Rolul alimentar al ouălor a fost întotdeauna un subiect destul de controversat. Pentru capacitatea lor nutritivă foarte mare, pe de o parte sunt considerați o resursă de neînlocuit, iar pe de altă parte, un aliment „care trebuie tratat cu clești”.
Cu toate acestea, ouăle de păsări (cele mai consumate) sunt de fapt un complex de doi factori distincti, albușul de ou și gălbenușul de ou (conținut în măsură egală), care au roluri biologice și proprietăți nutriționale foarte diferite. Gălbenușul este un concentrat de proteine, grăsimi, vitamine și minerale; albusul, pe de altă parte, este compus în principal din apă și proteine.E de la sine înțeles că hrănirea cu ouă întregi, doar albușul de ou sau exclusiv gălbenușul poate avea un impact complet diferit asupra sănătății.
Vom începe studiul nostru încercând să înțelegem ce sunt ouăle, care sunt proprietățile lor nutriționale și impactul lor asupra sănătății.
gametica sexuală feminină este depusă de multe specii de animale diferite, inclusiv păsări, reptile, amfibieni, mamifere și pești și fac parte din dieta umană de mii de ani.
Cele ale păsărilor și reptilelor sunt alcătuite din: o coajă externă, albumen (albuș de ou) și gălbenuș (numit mai corect vitellus, care ar fi oul roșu, închis în diferite membrane subțiri).
Ouăle cele mai consumate pentru hrană de către oameni sunt ouăle de pui. Cu toate acestea, multe altele au și o piață relevantă, cum ar fi: ouă de prepeliță, ouă de rață, ouă de gâscă, ouă de struț etc. De asemenea, icrele de pește și derivații lor sunt foarte frecvente în dieta umană: bottarga, caviar, icre de pește, icre de pește zburătoare, icre de somon etc.
Găinile și alte creaturi aviare ovipare sunt crescute peste tot în lume, iar producția de ouă poate fi numită globală. În 2009, aproximativ 62,1 milioane de tone de ouă au fost produse dintr-un set de aproximativ 6,4 miliarde de găini. În 2012, Uniunea Europeană (UE) a interzis creșterea puiului cu baterii.
.
Gălbenușurile și ouăle întregi sunt renumite mai ales pentru conținutul ridicat de proteine; de fapt, profilul excelent al aminoacizilor esențiali face din aceste alimente cea mai bună sursă de proteine cu valoare biologică ridicată (BV). Pe de altă parte, proteinele din ouă sunt, de asemenea, printre cele dotate statistic cu cea mai mare putere alergenică.
Cu toate acestea, trebuie subliniat faptul că un singur gălbenuș conține mai mult de 2/3 din aportul zilnic recomandat (300 mg) de colesterol pentru o persoană sănătoasă. În același timp, gălbenușul conține, de asemenea, niveluri foarte ridicate de fosfatidilcolină (lecitină), o moleculă emulsionantă care reduce absorbția. colesterolul din intestin și scade sinteza sa metabolică. În momentul de față nu s-a demonstrat o corelație directă reală între aportul de colesterol cu ouă și o posibilă creștere a colesterolului total sau LDL (colesterol rău); este totuși rezonabil să ne gândim că toți nutrienții conținuți au un anumit impact nutrițional (pozitiv sau negativ), chiar dacă este probabil ca subiectivitatea să joace un rol decisiv în rezultatul final.
Chiar și gătite, ouăle conțin niveluri foarte ridicate de vitamine și minerale, care acoperă cea mai mare parte a valorii zilnice (DV); cele mai semnificative sunt: retinol și echivalent retinol sau vitamina și provitamina A (19% DV), riboflavină sau vit B2 (42% DV), acid pantotenic sau vit B5 (28% DV), cianocobalamină sau vitamina B12 (46% DV) , colină (60% DV, denumită în mod obișnuit vitamina J, complexată în fosfatidilcolină), fosfor (25% DV), zinc (11% DV) și vitamina D activă (15% DV).
Notă: în timp ce fosfatidilcolina ar putea reduce absorbția colesterolului pe de o parte, ar putea inhiba, de asemenea, absorbția acizilor grași și a vitaminelor liposolubile.
Cu toate acestea, gătitul afectează semnificativ valorile nutriționale ale ouălor. Crude, conservă majoritatea moleculelor conținute în ele, dar rămâne un agent anti-nutrițional numit avidină, care împiedică absorbția biotinei (vitamina H). Cu toate acestea, gătite sunt mai ușor de digerat și prezintă un risc mai scăzut de salmoneloză.
