BOABE DE CACAO - ALIMENTE

Prelucrare

După cum sa menționat, diferite boabe sunt obținute din boabe de cacao, care pot fi utilizate în diferite sectoare.
Fazele de procesare ale boabelor de cacao includ mai multe etape, care pot fi rezumate după cum urmează:

Pregătirea boabelor de cacao, care sunt eliberate de pulpa gălbuie care le înfășoară în păstăi.

Boabele de cacao astfel preparate sunt fermentate - în general în rezervoare speciale - pentru o perioadă care poate varia de la două la zece zile. Fermentarea boabelor permite obținerea mirosului caracteristic al cacao.

Odată fermentate, boabele de cacao pot fi uscate la soare sau în aer (această procedură este totuși opțională).

Strângerea boabelor de cacao, în așa fel încât să separe cea mai mare parte a fracției de grăsime (conținând cantități mari de acizi grași saturați) conținută în acestea. Această parte grasă, după rafinare, va forma apoi așa-numitul unt de cacao;

Prăjirea boabelor de cacao care se efectuează de obicei la temperaturi cuprinse între 120 ° C și 140 ° C în cuptoare speciale.

Măcinarea boabelor de cacao prăjite, pentru a obține pudra de cacao folosită în domeniul culinar.

Untul de cacao obținut prin presarea din boabe de cacao este o substanță bogată în acizi grași saturați care, odată rafinat, este utilizat în domeniile culinar, cosmetic și chiar farmaceutic, ca excipient în preparatele medicinale.

Boabe de cacao crude și prăjite

Boabele de cacao prăjite au o compoziție chimică ușor diferită de boabele de cacao crude.
În mod normal, boabele de cacao prăjite conțin:

Substanțe lipidice (inclusiv acizi grași saturați și anandamidă);

Polifenoli, inclusiv flavonoizi (proantocianidine) și taninuri catehinice;

Proteine;

Amine biogene;

Izochinolina (cum ar fi salsolina);

Alcaloizi purinici, în special teobromină și cofeină;

Vitamine din grupa B și vitamina E;

Săruri minerale, printre care găsim fier, calciu, zinc, fosfor, sodiu, potasiu și magneziu;

Zaharuri.

Compoziția boabelor de cacao crude este similară cu cea a boabelor de cacao prăjite, dar nu este aceeași. De fapt, în boabele de cacao crude ar trebui să existe o concentrație mai mare de constituenți termolabili, deoarece aceștia nu sunt degradați prin prăjire și prin diferitele etape de procesare pe care le suferă boabele de cacao prăjite. Mai precis, se pare că boabele de cacao crude garantează o cantitate mai mare de alcaloizi, substanțe antioxidante (cum ar fi polifenoli), vitamine și săruri minerale, în special magneziu. Nu este surprinzător că boabele de cacao crude sunt considerate surse bogate ale acestui mineral și consumul lor este recomandat în toate acele cazuri în care poate fi necesar un supliment de magneziu, cum ar fi, de exemplu, la sportivi sau la studenți pentru a-și îmbunătăți concentrația. De fapt, magneziul este foarte important și îndeplinește numeroase funcții biologice în corpul nostru la nivel musculoscheletal, cardiovascular și al sistemului nervos central.

În schimb, proteinele, grăsimile și zaharurile sunt prezente în concentrații mai mici în fasolea brută, deoarece procentul de apă este mai mare decât în cele prăjite.

Proprietate

Datorită compoziției lor bogate și variate, numeroasele proprietăți sunt atribuite boabelor de cacao. Printre acestea, găsim:

Proprietăți antioxidante, atribuite boabelor de cacao, precum și produselor lor de prelucrare. Aceste proprietăți, așa cum s-a menționat, sunt atribuite polifenolilor conținuți în ele. Cu toate acestea, în acest caz, boabele de cacao crude par să aibă activități antioxidante mai pronunțate, deoarece conținutul de polifenoli nu este afectat de procedurile de prelucrare.

Proprietăți antiinflamatorii. Studiile au arătat că polifenolii conținuți în boabele de cacao nu numai că au proprietăți antioxidante puternice, ci și potențiale proprietăți antiinflamatorii.

Proprietăți stimulative, atribuite conținutului de cofeină și, mai presus de toate, de teobromină. Aceste molecule, de fapt, au activități stimulante către mușchiul inimii și sistemul nervos central, stimulează concentrarea și reduc senzația de oboseală.

Proprietăți antidepresive și antistres.Aceste proprietăți sunt atribuite aminelor biogene, izochinolinelor și anandamidei prezente în boabele de cacao. Toate aceste molecule, de fapt, sunt capabile să acționeze la nivelul sistemului nervos central, permițând obținerea unei îmbunătățiri a dispoziției și a funcțiilor cognitive.

Desigur, faptul că substanțele conținute în boabele de cacao le oferă acest spectru mare de proprietăți nu înseamnă că acestea ar trebui consumate excesiv.
Dimpotrivă, un consum excesiv de boabe de cacao - prăjite sau crude - poate duce la apariția efectelor secundare, precum, de exemplu, constipație (datorită conținutului de tanin) și atacuri de migrenă (datorită conținutului de amină). ); fără a lua în considerare aportul caloric excesiv care ar rezulta din consumul excesiv de boabe de cacao menționate mai sus.