „crudă” nu trebuie confundată cu cea „grasă”; un nivel lipidic egal cu 15% poate fi obținut și prin adăugarea secundară.
Caracteristici nutriționale
Făina de soia este utilizată în alimentele umane și zootehnice (furaje), dar și în agricultură; în primele două cazuri, produsul îndeplinește o „funcție energetică importantă (carbohidrați complecși) și plastic (aminoacizi, dintre care mulți sunt esențiali), în timp ce în al treilea caz joacă rolul de îngrășământ.
Făina de soia este utilizată de industriile alimentare pentru a produce diverse alimente ambalate (de toate felurile), în special alimente vegane (lapte de soia, tofu, pastă de soia etc.). Adăugarea de făină de soia în alimente îndeplinește diverse funcții, printre care menționăm:
- Previne îmbătrânirea pâinii; aceasta devine stătută, sau mai degrabă stătută, mai încet decât în mod normal (vezi rețeta pentru pâinea de soia)
- Scade absorbția uleiului la prăjire
- Crește solubilitatea și favorizează emulsia compușilor împiedicându-i să se separe
- Se îngroașă la fel de eficient ca făina de cereale.
Din făina de soia este, de asemenea, posibil să se extragă DOAR proteine, cunoscute pentru că au o valoare biologică ridicată și vândute ca supliment alimentar din plastic (similare cu cele din zer, cazeină și ouă).
Partea comestibilăProteinele izolate din soia, destul de frecvente în sport, s-au dovedit a avea o anumită putere de scădere a colesterolului; evident, deși cu diferite mecanisme, din punct de vedere terapeutic, pot acționa sinergic cu alte molecule fitoterapeutice de soia, cum ar fi fitosterolii (denumiți și fitoestrogeni), fibrele vâscoase, lecitinele, acizii grași esențiali omega 3 (alfa linolenic) și antioxidanții ( izoflavone).
Printre diferitele făină de soia există și unele de tip „dietetic”. Cel mai frecvent exemplu este cu siguranță cel al „făinii de soia cu lecitină” (până la 15%); foarte solubilă și puternic emulsionantă, joacă, de asemenea, un rol metabolic de scădere a colesterolului.
Făina de soia disponibilă cu amănuntul este destul de energică. Oferă până la 50% proteine, mulți carbohidrați complecși și, pentru „bucuria” intestinului (precum și a florei bacteriene colonice), un bun 5% din fibre (de asemenea, precum lecitina, potențial hipolipemică).
În ceea ce privește vitaminele, făina de soia este bogată în tiamină (vit. B1), riboflavină (vit. B2) și niacină (vit. PP); în ceea ce privește sărurile minerale, potasiu, calciu, fosfor și fier se remarcă mai presus de toate.
Făina de soia NU CONȚINE GLUTEN și, dacă, pe de o parte, este pură, nu se pretează la fabricarea pâinii (trebuie în schimb adăugată procentual la făinurile de gluten), pe de altă parte, este perfect tolerată de celiaci.
Masa de soia este recomandată în caz de boli metabolice, datorită conținutului ridicat de acizi grași esențiali din grupul omega 3. Poate promova și reducerea hipertensiunii, hipertrigliceridemiei, complicațiilor legate de diabetul zaharat de tip 2 și, datorită prezenței alte molecule benefice, colesterolul total, în special LDL (rău). Cu toate acestea, este esențial să ne amintim că făina de soia este foarte calorică și că utilizarea acesteia trebuie să ia în considerare orice greutate în exces a consumatorului.
Conținând fitosteroli, făina de soia (cum ar fi trifoiul roșu) este, de asemenea, utilizată în tratamentul sindromului climacteric. Este un bun adjuvant pentru alte terapii care, pe baza istoricului de caz, pot determina o reducere semnificativă a simptomelor asociate sau pot fi aproape inutile.
Aspecte gastronomice ale făinii de soia
Făina de soia este folosită în gătit, în special pentru unele rețete de tip vegan. În acest sens, vă sugerez să consultați rețetele video vegane ale lui Alice.
Cu toate acestea, este un bun agent de îngroșare pentru preparatele de gătit (de exemplu, pentru escalopi). Amestecat cu cel al grâului (aproximativ 5% din total) favorizează conservarea pâinii și tinde să-și îmbunătățească dospirea; pe de altă parte, la procente mai mari îl înrăutățește.
Făina de soia se pretează și la făina alimentelor care trebuie prăjită și, din nou în prezența făinii de grâu, structurează bătători excelente.
Cea mai folosită făină de soia din Japonia este „Kinako”.
Rețete cu făină de soia
Budinca de soia de vanilie cu sos de piersici
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
