Generalitate
The drojdie mamă este un agent de dospire pentru produse de panificație, INDISPENSABIL pentru ambalarea multor alimente tradiționale. Alte sinonime pentru a indica drojdia mamă sunt: aluat, aluat și drojdie naturală.
Drojdia mamă nu este ușor de fabricat și de utilizat, deoarece trebuie menținută în viață și reîmprospătată; pe de altă parte, îmbogățește alimentele în care este încorporată, datorită biodiversității mai mari a starterelor biologice pe care le conține. unele transformări nutriționale care ÎMBOGĂȚESC produsul finit.
Drojdia mamă: un aliment viu
Drojdia mamă ar putea fi numită „amestec de făină de grâu și apă lăsată să fermenteze spontan sau fără inocularea de noi microbi fermentativi". Evident, acest lucru nu înseamnă că (datorită tehnologiilor moderne)" primul aluat "nu poate fi obținut prin selectarea starterelor organice dorite. Definiția de mai sus, mai degrabă, indică faptul că aluatul nu are nevoie, DUPĂ crearea, de adăugiri suplimentare. de drojdii sau bacterii; este de fapt suficient ca, periodic și sistematic, să fie hrănite microorganismele deja prezente în el.
Drojdia mamă este, prin urmare, un aliment LIVE care trebuie conservat în ceea ce privește bacteriile și ciupercile care o compun. Se combină cu apă și făină, obținându-se un aluat din care, după o dospire lungă, se va păstra o parte (aproximativ 1/3 sau 1/2) pentru utilizare ulterioară. Drojdia mamă se menține datorită unui fel de „perpetuu mișcare "și ar putea fi definit ca un dosp inepuizabil!
În acest moment, mulți cititori se vor întreba CARE sunt diferențele dintre utilizarea drojdiei de bere și cea a drojdiei mamă; răspunsul este categoric complex și articulat, dar, în primul rând, este esențial să subliniem discrepanța existentă între flora microbiană a două produse, în timp ce drojdia de bere este alcătuită exclusiv (sau aproape) din drojdii Saccharomyces (în principal cerevisiae), drojdia mamă are o varietate mai mare de microorganisme active, inclusiv, pe lângă drojdii (Saccharomyces Și Candida), unele bacterii LACTICE saumofermentanti (adică produc numai acid lactic și dioxid de carbon) și eterofermentanti (adică care produc și compuși secundari precum acid acetic, etanol etc.); dintre acestea din urmă menționăm:
- Lactobacillus: L. plantarum, L. casei Și L. brevis
- Leuconostoc: L. mezenteroide
- Pediococ: L. pentosaceus
etc..
Aceste bacterii, producătoare de acid lactic și acetic, determină „acidificarea aluatului” și sunt responsabile de diverse modificări nutriționale, organoleptice și gustative ale produsului obținut cu drojdie mamă, pe baza unor sondaje efectuate pe firimitul de pâine obținut cu drojdie mamă.Concentrațiile de acid acetic s-au găsit de până la 20 de ori mai mari decât cele din alimentele obținute prin dospirea directă cu drojdia de bere.
Modificări nutriționale ale alimentelor prin intermediul drojdiei mamă
Toate procesele de transformare de către microorganisme (fabricarea pâinii, acidificarea iaurtului, fermentarea berii, a vinului, a castraveților, a varză murată etc.) modifică chimia, deci contribuția nutrițională a alimentelor. Cu toate acestea, aceste procese sunt diferite în funcție de tipul starterului biologic, de substratul inițial și de gradul de proliferare.
În timp ce tulpina de drojdie conținută în drojdia de bere produce în esență dioxid de carbon și apă, tulpina prezentă în drojdia mamă este responsabilă de multe modificări suplimentare..
În primul rând, așa cum era de așteptat, drojdia mamă (datorită prezenței bacteriilor) implică eliberarea de acid lactic, acid acetic și etanol. Acestea, care sunt parțial dispersate în gătit, sunt totuși bine vizibile în buchet sfârșitul „hranei”. Trebuie subliniat faptul că, uneori, prezența acidului acetic poate fi percepută ca un miros înțepător și nu întotdeauna plăcut; cu toate acestea, excesul acestei molecule este o prerogativă a drojdiei mamă „tânără”, utilizată de câteva ori și care, prin urmare, trebuie să „echilibreze”.
În al doilea rând, o hidroliză proteică mai mare are loc în drojdia mamă, cu producerea de peptide scurte și aminoacizi liberi; acest lucru este posibil și de vremurile lungi și indispensabile de dospire. Această caracteristică face ca alimentele produse cu drojdie mamă să fie mai digerabile și susceptibile Reacția lui Maillard cu gătitul (în avantajul aspectului și al aromei).
Aceleași microorganisme, din nou datorită timpilor lungi de dospire, degradează mai eficient moleculele anti-nutriționale și eliberează anumite săruri minerale. Mai mult, în procesele bacteriene este frecventă furnizarea anumitor vitamine solubile în apă din grupa B care îmbogățesc foarte mult alimentele finite (chiar dacă, prin gătit, o parte din acestea sunt distruse).
Nu în ultimul rând, compoziția chimică a bacteriilor și a drojdiilor în sine. Acestea, care prin exploatarea substraturilor organice cresc și se înmulțesc, devin o parte integrantă a alimentelor. Acesta este un aspect destul de neglijat, dar încă demn de remarcat; tabelul de mai jos rezumă profilurile chimice ale unor microorganisme (preluat din: Dicționar alimentar. Știință și tehnică).
