Frisca

Generalități și producție

Frisca este o masa spumoasa si moale relativ stabila obtinuta prin agitarea mecanica a smantanei lichide.

Frisca trebuie să aibă niște „cerințe” chimico-fizice foarte specifice: conținut de lipide între 30 și 40%, integritatea micelelor de grăsime, temperatură de igienizare relativ scăzută (pasteurizare), temperatură de depozitare scăzută, dar nu prea scăzută, aproape de 0 ° C (mai mult sau mai puțin „refrigerat”), NICIODATĂ pH acid și absența proceselor industriale precum omogenizarea și UHT; „agitația mecanică” și „natura” (cum se spune) vor face restul. De fapt, examinând compoziția laptelui de vacă, se realizează modul în care grăsimea este încorporată în micelii, care sunt picături lipidice mari înfășurate într-o proteină cu film subțire. care le menține în dispersie apoasă, împiedicându-le să se agregeze în complexe lipidice mari. În timpul biciuirii cremei, aceleași globule de grăsime încorporează o anumită cantitate de aer care este reținut de membrana lor proteică externă. Inițial, încorporarea aerului rezultă neregulat și grosier: proteinele externe favorizează încorporarea aerului sub formă de picături și se creează un film la granița dintre aer și ser; odată cu continuarea clătinării, bulele de aer se micșorează și se redimensionează, crescând în număr; pelicula se schimbă, acumulând din ce în ce mai multe globule de grăsime care, creând punți între ele și aer, conferă consistență și stabilitate frișcăi. În cele din urmă, se creează un sistem în care faza gazoasă este predominantă.
Pentru a obține o frișcă bună, abilitățile manuale ale operatorului și / sau calibrarea instrumentului sunt, de asemenea, fundamentale (în funcție de tipul de prelucrare).