Ce sunt și de ce „piccano”
Alimentele picante sunt alimentele și produsele alimentare caracterizate de un impact gustativ „tipic”, cauzat de prezența diverselor molecule care sunt preluate de receptorii limbii și cavității bucale.
Pentru a spune adevărul, bazele moleculare și fiziologice care „ar trebui” să justifice reacțiile organismului la gustul picant nu sunt încă complet clare; totuși, ceea ce este cert este că diferitele alimente oferă concentrații variabile de elemente capabile să declanșeze o percepție a gustului picant. .
Cele mai frecvente molecule sunt:
- Capsaicina: prezentă în ardei iute
- Piperina (și cavaicina): conținută în diferitele tipuri de ardei
- Gingerol: furnizat de ghimbir
- Isotiocianat: furnizat de hrean, semințe de muștar și wasabi
- Alicină: intrinsecă usturoiului, cepei, șalotii etc.
De asemenea, trebuie amintit că acești compuși nu sunt complet selectivi față de receptorii gustului și că, în alimente, pot fi prezente și alte molecule capabile să „complice” percepția senzorială a gustului (de exemplu, taninuri astringente, acizi diferiți etc.).
De fapt, există și alte alimente, mai mult sau mai puțin picante, care oferă senzații total diferite de cele ale alimentelor menționate mai sus; două exemple curioase sunt anumite vinete, gorgonzola picantă, anumite tipuri de mentă etc.
