Ce este asta
Acolo sos de soia (Shoyu sau Shoya pentru japonezi, Teu-Yu pentru chinezi) este un condiment lichid, de culoare negricioasă, cu miros puternic aromat și aromă caracteristică, distinct sărat (similar cu cel al extractelor de carne).
Inițial, sosul de soia s-a născut ca un produs fermentat pe bază de leguminoase cu același nume; pe de altă parte, astăzi multe sosuri de soia conțin o porție bună de cereale și alte ingrediente diferite de cea tradițională. De exemplu, în sosul de soia chinezesc se folosesc numai boabe de soia, în timp ce în sosul de soia japonez se folosesc atât această leguminoasă, cât și grâu sau orz prăjit.
În general, sosul de soia CONTEMPORAN ar putea fi definit ca „un condiment obținut din fermentarea diferitelor legume (leguminoase și cereale) în apă și sare”. Un produs foarte similar este Tuong dintre anamiti.
Aspecte microbiologice
De obicei, sosul de soia reprezintă fructul Fermentare DUBLĂ a anumitor ingrediente vegetale care o compun.
Primul proces este de origine fungică, datorită intervenției ciupercilor aparținând speciei Aspergillus orza (ziceri Koji); a doua are loc în saramură, datorită intervenției bacteriilor aparținând genului Tetragenococ. Dintre acestea, Specia halofil (cel mai utilizat) poate tolera concentrațiile de sare (clorură de sodiu - NaCI) până la 18% din volumul total și este cel mai prezent în diferitele preparate din saramură. Evident, nu TOATE microorganismele din gen Tetragenococ acestea sunt tipice procesului menționat anterior, chiar dacă multe altele sunt în egală măsură (sau chiar mai multe) halotolerante; de exemplu, Specia muriaticus, responsabil cu producția de histamină, este bine prezent în alte alimente mult mai sărate decât sosul de soia, cum ar fi sosul de ficat de sepie fermentat (NaCl egal cu 25%).
NB. Deși sosul de soia folosește „acțiunea bacteriană a”halofil și nu de muriaticuscu toate acestea, este menționat în lista alimentelor de evitat în caz de INTOLERANȚĂ ALIMENTARĂ ÎN HISTAMINĂ.
Introducere în producție
După operațiile clasice preliminare de spălare și pregătire a materiilor prime (inclusiv gătirea soiei și posibila prăjire a cerealelor), producerea acestui sos implică conservarea diferitelor ingrediente în butoaie pentru o perioadă de timp care variază între 8 luni și 5 ani (fermentație) La final, pentru un produs de înaltă calitate, partea lichidă este decantată și partea solidă este stoarsă, apoi, la presiunea reziduală, se adaugă mai multă apă sărată și se stoarce din nou, obținându-se un produs de calitate inferioară ; pentru informare, reziduurile de la a doua presare sunt utilizate ca îngrășământ agricol.
ATENŢIE! Nu toate sosurile de soia sunt produse folosind sistemul tradițional și unele sunt supuse hidrolizei acide a soiei.
Compoziție chimică
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
Analiza și estimarea chimică a sosului de soia nu sunt operații simple, deoarece există diferite tipuri și cu niveluri complet diferite de maturitate.
Cele japoneze dezvăluie că produsul conține un procent de: apă pentru 60-74%, substanțe azotate pentru 4-10%, grăsimi pentru 0,5%, substanțe extractive ne-azotate pentru 4-11%, acizi liberi pentru l "1% (0,1-0,2% volatile), 0,4% alcool și 10-25% săruri minerale.
Caracteristici nutriționale
Sosul de soia este un condiment lichid din leguminoase și cereale. NU se pretează la dieta celiachilor, deoarece (dacă este preparat cu grâu sau orz), probabil aduce urme de gluten.
Din punct de vedere energetic, sosul de soia este destul de ușor, dar nu în întregime ACALORIC. Conține câteva grame de proteine și (aproximativ) aceeași cantitate de carbohidrați simpli, pentru un total de 17g / 100g. Dacă luăm în considerare că 67,6g din 100g sunt apă, ar mai exista 15,4g în total. Acestea sunt formate în principal din reziduuri fixe sau săruri minerale. Din păcate, 5,7g dintre acestea sunt sodiu (Na) și este este de conceput că cel puțin aceeași cantitate provine din clor (Cl). În general, doar 4g de potasiu, calciu, fier etc.
Abundența de sodiu din sosul de soia este singura contraindicație evidentă a consumului său. Probabil, datorită metodei prin care este consumat (cu wasabi pentru sosul sushi sau amestecat cu alte preparate), nu toată lumea își dă seama că 100g sos de soia oferă 1000% (de 10 ori) din rația minimă recomandată pentru acest mineral, pentru a fii sincer, 100g sos de soia conțin o cantitate de sodiu care depășește cu aproximativ 20% pragul minim de risc zilnic pentru debutul HIPERTENSIUNII ARTERIALE. În plus, doar o lingură de alimente acoperă necesarul zilnic de sodiu (estimat la 575 mg).
În cele din urmă, sosul de soia este un aliment care NU se pretează la dieta pentru hipertensiune arterială și dieta celiacă; în plus, chiar și pentru cei care NU prezintă risc de hipertensiune, este încă recomandat un consum limitat.
Alte alimente - Leguminoase Arahide Năut și Făină de Năut Fasole Cicerchie Fasole Azuki Fasole Verzi Fasole Falafel Făină de Năut Făină de Făină Făină de Fasole Făină de Lintea Făină de Mazăre Făină de Soia Legumă Linte Lupine Mazăre Soia Ciuperci Tempeh Tofu Iaurt Articole Dulciuri Produse alimentare Alcoole Soia Altele Mărtură Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază --- - În bucătărie cu resturi Carnaval Rețete Rețete de Crăciun Rețete de dietă Rețete ușoare Ziua femeii, mamă, tată Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru San Valentino Rețete pentru vegetarieni Rețete p roteiche Rețete regionale Rețete vegane
