The tempeh este un derivat al soiei; este un aliment fermentat care, datorită aspectului său și poate și în ceea ce privește conținutul bun de proteine, este de asemenea definit carne de soia.
NB. Tempeh este un aliment conservat în saramură, prin urmare conținutul de sodiu este semnificativ mai mare decât materia primă de origine.
Aplicațiile culinare ale tempehului sunt diverse; poate reprezenta un ingredient care să însoțească feluri de mâncare sau pâine, dar și să mănânce fiert, prăjit sau aburit asemănător unui fel de mâncare; la fel ca o bucată de carne!
Producție
Pentru a produce tempeh este necesar să gătiți parțial soia; apoi continuăm cu adăugarea de oțet și apoi cu inocularea microorganismelor fermentatoare. Acestea sunt practic reprezentate de o ciupercă (mucegai) aparținând familiei Mucoraceae: Rhizopus oligosporus. Amestecul este apoi întins și lăsat să fermenteze 24 de ore la o temperatură de aproximativ 30 ° C, astfel încât Rhizopus oligosporus poate sintetiza miceliile caracteristice (ramificații) care conferă tempehului soliditate și compactitate. NB. Acțiunea microbiană determină eliberarea de puțin amoniac.
Caracteristici nutriționale
După cum era anticipat, tempeh-ul este un aliment mai digerabil decât soia din care este produs; această caracteristică trebuie atribuită acțiunii Rhizopus oligosporus care, pe lângă degradarea parțială a proteinelor (peptidază fungică), determină o divizare aproape definitivă a oligozaharidelor (rafinoză și stachinoză) responsabile în general de balonarea și tensiunea intestinală produsă de leguminoasele ingerate.
Valori nutritive la 100g tempeh
Mai mult, dacă boabele de soia prelucrate ar fi utilizate crude, molecule anti-nutriționale, cum ar fi peptidaza și inhibitorii amilazei, ar fi prezente în tempeh; dimpotrivă, supuse gătirii inițiale, aceste molecule nedorite suferă o inactivare termică semnificativă pierzând orice efect inhibitor asupra digestiei.
Tempeh poate fi utilizat cu succes în îmbunătățirea dietelor vegane, dar nu poate înlocui carnea; în comparație cu acesta, tempeh se mândrește cu puncte tari și puncte slabe. Cu toate acestea, chiar presupunând că (din punct de vedere al valorii biologice) proteinele din soia pot fi compensate în mod corespunzător, leguminoasa în cauză NU conține cobalamină (vitamina B12). Această vitamină - esențială pentru sinteza acizilor nucleici și al cărei deficit (pe termen lung) poate induce anemie pernicioasă - este conținută exclusiv în alimentele de origine animală (prezența sa în unele alge dezbătute); unele studii au examinat prezența vit. B12, de asemenea, în interiorul tempeh-ului, dar, din păcate, toate au oferit rezultate discordante; dar, din fericire, se înțelege și motivul! către locație și mediul în creștere. Rezultă că, de exemplu, tempehul produs în Indonezia nu va fi NICIODATĂ identic cu cel produs în Germania; în acest moment, cititorul va întreba care este corelația dintre tulpina de fermentație și conținutul de cobalamină din tempeh. Ei bine, vitamina B12 este un produs de sinteză exclusiv bacterian, iar omul o introduce consumând carne îl conțin deja (datorită sintezei florei bacteriene intestinale a animalului însuși și a fortificării furajelor).
NB. În produsele lactate (brânză și iaurt) conținutul de cobalamină este crescut de microorganismele de fermentație.
Pe scurt, se pare că tulpinile microbiene inoculate în diferite zone ale planetei nu au același efect pro-vitaminizant asupra tempeh-ului, prin urmare, acest aliment nu poate fi considerat un furnizor valid de vitamina B12.
Cu toate acestea, este necesar să precizăm că tempeh se mândrește cu multe alte caracteristici nutriționale valoroase; are fibre dietetice, carbohidrați complecși utili pentru furnizarea de energie, proteine de valoare biologică medie, lipide polinesaturate și esențiale (ω3), săruri minerale (fier și magneziu), vitamine și molecule care scad colesterolul, cum ar fi fitosteroli, saponine și lecitine; prin urmare, atâta timp cât aportul total de sodiu nu este depășit, tempeh-ul poate fi consumat frecvent și în contextul unei diete echilibrate.
Tempeh de casă - Rețetă video
Tempeh - Carne de soia
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Alte alimente - Leguminoase Arahide Năut și Făină de Năut Fasole Cicerchie Fasole Azuki Fasole Verzi Fasole Falafel Făină de Năut Făină de Făină Făină de Fasole Făină de Lintea Făină de Mazăre Făină de Soia Legumă Linte Lupine Mazăre Soia Ciuperci Tempeh Tofu Iaurt Articole Dulciuri Produse alimentare Alcoole Soia Altele Mărtură Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază --- - În bucătărie cu resturi Carnaval Rețete Rețete de Crăciun Rețete de dietă Rețete ușoare Ziua femeii, mamă, tată Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru San Valentino Rețete pentru vegetarieni Rețete p roteiche Rețete regionale Rețete vegane