Dieta găinilor ouătoare afectează în mod semnificativ calitatea nutrițională a ouălor produse, deși un studiu al Departamentului Agriculturii al Statelor Unite (USDA) din 2010 a constatat că nu au existat diferențe semnificative în macronutrienți observate în diferite ouă de găină comercială. Cu toate acestea, este de netăgăduit că găinile hrănite cu rachete sau cu o dietă bogată în ulei de pește, semințe de chia sau semințe de in, produc ouă cu un conținut mai ridicat de acizi grași esențiali și semințe omega 3 esențiale (acid alfa linolenic ALA, acid eicosapentaenoic EPA și docosahexaenoic DHA).
esențial este posibilă creșterea fenomenului de musculare datorită hipertrofiei. Evident, acesta este o „inexactitate sau un adevăr pe jumătate, oricât de greu de negat, deoarece există mulți culturisti de succes care fac un consum masiv pentru a spune cel puțin (ciudat că nimeni nu se întreabă de ce, dintre sutele de mii de oameni care exagerează cu ouă, doar un procent foarte mic au obținut aceste rezultate).
În orice caz, excesul de proteine, indiferent de alimentele care îl determină, este în general nesănătos pentru organism și în special pentru ficat și rinichi (fără a exclude stomacul, responsabil pentru denaturarea acidă a proteinelor în digestie). .proteine, dacă nu sunt utilizate în scopuri plastice, trebuie să fie supuse unei neoglucogeneze sau unei conversii în acizi grași, două procese pe care doar ficatul le poate realiza. să fie transformat în uree (acest proces este efectuat și de ficat), pentru a fi expulzat cu urina de către rinichi, deci este logic ca supunând ficatul și rinichii la suprasolicitare zilnică să se poată obosi.
Care este „excesul de proteine” adecvat? Întrebare bună. Subiectul este de fapt destul de dificil și de tratat mult, așa că ne vom limita la a spune că 0,8 g / kg de greutate fiziologică poate fi suficient pentru o persoană sedentară. pentru sportivii de forță, unele surse definesc un coeficient care ajunge la 1,8 g / kg ca fiind sigur.
În al doilea rând, gălbenușul de ou este bogat în lipide, inclusiv trigliceride, lecitine și colesterol. Acizii grași, dacă sunt în exces, pot favoriza depunerea în țesutul adipos (de fapt, excesul de proteine contribuie, de asemenea, la același proces. Și carbohidrați) .La subiecții predispuși, în special obezi, diabetici și sedentari - dar, luând conceptul la extrem, probabil la oricine - depozitul poate afecta și ficatul în sine, dând naștere așa-numitei steatoze hepatice grase nealcoolice.
Această ultimă corelație dintre ouă și steatohepatita alimentară, în special, este demonstrată la nivel științific, însă trebuie specificat faptul că ancheta, pur statistică, a implicat persoane care suferă deja de disconfort. Prin urmare, este dificil de înțeles în ce măsură predispoziția individuală sau alți factori de risc au participat la debut.
Să trecem acum, mai general, la impactul ouălor asupra sănătății umane.
dintre ouă provine din singurii acizi grași prezenți în gălbenuș; 50 g ouă de pui decojite întregi conțin aproximativ 5 g lipide (inclusiv colesterol, lecitine etc., deși marginale din punct de vedere al greutății absolute).
Datorită conținutului ridicat de colesterol din gălbenuș, cei care au nevoie să reducă colesterolemia totală și / sau LDL pot fi nevoiți să modereze consumul de ouă. Cu toate acestea, doar 27% din toată fracțiunea lipidică a oului este alcătuită din acizi grași saturați (acid palmitic, stearic și miristic), care, după cum știm, sunt responsabili (mai mult decât colesterolul în sine) de creșterea colesterolului din sânge. . Albușul este format în principal din apă (87%) și proteine (13%) și, pe lângă faptul că nu conține colesterol, este practic lipsit de alte lipide.
Dacă gălbenușul poate dăuna sănătății sau nu este încă o chestiune de dezbatere. Unele cercetări sugerează că, mai general, colesterolul alimentar crește raportul dintre colesterolul total și colesterolul HDL, afectând negativ profilul colesterolului. Alte studii arată că consumul moderat de ouă, până la 1 pe zi (care ar fi 7 pe săptămână), nu pare să crească riscul bolilor de inimă la persoanele sănătoase. Harold McGee susține că colesterolul din gălbenușul de ou nu este o problemă reală, deoarece este în principal grăsimile saturate care sunt responsabile de agravarea colesterolemiei - dintre care gălbenușul este în general sărac.
