Amidon - Alimente cu amidon

Ce sunt

Sub termenul „amidon”, diferite alimente și produse alimentare sunt grupate împreună prin prezența generoasă a amidonului, carbohidratul de rezervă tipic lumii plantelor.

Plantele acumulează amidon ca rezervă energetică pentru a face față iernii (de aceea tuberculii precum cartofii sunt deosebit de bogați în el) sau pentru a permite germinarea semințelor și dezvoltarea ulterioară a răsadului.

Care sunt acestea

După cum am menționat, printre cele mai cunoscute alimente cu amidon se numără cartofii, manioca (tubercul tropical), semințele de cereale (grâu, porumb, orez, orz, ovăz ...) și hrișcă, precum și produsele alimentare pe care le derivă din ele (paste , pâine, orez, făină, amidon, biscuiți, cereale pentru micul dejun, mămăligă ...); leguminoasele reprezintă, de asemenea, o sursă bună de amidon, deși - datorită conținutului lor generos de proteine ​​- sunt în general clasificate ca alimente proteice.

Dietă

Rolul nutrițional al alimentelor cu amidon

Dacă în plante amidonul este necesar pentru a asigura supraviețuirea lor în timpul iernii și pentru a permite germinarea semințelor, la om a reprezentat - de la descoperirea agriculturii în continuare - nutrientul energetic preponderent. Odată ingerat, prin salivă, mestecare și enzime intestinale, amidonul este descompus, inel cu inel, în zaharurile individuale care îl constituie sau în unitățile individuale de glucoză care - împletite prin legături liniare și ramificate - dau originea amidonului. LA

la nivel intestinal, glucoza care provine din amidon este absorbită și eliberată în sânge, apoi utilizată de celule pentru procesele metabolice conexe sau stocată ca rezervă de energie pe termen scurt (depozite de glicogen în mușchi și ficat) sau pe termen lung ( conversia în trigliceride hepatice și adipoase).

Exces și sănătate

Rezultă că un consum excesiv de alimente cu amidon în timp, în special în absența „activității fizice regulate și solicitante, este responsabil pentru supraponderalitatea, obezitatea și bolile metabolice, cum ar fi rezistența la insulină → diabet. „pentru a reduce consumul de alimente cu amidon din dieta ta atunci când vrei să slăbești.

Prea multe alimente cu amidon, mai ales dacă sunt gătite mult timp, rafinate sau prelucrate industrial, au efecte negative asupra nivelului de glucoză din sânge, care crește excesiv după ingestia lor; acest efect, pe lângă faptul că este potențial responsabil - pe termen lung - de apariția diabetului, tinde să determine o stare de bine, mulțumire și amorțeală datorată stării de hiperglicemie și stimulului de eliberare a serotoninei. , starea hiperglicemiei urmează o „secreție importantă de insulină care tinde să readucă nivelul de glucoză la normal; acest eveniment biologic determină o revenire negativă a nivelurilor glicemice (așa-numita hipoglicemie reactivă postprandială), care stimulează centrul hipotalamic al foamei. Astfel intrăm într-un fel de cerc vicios care - mai ales la persoanele deja supraponderale și sedentare - duce la noua ingestie de alimente rafinate cu amidon (a se vedea mai jos) și la creșterea inevitabilă în greutate, cu toate consecințele negative ale cazului.

Alimente integrale cu amidon

Este bine să ne amintim că sursele naturale de amidon conțin nu numai amidon, ci și alți nutrienți necesari plantei și germinării semințelor: proteine, vitamine, săruri minerale, grăsimi nesaturate și fibre. Majoritatea acestor nutrienți se pierd în procesele de rafinare, care au ca scop îmbunătățirea gustului, digestibilității și conservării alimentelor cu amidon. În urma acestei practici, totuși, se obțin produse bogate în calorii „goale”, deoarece sunt prea bogate în energie și sărace în nutrienți esențiali, precum vitaminele și sărurile minerale.

De aici și moda, în unele privințe acceptabilă, de a prefera alimente întregi, mai bogate în nutrienți și mai sățioase.

Sfaturi alimentare

În cele din urmă, alimentele cu amidon trebuie să rămână pilonii nutriției umane, nu numai pentru aspectele nutriționale atât de dragi nutriționiștilor din școala clasică, ci și din motive de durabilitate a mediului. este foarte necesar - pentru a reduce „incidența așa-numitelor„ boli ale bunăstării ”(obezitate, diabet etc.) - în primul rând pentru a modera cantitățile de alimente amidon, pentru a acorda mai mult spațiu legumelor proaspete și slabelor proteine ​​și să prefere, cel puțin într-o masă zilnică, alimente întregi decât cele rafinate.

Dieta mediteraneană „modernă” eșuează deoarece în conceptul său original, tipic perioadei postbelice, a fost inserat într-un context de sărăcie calorică și activitate fizică regulată; astăzi dieta mediteraneană, care se bazează pe consumul predominant de alimente cu amidon, dar și de pește, proteine ​​slabe și uleiuri vegetale, este atât de criticată deoarece este inserată într-un context de hiperalimentare (prea multe calorii!) în care mâncăm cu ajutorul gustărilor și a diferitelor cereale, exagerând cantitățile și preferându-le pe acestea din urmă fructelor, legumelor proaspete, proteinelor slabe și „grăsimilor bune”, precum cele din pește sau ulei de măsline.

Nu în ultimul rând, un stil de viață sedentar agravează și mai mult problema: gândiți-vă doar că dieta recomandată alergătorilor de maraton, care sunt notorii destul de subțiri și slabe, asigură un aport mult mai consistent și preponderent de alimente cu amidon decât restul populației.