Generalitate
Acolo branza mozzarella este un produs lactat, adică un derivat necondiționat al laptelui care reține cantități măsurabile de lactoză. Mai precis, mozzarella este o brânză de caș proaspăt întinsă și moale care se pretează CONSUMULUI IMEDIAT.
Cele mai cunoscute tipuri de mozzarella sunt mozzarella de bivoliță (clopotul este singurul care are, de asemenea, marca de origine la depozit), mozzarella fior di latte (sau mozzarella din lapte de vacă), asta amestecat este asta afumat; Acolo burrata este destul de similar, dar, datorită compoziției tipice foarte grase, nu poate fi suprapusă niciunei mozzarele. Există, de asemenea, mozzarella de diferite forme: sferice (rotunde), cu capul, în bucăți sau cireșe, panglică etc., precum și de diferite compoziții chimice: mozzarella ușoară, mozzarella cu conținut scăzut de apă (pentru pizza) etc.
Note istorice despre mozzarella: mozzarella este un aliment tipic din bazinul mediteranean; clima caldă a acestor zone i-a determinat pe locuitorii săi să exploateze acidificarea rapidă a laptelui și coagularea acestuia pentru producerea de mozzarella.
Unii susțin că mozzarella, produsă inițial numai din lapte de bivol, are origini cu mult înainte de nașterea lui Hristos; descoperirile sunt greu de interpretat, dar se pare că primele ferme de bivoli au fost introduse de greci. Alții atribuie apariția acestor animale unor grupuri etnice, cum ar fi lombardii sau normanii; cert este că răspândirea masivă a mozzarelei în zonă poate fi urmărită până în secolul al XX-lea, odată cu răspândirea fermelor peninsulare (deși în principal în sud) și „exportul de tehnologie lactată în străinătate.
Mozzarella „clasică” este, fără îndoială, mozzarella de bivol din Campania, zonă în care a dobândit o „valoare gastronomică suplimentară ca ingredient fundamental al„ pizza margherita ”. În prezent, în Italia, mozzarella este produsă în mare măsură în sud la scară artizanală sau semi-industrială, în timp ce în regiunile nordice există o „producție industrială importantă; brânzeturi similare sunt produse și exportate și în alte țări. Din fericire, din câțiva ani mozzarella a primit certificatul de tipicitate (TSG, CEE) pe baza descrierii din foaia UNI 10537.
Producție
Ciclul de producție a mozzarelei este tipic pentru brânzeturile cu caș întins.
Pentru a produce mozzarella este posibil să se utilizeze lapte crud sau mai frecvent pasteurizat; în primul caz, alimentele au deja microorganismele lactice necesare acidificării, în timp ce în al doilea caz este necesar să se recurgă la o grefă (adăugarea bacteriilor lactice sau a zerului acidificat rezidual dintr-o brânză anterioară). În general, însă, se evită utilizarea laptelui crud, atât din motive de siguranță microbiologică, cât și pentru variabilitatea florei microbiene intrinseci și, prin urmare, imposibilitatea de a prevedea și standardiza durata fazelor de producție și uniformitatea produsului.
ATENȚIE: pentru a obține mozzarella pornind de la lapte pasteurizat, este esențial ca laptele crud să fie supus pasteurizării LENTE (70 ° C timp de 3-5 minute); de fapt, la temperaturi mai ridicate, cazeinele suferă modificări care să compromită filarea brânzei. Acest lucru explică de ce producția de casă de mozzarella cu lapte integral achiziționat la supermarket este aproape imposibilă.
Mozzarella de casă
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Producție artizanală clasică de mozzarella cu fermenti lactici
Laptele integral pasteurizat este adus la o temperatură de 33-36 ° C și supus coagulării biologice și acidificării prin adăugarea:
- cheag (de obicei vițel, titru 1: 10.000, dacă este solid în doze de 0,35-0,4 g / L, dacă este lichid în doze de 30-35 ml ml / hl)
- și un declanșator microbian (bacterii lactice, de obicei tulpini de Streptococcus thermophilis, sau zer rezidual acidificat) *.
După această fază laptele se lasă să se odihnească pentru timpul necesar coagulării (aproximativ 30 de minute). Aceasta este urmată de o primă tăiere (rupere) a cașului în cuburi, o perioadă de odihnă de aproximativ 5-15 minute și o a doua tăiere în cuburi mai mici (alun). Masa rămasă este apoi parțial separată de zer și lăsată să se maturizeze (acidifiază) mai întâi sub zerul rămas și apoi pe mesele de drenaj la o temperatură controlată timp de 3-6 ore și în orice caz până la atingerea unui pH cuprins între 4,9 și 5,2 (esențial pentru ca mozzarella să poată fi rotită). Durata perioadei de maturare variază în funcție de activitatea acidifiantă a starterului microbian utilizat și de condițiile în care acesta funcționează (tipul de lapte, temperatura, umiditatea etc.); în cazul laptelui crud, timpul necesar pentru a obține suficient acidificarea se poate extinde până la 48 de ore. În timpul maturării, activitatea bacteriilor lactice de start (sau a celor prezente în mod natural în laptele crud) duce la formarea de produse metabolice care, pe lângă acidificarea cașului, sporesc caracteristicile organoleptice ale produsului.
