CâRNAȚI

Acoperire - intestin animal

Acoperirea cârnaților poate fi naturală sau sintetică. Cel natural este alcătuit din organe goale, porțiuni din ele sau piele de origine animală; câteva exemple clasice sunt intestinul subțire, intestinul gros, vezica urinară, stomacul și coaja. Aceste acoperiri nu provin întotdeauna de la același animal sacrificat pentru carne; de fapt, având în vedere că majoritatea cârnaților se bazează pe carne de porc (nomenclatura binomială: Sus scrofa domesticus) și că porcul adult se caracterizează printr-un intestin cu diametru mare, pentru preparatele cu o maturare scurtă, această materie primă tinde să fie inadecvată (în schimb este preferată cea a vițelului). Per total, pentru mezelurile alungite (cârnați, cârnați uscați, salam etc.), se folosesc următoarele: intestinul subțire și gros al vițelului, intestinul subțire și gros al calului, intestinul subțire și gros al porcului.
În ceea ce privește cârnații din vezică, cei mai cunoscuți sunt cu siguranță ventricina (un tip de salam crud și condimentat), salama da sugo Ferrara (un tip de salam de oală mai mult sau mai puțin condimentat, care trebuie consumat gătit sau crud, în funcție de tip), culatello (un cârnat întreg de carne crudă), câteva mortadele fine , salam condimentat foarte mult timp (cum ar fi bondara Ferrara, chiar și 2 ani). În ceea ce privește cârnații din coajă, menționăm zamponul (coaja unui picior de porc gol).
Învelișurile pentru cârnați, desigur, nu sunt folosite „naturale”. Este necesar să le goliți, să le eliminați (îndepărtați mucusul), să le spălați, să le degresați, să le igienizați și să le salați, să le fumați sau să le uscați; acest lucru este valabil și pentru vezică, dar mai ales pentru intestin. NB: Pe de altă parte, pentru coajă este esențial să se aplice o răzuire corectă pentru a elimina toate perile inutile.

Acoperiri alternative

După cum era anticipat, acoperirea cârnaților poate fi, de asemenea, de un alt tip. Pe lângă cele naturale, în special la nivel industrial, sunt utilizate frecvent carcase de celuloză, carcase de colagen și carcase lipite.
Carcasele de celuloză sunt carcase de origine vegetală în principal, dar nu naturale. De cele mai multe ori conțin și materiale plastice, pentru a-și implementa caracteristicile fizice; nu sunt comestibile.
Învelișurile de colagen, pe de altă parte, sunt comestibile și sunt utilizate în principal în ambalarea produselor din carne gătită. Acestea sunt obținute din anumite deșeuri de prelucrare a cărnii, cum ar fi pielea și oasele.
Carcasele lipite sunt practic de producție străină; se bazează pe resturi de intestin suprapuse și lipite. Utilizarea este aceeași ca și pentru intestinul animalului.
Există o „ultimă categorie destul de diferită de ambalaje pentru cârnați; se bazează pe 100% sintetic, practic plastic. Se folosește pentru cârnați fierți, în special cei de calitate scăzută; acestea sunt plasate în interiorul lor, sigilate sub vid, sigilate termic și gătit. Evident., NU sunt comestibile.

Caracteristici nutriționale

Din ceea ce am citit până acum, ar trebui să fie destul de clar că între diferitele tipuri de cârnați pot exista diferențe substanțiale pentru a spune cel puțin.
Vorbind despre bresaola și cotechino, cu siguranță nu este ușor să „faci un pachet din toată iarba”, așa că să încercăm să facem o imagine de ansamblu generală, fiind cât mai clar și corect posibil.

Cu siguranță, toți cârnații (carne măcinată sau integrală) se laudă cu un conținut ridicat de sare de masă. Acest ingredient, utilizat ca conservant și condiment, este parțial (40%) compus din sodiu. Acest mineral este potențial supus unui excedent alimentar, cu consecințe negative asupra sănătății umane (evident, ne referim la populația italiană). Se pare că este responsabil pentru creșterea tensiunii arteriale (un factor de risc cardiovascular foarte important)., Chiar dacă acest lucru apare în principal la subiecții predispuși, obezi și sedentari. Mai puțin cunoscute, dar încă nedorite, celelalte consecințe ale excesului de sodiu din dietă; acestea sunt: tulburări gastrice, risc crescut de cancer la nivelul tractului digestiv și excreție excesivă de calciu prin urină (condiție nedorită pentru creștere și cu risc de osteoporoză) Cârnați sunt, prin urmare, o sursă „gratuită” de sodiu care, împreună cu porția discreționară (adăugată la gătit sau la masă), ar trebui eliminată sau redusă drastic.
De asemenea, trebuie remarcat faptul că majoritatea cârnaților sunt bogate în grăsimi. În ceea ce privește moleculele de tip energetic, adică trigliceridele, pe lângă faptul că sunt prezente în exces, contribuind la delimitarea unui profil bogat în calorii (nepotrivite pentru dieta pentru supraponderali), se pare că acestea se caracterizează printr-o „cantitate mare de lanțuri saturate., cârnații grași conțin, de asemenea, mult colesterol. Acizii grași saturați sunt responsabili de un impact metabolic negativ, deoarece (dacă sunt în exces sau în dezechilibru cu cei nesaturați) favorizează creșterea colesterolemiei totale și mai ales a fracției LDL (colesterol rau). De asemenea, această circumstanță (agravată de aportul de colesterol conținut în carnea vindecată), precum hipertensiunea, reprezintă un factor de risc cardiovascular foarte important.
Vă reamintim că conținutul de nitrați și nitriți al cârnaților (aditivi cu acțiune antioxidantă și conservantă) reprezintă un element nefavorabil pentru sănătatea umană; acești aditivi sunt de fapt legați de nașterea nitrozaminelor cancerigene în stomac și, ajutați de surplusul de sodiu, favorizează apariția neoplasmelor tractului digestiv (stomac și intestin).
Din fericire, cârnații slabi și necondiționați (culatello, bresaola) au mai puține contraindicații, deoarece sunt slabi și cu o contribuție de nitrați și nitriți care nu sunt comparabili cu ceilalți.
În ceea ce privește alți nutrienți, cârnații sunt o „sursă excelentă de proteine cu valoare biologică ridicată. Acestea conțin mult fier, care este deosebit de important în dieta femeilor fertile și gravide; totuși, din motive de igienă, cârnații crudi nu sunt sunt admise în schema alimentară a acestui ultim caz.

Nu lipsesc cantități semnificative de potasiu. Vitaminele sunt, de asemenea, abundente (în special din grupa B), deși deshidratarea și îmbătrânirea le reduc semnificativ.
Consumul de mezeluri (în special cele grase) trebuie limitat la 1-2 ori pe săptămână și în porții mai mici de 100g (în funcție de conținutul total de sodiu din dietă); în hrănirea copilului ar fi mai bine dacă nu ar fi prezenți și, în orice caz, niciodată într-un mod sistematic și / sau cu porții abundente.