Bettelmatt aparține grupului II fundamental de alimente - lapte și derivați - ca sursă nutritivă de proteine cu o valoare biologică ridicată, minerale și vitamine specifice. Are un aport caloric considerabil, provenind în principal din grăsimi. În paragraful următor vom intra mai în detaliu.
Tânărul bettelmatt este potrivit pentru a fi consumat singur, ca brânză de masă, mai ales nu foarte condimentată. Formele mai mature sunt ingrediente excelente pentru unele rețete și se folosesc rase pe paste. Caracteristicile organoleptice și gustative se modifică semnificativ în funcție de îmbătrânire; mai puțin în funcție de zona pășunii montane și a produselor lactate.Toți Bettelmatt au parfumul tipic al ierburilor și florilor pășunilor.
Bettelmatt se bucură de recunoașterea Produsului Agroalimentar Tradițional (PAT), iar pe lateral arată marca caracteristică în centrul atenției, cu data fabricației, numele pășunii de producție și numărul ștampilei CEE a lactatei. înregistrat în mod corespunzător până în 2003, chiar dacă notorietatea sa a început încă din 1810, când canonicul Nicolao Sottile i-a acordat prima licență de calitate confirmată ulterior de ancheta Jacini.
și un nivel foarte semnificativ de grăsimi, care cresc pe măsură ce îmbătrânirea continuă - procentul de lipide scade rar sub 20% din substanța uscată.
Caloriile sunt furnizate în principal de acizi grași, urmate de proteine și, eventual, de puțini carbohidrați - în formele ușor condimentate. Lanțurile lipidice sunt în principal saturate, peptidele au o valoare biologică ridicată - furnizează toți aminoacizii esențiali în proporțiile și cantitățile potrivite în comparație cu modelul de proteine umane - și orice carbohidrați solubili / simpli - lactoză dizaharidă.
Bettelmatt nu conține fibre; în schimb este bogat în colesterol. Pe măsură ce îmbătrânește, pierde apă, lactoza este degradată de microflora bacteriană și este îmbogățită cu histamină. Cantitatea de purine, ca și pentru alte alimente din același grup de alimente, este foarte mică. Nu conține gluten.
Profilul vitaminic al bettelmatt se caracterizează prin abundența de riboflavină (vit B2) și retinol sau echivalent (vitamina A sau RAE). Mulți alți factori solubili în apă din grupa B sunt destul de concentrați, cum ar fi tiamina (vit B1) și niacina ( vit PP) În ceea ce privește mineralele, brânza prezintă concentrații semnificative de calciu, fosfor și sodiu.
impotriva supraponderalitatii - sarace in calorii si normolipidice. Pasta condimentată și tare, rasă pe primele feluri de mâncare, poate fi inclusă în dieta obișnuită în cantități de 5-10 g odată, o dată sau de două ori pe zi.
Prevalența saturaților asupra profilului total al acizilor grași și abundența colesterolului fac ca Bettelmatt să nu fie recomandat în caz de hipercolesterolemie.
Conținând proteine cu valoare biologică ridicată, bettelmatt poate fi considerat o sursă excelentă de aminoacizi esențiali. Este recomandat în toate circumstanțele care necesită o creștere a aportului acestor nutrienți; exemple indicative sunt: malnutriție generală, specifică, malabsorbție cronică și necesitate crescută - de exemplu în timpul sarcinii sau prin practicarea unor sporturi extraordinar de intense și prelungite. proprietăți mai puțin dorite care, pentru a asigura echilibrul dietei, necesită utilizarea porțiilor moderate și o frecvență scăzută a consumului.
Lactoza, în sine nu foarte relevantă din cauza fermentației lactice, poate fi totuși enervantă pentru cei mai sensibili intoleranți; pe de altă parte, statistic vorbind, reacțiile adverse la bettelmatt în vârstă pot fi considerate foarte rare. Este vorba de a raporta o creștere a concentrației de histamină, în special în formele mai în vârstă, ceea ce o face inadecvată în caz de intoleranță specifică. și sărac în purine, este în schimb relevant pentru dieta împotriva bolii celiace și a hiperuricemiei.
Având în vedere gama largă de vitamine solubile în apă din grupa B, care îndeplinesc în principal rolul coenzimelor celulare, bettelmatt poate fi considerat un aliment util pentru susținerea proceselor metabolice ale diferitelor țesuturi. În bettelmatt, vitamina A liposolubilă și / sau echivalenții abundă. (RAE), necesar pentru a menține funcția vizuală intactă, capacitatea de reproducere, diferențierea celulară, apărarea antioxidantă etc.
Având în vedere procentul ridicat de sodiu, bettelmatt trebuie evitat sau puternic limitat în dieta preventivă și / sau terapeutică pentru hipertensiunea arterială sensibilă la sodiu.
Bogăția de calciu și fosfor este o caracteristică foarte utilă pentru garantarea echilibrului metabolismului scheletic, un proces foarte delicat în dezvoltarea fetală, în faza de creștere a copilului și la bătrânețe - datorită tendinței la osteoporoză. Note: pentru sănătatea oaselor este de asemenea necesar să se asigure aportul de vitamina D. În timpul sarcinii, din motive de igienă, este indicat să se evite brânzeturile făcute cu lapte crud, dacă nu sunt fierte - de exemplu la grătar.
Brânza Bettelmatt nu este permisă în dieta vegană. Datorită prezenței cheagului animal, acesta trebuie exclus și în cele vegetariene. Nu are contraindicații pentru religiile musulmană și evreiască. Opiniile budiștilor observanți, în acest sens, sunt contradictorii.
Frecvența consumului de brânză bettelmatt - ca fel de mâncare - este mai mică sau egală cu 1-2 ori pe săptămână, în timp ce porția medie corespunde cu aproximativ 80 g.
sau parțial degresat, crud, provenind dintr-o singură muls în perioada de vară, între iunie și septembrie, direct pe pășunile montane - când vacile pășunează între 1800 și 2400 m altitudine; aciditatea brânzei este naturală, indusă de fermentația microbiană. Pastele Bettelmatt sunt semicocite și au o maturare minimă de 40-50 de zile, până la un an.Formele bettelmatt au un diametru mediu de 50-60 cm. Latura are aproximativ 10-15 cm. Marca este marcată pe una dintre fețe, în timp ce data fabricației, numele pășunii de producție și numărul ștampilei CEE a lactatei sunt identificate pe lateral. Coaja este subțire, de culoare galbenă.
Pasta de bettelmatt este semi-dură sau tare - presată - de culoare galben deschis, cu găuri subțiri și omogene. Aroma este plină de caracteristicile olfactive ale laptelui de munte, deci mai presus de toate de ierburi și flori. Mulți știu cum să distingă culoarea și mirosurile de mutellina sau mattolina - Artemisia umbelliformis, una dintre speciile definite local Genepì, cu care se produce și un lichior tipic foarte caracteristic. Aroma este inițial moale, dulce - în special cele tinere - și apoi intensă și decisivă.
sau semi-grăsime care, mai ales când se maturează pentru o perioadă scurtă de timp, se pretează ca o brânză de masă - ca aperitiv, fel principal sau desert.
Mai matur, pe de altă parte, este destinat să fie ras sau topit în primele feluri - de exemplu, diverse rețete de mămăligă - sau în anumite feluri de mâncare.
Perechea oenologică de bettelmatt include în principal vinuri roșii; sunt recomandate următoarele: Alto Adige Pinot Nero, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d "Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva și Valtellina Superiore.
.jpg)