Procesul de acidifiere a cașului și a pastelor este esențial pentru o bună producție de mozzarella, deoarece permite întinderea ulterioară. Pentru a putea fila, de fapt, pasta de pornire trebuie să aibă un anumit grad de aciditate, care poate fi obținut prin fermentare prin micro-carnisme (tehnica tradițională, vezi mai sus), prin adăugarea de acid citric sau lactic (tehnologie industrială, vezi dincolo), sau cu sisteme mixte.
După 10-30 minute de maturare în zer (până la pH 5,6-5,8), pasta acidulată este turnată pe mese de scurgere (temperatura camerei 20-25 ° C) și în cele din urmă tăiată în bucăți și întoarsă pentru a favoriza separarea sa din zer în timp ce maturizarea este finalizată. Odată ce pH-ul dorit a fost atins, filarea reală este anticipată prin tăierea pastelor în bucăți și imersiunea ulterioară în apă fierbinte (80-85 ° C pentru vaccin, 92-95 ° C pentru bivol), care infuzează o temperatură până la inima aluatului egală cu 58-62 ° C; cu aluatul fierbinte, filarea și formarea sunt mult mai ușoare. Înainte de a începe filarea pastelor, dincolo de controlul pH-ului, este esențial să efectuați un test empiric de filare; constă în zdrobirea fină a unei mână de caș cu mâinile și aruncarea într-o oală care conține apă la o temperatură de aproximativ 85 ° C; cașul este apoi topit cu un băț de lemn și întins până se obține un fir continuu (aici intră în joc îndemânarea și experiența lăptarului: indicativ, testul este pozitiv dacă 10 grame de caș dau un fir lung de un metru). Filarea constă, în esență, în întinderea pastei de caș, înmuiată prin scufundare în apă fierbinte, până se transformă într-o mătase matasoasă, strălucitoare și moale, dar mai presus de toate din plastic și formabilă panglică de aluat, din care se pot desprinde bucăți rotunjite care, odată „tăiate ”, Adică detașate de panglică prin răsucire, acestea se mulează în forma dorită și se fac să se consolideze prin răcirea lor în apă. Mozzarella, în special, se consolidează prin scufundare în apă curentă rece (care trebuie menținută la 8-10 ° C) timp de 30-60 de minute, în cele din urmă plasate în saramură și ambalate cu lichidul de conservare (denumit în mod necorespunzător „lapte de unt”).
Prin urmare, o mozzarella „tradițională” pe etichetă va conține doar patru ingrediente: lapte, fermenti lactici, cheag și sare. De asemenea, va fi mai sărac în lactoză, deoarece este consumat de microorganismele laptelui crud (sau de cele altoite) decât omologul industrial.
Producția industrială de mozzarella cu acid citric
* La nivel industrial, un anumit tip de mozzarella obținută prin acidificare aditivă (și nu organică, deci fără starter) prin adăugare acid citric, care accelerează (și mai presus de toate standardizează) timpii de producție și limitează costurile. De fapt, cu adăugarea de acid citric (1,1 / 1,3 grame pe litru de lapte plasat într-o soluție apoasă de 6-10%.) La laptele rece (15 ° C) sub agitare până la pH 5,6-5,8, pasta care a ieșit din coagulare este aproape gata pentru filare (nu sunt necesare cele 3-6 ore de maturare văzute mai sus). rece (8 ° -16 ° C) se adaugă acid organic (citric și / sau lactic și / sau gluconodeltalactonă), încălzit lent până la o temperatură de 33-35 ° C, cheag (tipic vițel, titlu 1: 10.000 în doze de aproximativ 0,35-0,4 g / L) și lăsat să se odihnească timp de 30 de minute. Cașul este rupt și, după ce l-a lăsat câteva minute să se așeze și să se acidifieze, de îndată ce începe să se lege, se extrage lăsându-l să se scurgă din exces. zer pentru câteva minute înainte de a merge direct la procesul de filare, care are loc la un pH ușor mai mare decât procesul tradițional (5,6 - 5,8).
ATENȚIE: în loc de acid citric puteți folosi suc de lămâie, calculând că acesta conține în mod natural aproximativ 5-10% (veți adăuga apoi sucul filtrat și rece de 1 - 1,5 kg de lămâi pe hectolitru de lapte În acest fel veți obține o mozzarella cu un postgust de lamaie care nu place tuturor.
Această mozzarella „industrială” este recunoscută deoarece în „lista de ingrediente există prezența unui„ regulator al acidității ”, care, după cum am văzut, poate fi: acid citric și / sau acid lactic și / sau acid gluconodeltalactonic. Este de obicei mai bogat în lactoză, deci mai dulce, dar mai puțin digerabil, are o aromă mai puțin intensă (aromă mai anonimă), o consistență mai puțin moale și se păstrează mai mult timp.Calitatea este deci mai scăzută chiar dacă acizii folosiți, cum ar fi acidul citric, sunt în orice caz „naturali”, fiind prezenți abundent în natură (de exemplu la lămâi și portocale).
