Gătit alimente

Alimentele sunt gătite pentru a modifica pozitiv unele dintre caracteristicile lor, cum ar fi digestibilitatea.

De fapt, gătitul determină procese similare celor digestive, transformând substanțele chimice complexe în altele mai simple. Amidonul conținut în cereale, dacă este supus unei surse de căldură, se poate transforma parțial în zaharuri mai simple (indicele glicemic crește odată cu prepararea).

Efectele gătitului:

Comestibilitate: natura este bogată în produse precum fasole, mazăre, cartofi care, deși au un gust plăcut și o valoare nutrițională bună, conțin factori anti-nutriționali care ar împiedica utilizarea lor în alimente. Mulți dintre acești factori sunt inactivi prin gătit.

Plăcere În timpul gătitului, în general, apar substanțe aromatice care fac un aliment mai plăcut îmbunătățind digestibilitatea acestuia și favorizând secreția sucurilor gastrice.

Igienă O încărcătură microbiană este întotdeauna prezentă în alimente, care din fericire este eliminată în mare măsură prin tratamente termice. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că unele microorganisme produc substanțe toxice stabile la căldură (toxine).

Activitate enzimatică Enzimele conținute în alimente asigură degradarea lor naturală, făcându-le necomestibile. La gătit, enzimele sunt inactivate și procesele enzimatice blocate.

Variații de culoare - unele plante devin galbene datorită acțiunii substanțelor acide prezente. Pentru a contracara acest efect, există cineva care adaugă bicarbonat de sodiu în apă. Această practică afectează negativ unele vitamine. Pentru a reduce îngălbenirea, trebuie doar să adăugați puțină sare de bucătărie. .

Modificări ale glucidelor

Amidonul este principalul carbohidrat alimentar (cereale, leguminoase, cartofi etc.). Cu căldura granulele de amidon trec în apa de gătit, care capătă aspectul lipicios caracteristic. Prezența substanțelor acide limitează acest fenomen (dacă doriți să obțineți orez cu granule bine desprinse, adăugați oțet sau lămâie în apă). Dacă încălzirea are loc la o temperatură foarte ridicată și se usucă, amidonul se transformă în molecule mai mici ( dextrine), se rumenesc și dezvoltă mirosuri deosebit de plăcute (produse de patiserie, cum ar fi pâinea, biscuiții etc.). Formarea dextrinelor face ca alimentele să fie mai digerabile.
Chiar și cele mai simple zaharuri suferă transformări (zaharoza se transformă în caramel). În prezența proteinelor, zaharurile simple reacționează cu ele formând produse maro care nu mai sunt utilizabile de organism (scăderea valorii nutriționale) .Un fenomen de acest tip este reacția Maillard (de exemplu la coacerea pâinii) între glucoză și lizină.

Modificări ale lipidelor

Factorii responsabili sunt temperatura și oxigenul aerului. Fenomenele care apar afectează atât lipidele conținute în alimente, cât și pe cele adăugate ca condiment.

Defalcarea moleculelor de trigliceride: se formează acizi grași liberi și glicerină; glicerina, în parte, se transformă într-o substanță toxică numită acroleină: grăsimea devine întunecată, spumează și eliberează vapori iritanți. Temperatura la care începe dezvoltarea fumului este definită ca punctul de fum și corespunde cu începutul descompunerii grăsimilor. Untura și untul au puncte de fum mai mici decât cele ale multor alte condimente, deci nu este recomandat să le folosiți ca grăsimi .pentru prăjire. Nu se recomandă utilizarea aceluiași ulei de mai multe ori pentru prăjire. Cel mai potrivit ulei pentru prăjire este uleiul de măsline extravirgin, urmat de uleiul de arahide.

Fenomene de polimerizare: reacții în care multe molecule se unesc pentru a forma macromolecule care determină o creștere a vâscozității grăsimii și o scădere a digestibilității.

Fenomene de autooxidare și râncezire: datorită reacției dintre acizii grași nesaturați prezenți în grăsime și oxigenul din aer (mirosuri și gusturi neplăcute și nocive).

Modificări ale proteinelor

Gătitul nu determină reduceri semnificative ale valorii nutriționale a proteinelor, dar duce la o creștere a digestibilității acestora. Cu toate acestea, gătitul prea lung poate duce la o disponibilitate mai mică a unor AA esențiale, cum ar fi cisteina, triptofanul, metionina, lizina.
Dacă fierberea alimentelor bogate în proteine ​​se realizează într-un mediu acid (de exemplu, în prezența oțetului, lămâii și sosului de roșii), modificările sunt similare cu cele obținute cu digestia (formarea de molecule mai mici).
O reacție de transformare care reduce valoarea nutrițională a proteinelor este cea dintre proteine ​​și zaharuri (reacția Maillard). Fenomenele negative apar atunci când gătitul, în special prăjirea, este prelungit atât de mult încât capacitatea proteinelor de a lega apa scade; urmează o acțiune mai dificilă a sucurilor gastrice (digestibilitate mai mică).
Fierberea determină trecerea proteinelor solubile în apă cu pierderea valorii nutritive dacă bulionul nu este utilizat.

• dacă alimentele proteice sunt introduse în apa deja clocotită, temperatura ridicată determină coagularea proteinelor superficiale cu protecția celor solubile care se găsesc în interiorul masei; rezultatul este o carne fiartă bună și un bulion slab;
• dacă bucata de carne este scufundată în apă rece nesărată, pe măsură ce încălzirea continuă, proteinele solubile trec în lichidul de gătit care devine mai bogat; în acest fel aveți un bulion bun și o carne fiartă proastă.

Carnea și peștele conțin o cantitate echitabilă de creatină, dar un procent bun se pierde în timpul gătitului.

Modificări ale vitaminelor și mineralelor

Dacă operațiile de gătit nu sunt efectuate într-un mod adecvat, pot fi înregistrate chiar pierderi considerabile de vitamine datorită stabilității lor scăzute (împotriva căldurii, luminii, oxigenului, substanțelor acidifiante sau alcalinizante).
Pierderile de săruri minerale se datorează solubilității lor ridicate în apa de gătit.
Când alimentele sunt fierte, pierderea de vitamine și săruri minerale este mai mare dacă se folosește prea mult lichid de gătit, dacă sunt prea tocate și dacă fierberea durează mult; pentru același sistem de gătit, pierderile variază de la un produs la altul. „altele în funcție de aciditate și prezența substanțelor antioxidante naturale.
Pentru a da un ordin de mărime al pierderilor, referindu-se la fier, se poate spune că la produsele vegetale conținutul acestui element scade cu aproximativ 15% pentru gătitul cu multă apă și aproximativ 10% la gătitul cu aburi (fără apă) .