Fermentii lactici sunt organisme vii; prebioticele, pe de altă parte, sunt molecule neînsuflețite care aparțin în principal grupului chimic al hidraților de carbon.
Denumirea de „fermenti lactici” este justificabilă prin faptul că aceste tulpini microbiologice probiotice (pe care le vom specifica mai bine mai târziu) se înmulțesc cu mare ușurință în lapte sau zer relativ, acidifiantă-l și dând naștere la diferite alimente fermentate, dintre care cel mai cunoscut este fără „alt iaurt.
Enzimele lactice și prebiotice sunt totuși interconectate, atât din punct de vedere pur biologic, cât și în ceea ce privește aspectele fiziologice, medicale și nutriționale; mai târziu vom înțelege mai bine de ce.
. Așa cum s-a anticipat în introducere, termenul „fermenti lactici” apare din faptul că aceste ființe trăiesc și se replică cu succes în lapte și zer relativ.
Ciclul de viață al probioticelor se perpetuează mai ales în condiții de:
- Apă abundentă
- Temperatura camerei
- pH neutru sau ușor bazic
- Lipsa sau lipsa de oxigen.
Metabolismul probioticelor se numește „fermentație lactică” întrucât, începând de la lactoză (zaharidă zahăr tipică laptelui) și în absența oxigenului (anaerobioză), produce concentrații considerabile de acid lactic. În al doilea rând, anumiți aminoacizi și compuși lipidici sunt, de asemenea, degradați în lapte, odată cu eliberarea altor molecule.
Există diferite specii de fermenti lactici, aparținând în principal genurilor Lactobacillus, Bifidobacterium, Eubacterium și puțini streptococ.
Ce sunt prebioticele?
Prebioticele sunt molecule de diferite tipuri care, ajungând la intestinul gros (colon), sunt metabolizate de flora bacteriană intestinală, favorizând metabolismul și creșterea numerică a acesteia.
Acestea sunt în principal fibre solubile în apă (care se dizolvă în apă pentru a forma un gel) și glucide (disponibile și indisponibile) conținute în alimentele de origine vegetală. De fapt, prebioticele pot fi împărțite în două categorii:
- Digerabil și hrănitor și pentru om; aceștia sunt carbohidrați care, neabsorbiți în intestinul subțire (de exemplu din cauza unui exces de alimente), ajung în intestinul gros și sunt metabolizați de bacterii
- Nedigestibil și disponibil exclusiv pentru bacterii; fibrele solubile în apă și carbohidrații indisponibili ajung în lumenul colonului nevătămat.
Prin urmare, organismul uman are un interes personal în menținerea sănătății populației florei bacteriene colonice. Cum?
- Hrănindu-l, pentru a-l înmulți în interiorul lumenului intestinal.
- Posibil introducerea altor microorganisme pe cale orală.
Am specificat deja că fermentii lactici sunt microorganisme tipice ale derivaților pe bază de lapte fermentat, cum ar fi iaurtul. Acest lucru sugerează că aceste alimente sunt sursa optimă de probiotice din dietă.
Pe de altă parte, nu este exact așa și în paragraful dedicat iaurtului vom afla mai multe de ce.
Pentru ce se folosesc prebioticele?
Având în vedere că fermentii lactici reprezintă o mare parte din flora bacteriană intestinală și că aceștia din urmă se hrănesc eficient cu lactoză, am putea fi conduși să credem că zahărul din lapte este un prebiotic excelent. Nu este exact cazul. De fapt, la oamenii obișnuiți lactoza este digerată și absorbită în principal; aceasta înseamnă că nu ajunge la flora bacteriană intestinală.
Dimpotrivă, în așa-numitul „intolerant”, lactoza ajunge intactă în „intestinul gros (din cauza lipsei enzimelor digestive lactază), unde este procesată prin declanșarea simptomelor nedorite (flatulență, diaree, crampe etc.) .
Spre deosebire de lactoză, carbohidrații și fibrele solubile indisponibile (conținute mai ales în legume, fructe, pulpă de leguminoase etc.), dacă sunt luate în cantități potrivite, produc un efect „mai puțin impetuos” și, prin urmare, benefic.
Acesta este motivul pentru care prebioticele „selectate și izolate”:
- Acestea sunt adesea adăugate la alimentele probiotice pentru a îmbunătăți supraviețuirea fermentilor lactici și pentru a oferi un substrat specific pentru flora bacteriană intestinală
- Acestea constituie suplimente specifice pentru îmbunătățirea trofismului florei bacteriene intestinale.
Acțiunea sinergică pentru sănătate este exploatată în alimentele simbiotice care sunt, prin definiție, produse care conțin un amestec de probiotice și prebiotice. Această categorie de alimente menține aceleași indicații terapeutice ca și probiotice. A se vedea: inulina.
operează, de asemenea, în sinergie reciprocă cu un mecanism protosimbiotic: în stadiile incipiente acesta streptococ creează condițiile pentru Lactobacillus activitatea de scindare a lactozei este reprodusă și efectuată.
Culturile microbiene necesare preparării iaurtului au o dezvoltare optimă la temperaturi cuprinse între 42 și 43 ° C.