VideoRecipe - Mozzarella de casă cu acid citric
Există, de asemenea, metode mixte în care acidificarea cașului se obține atât prin adăugarea de aditivi chimici (acid citric etc.), cât și biologici (starter microbian).
Mozzarella din lapte praf: există un tip de mozzarella obținut prin recombinarea materiilor prime pe bază de lapte, adică prin rehidratarea laptelui praf și emulsierea componentei grase, urmată de procesul normal de fabricare a brânzeturilor). Într-un studiu, Garem și colab. ., de:
- Soluția de cazeine deshidratate și microfiltrate (în detrimentul celor din zer, aruncate în amonte de procesul de fabricație)
- Adăugarea de lipide (doar cremă de lapte sau cu ulei de grăsime anhidră și unt)
- Atingerea unei temperaturi de 40 ° C (ceea ce vă permite să topiți mai mult grăsimile menționate mai sus)
au obținut o brânză mozzarella cu randamente mai mari decât cele din laptele proaspăt (12,7% vs 11,8%).
Aspecte igienice și caracteristici nutriționale
Siguranța alimentară a mozzarelei: mozzarella ambalată oferă garanții igienice bune; cele din laptele pasteurizat sunt evident mai sănătoase, dar chiar și mozzarella din laptele crud nu implică riscuri majore de contaminare, datorită și filării care necesită temperaturi mediu-ridicate (în orice caz mai mici decât cele de pasteurizare). Orice proliferare microbiologică nedorită se manifestă prin îngălbenirea mozzarelei și formarea de patine de suprafață și mirosuri rele.
Vânzarea în vrac de mozzarella nu mai este permisă astăzi; în plus, ar fi întotdeauna recomandabil să îl consumați în câteva zile de la producție sau, eventual, numai pentru cei aflați în condiții aseptice, până la 2-3 săptămâni.
Aditivii intenționați care pot fi prezenți în mozzarella sunt: acid lactic, acid citric Și gluconodeltalactona, important - așa cum am văzut - pentru a accelera procesul de acidificare.
Compoziția mozzarella este destul de variabilă; fior di latte italian este mai bogat în apă (52-60%), în timp ce mozzarella americană sau Pizza Brânză este mai concentrat (doar 45-52% din apă); mozzarella de bivol este mai grasă decât mozzarella și se observă alte mici diferențe între diferitele tipuri disponibile pe piață.
Proprietăți nutritive ale mozzarella: mozzarella este una dintre cele mai puțin grase brânzeturi de pe piață; cu excepția mozzarella de burrata și bivolă (mai grasă, deci calorică), mozzarella din lapte de vacă oferă în medie 250 - 290kcal la 100g de porție comestibilă.
Proteinele, în principal cazeina, sunt prezente în cantități variabile și par a fi mai mari în mozzarella din lapte de vacă; prevalența aminoacizilor este în favoarea: ac. glutamic, lizină și acid aspartic, în timp ce aminoacidul limitativ este TREONINA.Pe de altă parte, grăsimile - în principal saturate - și lactoza sunt mai bogate în mozzarella de bivol, care este, de asemenea, mai bogată în cazeină decât laptele de vacă.Colesterolul NU este excesiv.
Din punct de vedere salin, un conținut bun, dar nu excelent, de calciu și fosfor este evident, în timp ce sodiul (deși este o brânză) este bine prezent, dar în cantități moderate. În ceea ce privește vitaminele, sunt evidente concentrații excelente de riboflavină (vit. B2) și retinol (vit. A).
Mozzarella este una dintre puținele brânzeturi care pot fi contextualizate în dieta hipocalorică (furnizată NU condimentată cu ulei), cu conținut scăzut de sodiu (deci împotriva hipertensiunii) și împotriva hipercolesterolemiei, chiar dacă porțiile și frecvența consumului trebuie să fie cel puțin moderat.
Modul de consum: mozzarella se consumă în principal pe pizza, în felul de mâncare tipic "caprese", în "carrozza" (adică pe felii de pâine) și prăjită aluată. Mozzarella nu se pretează prea mult la combinația cu vin sau bere, cu excepția cazului în care este prezentă pe pizza.
Mozzarella vegană
În videoclip, bucătarul nostru personal arată cum să pregătim alternativa vegetală la mozzarella de animale, similară ca aspect și textură, dar destul de diferită ca aromă, oricât de plăcută este.
Mozzarella vegană - Mozzarella vegetală fără colesterol
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Compoziția nutrițională a mozzarelei - Valorile de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN
Compoziție nutrițională pentru 100 de grame de parte comestibilă de Fior di latte, mozzarella de bivoliță, mozzarella de vacă:
Bibliografie:
- Atlas de brânzeturi - G. Ottogalli - Editura Ulrico Hoepli Milano - pagina 205: 210
- Microbiologie și tehnologie lactată. Calitate și siguranță - G. Mucchetti, E. Neviani - Tehnici noi - paginile 389-390
- Reziduuri alimentare, aditivi și contaminanți - G. Cerutti - Tehnici noi - pagina 154.
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