Producție
Video teoretic
Priveste filmarea
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Video practic: cum să faci aluat acasă
Drojdie mamă - Proprietăți și pregătirea casei
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Video practic: PÂINE FĂCUTĂ ACASĂ CU DRUM MAMA
Pâine de aluat de casă
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Exemplu de preparare a aluatului.
FAZA 1) Pentru a obține un nou aluat este în primul rând necesar să se producă un amestec de apă și făină, lăsat în contact cu aerul, astfel încât să fie îmbogățit cu drojdiile prezente în mediu.
- 2 părți de făină (de exemplu, 200g)
- 1 parte de apă caldă (de exemplu, 100 ml)
- o linguriță de zahăr (sau malț sau miere) care acționează ca starter.
Se amestecă ingredientele și se frământă până se obține un amestec moale. Faceți o tăietură încrucișată și lăsați-o să se odihnească într-un recipient de sticlă acoperit cu o cârpă curată și umedă, la temperatura camerei timp de 48 de ore (timp în care va dubla volumul).
PASUL 2 (A 3-a-4-a zi). După 48 de ore de odihnă, luați o parte din amestec (de ex. 200 de grame) și adăugați:
- 1 parte de făină (de exemplu, 200g)
- Jumătate din apă călduță (de ex. 100 ml)
Se amestecă ingredientele și se frământă până se obține un amestec moale. Apoi, lăsați-l să se odihnească timp de 48 de ore în același mod ca în lista pentru faza 1.
PASUL 3 (Ziua 5-6). După 48 de ore de odihnă, repetați faza 2.
PASUL 4 (A 7-a-a 13-a zi). După 48 de ore de repaus, repetați faza 3, lăsând-o să se odihnească doar 24 de ore. Repetați la fiecare 24 de ore pentru încă 7 zile.
PASUL 5 (A 14-a zi). După două săptămâni de la începutul fazei 1, aluatul va fi gata.Dacă preparatul este prea acid, prelungiți faza 4 pentru încă câteva zile.
Odată obținut, aluatul este depozitat în frigider și păstrat în viață și reprodus prin băuturi răcoritoare succesive la fiecare 2/6 zile.
Exemplu de reîmprospătare a operației.
În seara dinaintea preparării, scoateți drojdia mamă din frigider. Se lasă să se odihnească cel puțin 15 minute la temperatura camerei și se adaugă făină și apă caldă în proporții de:
- o parte din aluat
- o parte din făină
- jumătate din apă
- Dacă este necesar, adăugați o linguriță mică de zahăr la 150g de aluat ca starter
Frământați și lăsați-l să se odihnească la temperatura camerei cel puțin o noapte. Ziua urmatoare:
- luați o parte din aluat acru pentru a o păstra la frigider pentru preparatele viitoare.
- adăugați aluatul răcorit la diferitele ingrediente ale preparatului și continuați conform rețetei
Drojdia mamă este MEREU diferită; între o zonă geografică și alta, sau chiar doar între o cameră și alta (din motive de mediu), se obțin proliferări microbiologice diferite și acest lucru schimbă considerabil produsul final; chiar, chiar în drojdia mamă, după ani, dar și mai mult în primele săptămâni, există o modificare reală a echilibrului dintre drojdii și bacterii.
Pentru a obține o drojdie mamă este suficient să amestecați făină și apă, care va folosi microorganismele prezente în mediu; alternativ, este posibilă inocularea drojdiilor și bacteriilor prin intermediul unor starteri biologici selectați sau prin adăugarea de iaurt (în care se găsesc bacterii) și mere sau pere cu coajă (pe care se găsesc drojdii). Procesul ar putea fi accelerat prin turnarea câtorva zaharuri simple (din miere, pulpă de fructe, zaharoză, fructoză, maltoză, dextroză etc.) pentru a facilita începutul proliferării. Dezvoltarea tulpinilor dorite îl copleșește și îl reprimă pe cel al agenților patogeni (aproape întotdeauna ...), care, prin urmare, nu au nicio modalitate de reproducere datorită mediului saturat „acid, alcoolic și cu dioxid de carbon (din moment ce majoritatea microorganismelor„ nedorite ”îl este de tip aerob) .Totul este plasat într-un recipient închis și, cu o temperatură de 25-30 ° C, se așteaptă inițierea și proliferarea semnificativă a florei (cel puțin două zile).
ATENŢIE! Înainte de utilizare ar fi mai bine să așteptați ca drojdia mamă să se echilibreze, hrănind-o puțin câteodată (chiar zilnic) timp de 2-4 săptămâni. O drojdie mamă bună, la o temperatură de 25-30 ° C, este capabilă să dublu ca volum în aproximativ 3-5 ore.
Odată obținut un produs „viu”, acesta trebuie amestecat din nou cu făină și apă, păstrând doar partea centrală a drojdiei mamă și eliminând restul (în special cel superficial). Dacă drojdia mamă NU este utilizată săptămânal, răcorirea aluatului (adică eliminarea excesului și integrarea făinii cu apa) trebuie efectuată cu aceeași frecvență. Aluatul poate fi păstrat și la frigider timp de două până la trei săptămâni sau chiar congelat, dar restaurarea este la fel de lungă și dificilă pe cât a continuat să fie depozitată la rece.
ATENŢIE! Pentru o utilizare corectă, drojdia mamă trebuie utilizată întotdeauna în 30% din greutatea totală și apoi recuperată din „aluatul (strict INSIPID) dar DEJA” LASAT; prin urmare, orice surplus trebuie eliminat și înlocuit cu cel proaspăt.
Bibliografie:
- Dicționar alimentar. Știință și tehnică - J. Adrian, R. Frangne, J. Potus - Tehnici noi - pag. 305
