Fructele și legumele depozitate mult timp înainte de a fi consumate suferă pierderi semnificative de vitamine din cauza progresului lent al descompunerii enzimatice. Vitamina C este deosebit de sensibilă în acest sens: la merele depozitate acasă conținutul de vitamina C poate fi redus cu aproximativ o treime din valoarea inițială după doar două sau trei luni, în timp ce vitaminele B suferă variații foarte ușoare.
TIP DE AMBALARE: riboflavina, cobalamia, folatul, acidul ascorbic, tocoferolii și vitamina K sunt deosebit de sensibili la lumină.
CONGELARE: Tiamina, riboflavina, acidul nicotinic și piridoxina sunt bine conservate în carnea congelată, iar în legume pot apărea pierderi de acid ascorbic de până la 25%.
ALBIRE: tratament, pentru inactivarea enzimelor, la care sunt supuse legumele înainte de a fi conservate sau congelate. Reducerea conținutului de vitamine variază în funcție de timpul și temperatura la care are loc procesul. Se crede că pierderile variază între 13 și 60% pentru vitamina C, între 2 și 30% pentru tiamină și între 5 și 40% pentru riboflavină.
DESHIDRATARE: Cele mai consistente pierderi se referă la acidul ascorbic (10 - 15%).
DEPOZITAREA CUTIEI: Pierderile apar în timpul fazei de pregătire (încălzire și sterilizare). În perioada de depozitare, pierderile sunt neglijabile.
STERILIZARE: se referă în principal la vitaminele tremolabile. De exemplu, sterilizarea la temperaturi ridicate și pasteurizarea laptelui pot duce la pierderi de vitamina C de până la 20%, în timp ce nu există pierderi semnificative de vitamine A și D.
GĂTIRE: În timpul operațiilor normale de gătit în apa legumelor proaspete, pot fi întâlnite pierderi de vitamine de până la 60 - 70%, în special a vitaminelor solubile în apă precum B1, B2 și C.
REDUCEREA CONȚINUTULUI LIPIDIC: implică o reducere a conținutului de vitamine liposolubile.
