Introducere: uleiul de măsline
Măslinul: aspecte botanice și cultivare
Compoziția măslinului copt, proprietăți nutritive
Recoltarea măslinelor
Ulei de măsline: compoziție chimică
Uleiul de măsline: proprietăți și caracteristici nutriționale
Pregătirea uleiului de măsline
Conservarea uleiului de măsline
Ulei de tescovină
Clasificarea uleiurilor de măsline, analiză și fraudă
Uleiul de măsline ca laxativ
Măslinul în plante medicinale - cătină
Utilizare cosmetică: ulei de măsline - Ulei de măsline nesaponificabil - Extract de frunze de măsline
Clasificarea uleiurilor de măsline (Reg CE 1513/2001)
ULEIU DE MĂSline VERGINĂ: „uleiuri obținute din măsline mecanic sau cu alte procese fizice, în condiții termice care nu le modifică și care nu au fost supuse niciunui tratament, cu excepția spălării, decantării, centrifugării și filtrării”.
Aceste uleiuri virgine sunt apoi clasificate în funcție de aciditatea lor liberă.
Pe baza „acidității exprimate în acid oleic, acestea se împart în:
- ULEIU DE MĂSLINĂ EXTRA VIRGINĂ: gust absolut perfect și aciditate liberă, exprimată în acid oleic, care nu depășește 0,8%.
- ULEIU DE MĂSline VERGINĂ: gust perfect și aciditate liberă care nu depășesc 2%.
- ULEIU DE MĂSline VERGIN LAMPANTE: gust imperfect și / sau aciditate liberă mai mare de 2%. Nu poate fi utilizat pentru consum direct, ci trebuie trimis la un proces de rectificare care să îi corecteze aciditatea și gustul. Același lucru este valabil și pentru uleiurile de tescovină. Prin urmare, toate uleiurile obținute prin procesele fizice pe care le-am văzut, dar care au o „aciditate liberă mai mare de 2% și / sau un gust imperfect, sunt definite ca uleiuri de măsline virgine lampante”.
ULEIU DE MĂSline: Ulei de măsline rafinat tăiat cu uleiuri de măsline virgine, altele decât uleiul lampant, cu aciditate care nu depășește 1%.
ULEIU DE MASTRĂ: ulei obținut prin tăierea uleiului rafinat de tescovină de măsline și ulei de măsline virgin, altul decât lampante; aciditate nu mai mare de 1%.
În general, uleiurile rectificate sunt utilizate pentru prepararea uleiurilor conservate, cum ar fi conservele de ton.
Clasificarea uleiurilor de măsline
Analiza uleiurilor de măsline
Analizele uleiurilor de măsline pot avea scopuri diferite:
- verificați autenticitatea și clasificarea acestuia (formularea de pe etichetă trebuie să respecte parametrii stabiliți de lege)
- constata calitatea (autenticitatea)
- evidențiați corespondența cu dispozițiile speciale pentru produsele tipice. La fel ca toate celelalte produse alimentare, uleiurile de măsline pot purta, de asemenea, mărci de calitate, cum ar fi DOP (denumire de origine protejată), IGP (indicație geografică protejată) și STG (specialitatea tradițională garantată). Aceste trei mărci sunt date de la comunitatea europeană pe baza caracteristicilor calitative speciale. Prin urmare, pe lângă aciditatea liberă, UE cere pentru aceste uleiuri un conținut scăzut de acizi grași trans, un anumit conținut de trilinoleină (trigliceridă simplă constând din glicerol esterificat cu trei molecule de acid linoleic) și un gust absolut perfect (prin testul panoului).
Aceste ultime trei verificări sunt obligatorii numai pentru uleiurile de măsline care au o marcă de calitate.
Cele mai frecvente fraude
Deoarece uleiul de măsline este cel mai valoros dintre toate uleiurile comestibile, este și cel mai supus sofisticării.
În special, cele mai frecvente fraude sunt:
- ulei extravirgin care conține uleiuri rafinate, atât măsline, cât și semințe (tăiate).
Uleiuri cu conținut analitic care nu îndeplinesc cerințele reglementărilor - Comunitate (de exemplu o „aciditate mai mare decât limitele stabilite pentru acea categorie specială).
- Diverse uleiuri de semințe colorate care pot fi transmise ca uleiuri de măsline (în special uleiuri de migdale și arahide).
