Echivalența cu dextroză

Definiție

Echivalența cu dextroză este un parametru care exprimă gradul de hidroliză a amidonului și a glucidelor derivate din acestea.

Introducere - Să ne amintim pe scurt cum se împart carbohidrații în:

• monozaharide: denumite în mod obișnuit și foarte generic „zaharuri”, sau mai corect carbohidrați simpli; ele reprezintă tocmai cele mai simple unități, din concatenarea cărora se formează treptat glucide mai complexe; glucoza (sau dextroza), fructoza, galactoza etc. sunt exemple tipice.
• oligozaharide: definite și ca carbohidrați simpli, constau în concatenarea mai multor monozaharide (din două unități - în acest caz vorbim despre dizaharide - până la maximum 20 monomeri); lactoza (glucoza + galactoza) sunt exemple tipice ale acestui lucru maltoză (glucoză + glucoză), maltotrioză (glucoză + glucoză + glucoză) și dextrine (5-10 unități de glucoză).
• polizaharide: numite adesea „carbohidrați complecși”, se caracterizează prin unirea unui număr mare de monozaharide; amidonul și glicogenul sunt cei mai frecvenți carbohidrați complecși.

Echivalența cu dextroză se exprimă cu o valoare numerică cuprinsă între 0 (amidon complex) și 100 (glucoză); acest număr depinde de lungimea monomerilor prezenți în amidon și de produsele sale de hidroliză.

• MĂSURA este echivalența cu dextroză (DE aproape de 100), MĂSURA este lungimea lanțului de carbohidrați (grad mai mare de hidroliză)
• Cu cât echivalența dextrozei este mai scăzută (DE aproape de 0), cu atât este mai mare lungimea lanțului de glucoză (grad mai mic de hidroliză)

Pentru ceea ce s-a spus, glucoza se caracterizează prin echivalența maximă a dextrozei (DE = 100), în timp ce valoarea este foarte scăzută în amidon (DE tindând la 0). lanțuri mai mici; prin urmare, va fi mai mare în maltodextrine și treptat și mai mare în dextrine, maltotrioză, maltoză și glucoză

În termeni tehnici, echivalența cu dextroză este o măsură a cantității de zaharuri reducătoare prezente într-un carbohidrat, exprimată ca glucoză (sau dextroză dacă preferați), la 100 de grame de substanță uscată a produsului. De exemplu, o maltodextrină cu un DE egal cu 10 are o capacitate de reducere egală cu 10% din cea a dextrozei.

Importanța echivalenței dextrozei în industria alimentară

Echivalența cu dextroză este un parametru foarte important pentru industria alimentară, atât de mult încât face parte din reglementarea anumitor alimente, cum ar fi siropul de glucoză, care prin lege trebuie să aibă o echivalență cu dextroză într-un interval de valori prestabilite.

De fapt, pe măsură ce echivalența cu dextroză crește, crește și dulceața produsului, solubilitatea, fermentabilitatea acestuia, riscul de rumenire și capacitatea de a reduce punctul de îngheț (un aspect deosebit de important în industria cofetăriei). În schimb, polimerii cu DE scăzut sunt mai puțin solubili, mai puțin dulci, mai vâscoși și nu au niciun efect asupra punctului de îngheț, cel mult îl cresc.

Echivalența cu dextroză și suplimentele cu carbohidrați

În nutriția clinică și sportivă, echivalența dextrozei este utilizată ca parametru general pentru a evalua indicele glicemic al produselor cu carbohidrați, cunoscut generic sub numele de maltodextrine.

Pentru cele spuse, cu cât este mai mare valoarea dextroză-echivalență, cu atât lanțurile de monozaharide prezente în produs sunt mai scurte; cel puțin teoretic, prin urmare, produsele cu DE mare vor avea un indice glicemic mai mare decât cele cu DE scăzut, deoarece vor exista mai puține angajamente digestive pentru a le transforma în monozaharide absorbabile. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că indicele glicemic al maltodextrinelor și al derivaților de amidon rafinați este întotdeauna ridicat, similar cu cel al glucozei chiar și în cazul echivalenței scăzute a dextrozei. De fapt, vorbim despre carbohidrați extrem de rafinați, lipsiți de cele mai importante elemente (cum ar fi fibre, grăsimi, proteine ​​și factori anti-nutriționali) capabili să scadă indicele glicemic. ale efectului osmotic (rechemarea apei în sistemul digestiv) sunt absorbite mai lent decât soluțiile izocalorice de hidrolizate de amidon, chiar și cele foarte complexe, cum ar fi vitargo (care se distinge prin prezența a numeroase puncte de ramificare, cu procente mari de amilopectină, un alt element fundamental în decret indicele său glicemic ridicat în ciuda echivalenței sale foarte mici de dextroză).