Generalitate
Porumbul este o plantă erbacee aparținând familiei Poaceae, subfamilie Panicoideae, gen Zea, Specie mai; nomenclatura sa binomială este deci Zea mays.
Aparținând familiei Graminaceae (sau Poaceae dacă preferați) și producând semințe bogate în amidon, porumbul este pe deplin inclus printre cereale, la fel ca grâul, orzul, orezul, secara, ovăzul, sorgul și meiul (care aparțin Graminaceae familie), dar și ca hrișcă, quinoa și amarant (uneori numite pseudo-cereale deoarece aparțin unor familii diferite).
Porumbul este originar din continentul american, unde primele culturi par să dateze din epoca preistorică.
Unii termeni folosiți în limbajul comun răstoarnă complet terminologia botanică corectă; de fapt, ceea ce este denumit în mod obișnuit știulet de porumb (înțeles ca știuletul cu semințe comestibile atașate) este de fapt ureche; invers, așa-numitul „pană” sau ureche este în mod corespunzător un șobolan.
Istorie
Primele culturi de porumb au început să se răspândească în jurul anului 2.500 î.Hr. în Mesoamerica (o regiune a continentului american care include jumătatea sudică a Mexicului, teritoriile Guatemala, El Salvador și Belize, partea de vest a „Honduras, Nicaragua și Costa Rica.) .
Popoarele care foloseau cultura porumbului (olmecii și mayașii) erau deja capabile să proceseze cerealele pentru a-și îmbunătăți conținutul nutrițional; în special, prin procesul de nixtamalizare (prepararea porumbului cu var - hidroxid de calciu), nativii au compensat lipsa de niacină biodisponibil (vit. PP sau B3), evitând apariția celebrului pelagră (boala deficitului nutrițional al aceleiași). De fapt, în semințele naturale de porumb, niacina este prezentă într-o formă care nu poate fi utilizată de organismul uman.
În urma primelor contacte cu popoarele europene (sec. XV-XVI d.Hr.), porumbul a ajuns pe Vechiul Continent și ulterior și în Africa și Asia.
Prima diferențiere majoră între diferitele tipuri de porumb este cea dintre semințele destinate consumului uman și cele pentru hrana animalelor sau pentru prelucrarea chimică. În America, porumbul este cea mai răspândită cultură; productivitatea anuală este de 332.000.000 de tone, din care 40% din total este destinată producției de biogaz (etanol). Porumbul este, de asemenea, una dintre plantele cele mai supuse modificărilor genetice.
Etimologia termenului „porumb”
Cuvântul porumb provine de la forma spaniolă a substantivului inventat de populația taină: "maiz", mai târziu devine"porumb ".
Descriere
Planta de porumb cultivată atinge o înălțime medie de 2,5 m, în timp ce unele soiuri sălbatice pot ajunge la 12 m.
Tulpina (mai corect tulpina), cunoscut și sub numele de stocco, este similar cu o trestie de bambus segmentată de aproximativ 20 de internoduri. O frunză de aproximativ 70-120cm lungime și până la 8 / 9cm lățime începe de la fiecare nod.
Porumbul este o plantă monoică, adică are flori masculine și feminine purtate pe aceeași plantă, dar pe două inflorescențe separate (flori diclinice).
- Inflorescențele feminine sunt vârfurile, constând dintr-un știuleț fibros legat de tulpină, acoperit cu frunze. Atașate la știuleț (numit eronat șlef) sunt semințele (până la 600); în interior, până la vârful urechilor, apare un smoc maroniu (stigmat) numit în mod obișnuit „mătase”.
- La vârful plantei se află inflorescențele masculine, sau știuleții numiți în mod corespunzător (numiți eronat vârfuri).
Porumbul se reproduce practic prin anemofilie (dispersia polenului cu vântul), chiar dacă aria de acțiune a fiecărei plante nu este foarte largă. Semințele au aceeași dimensiune ca mazărea, cu o cariopsă externă fuzionată cu pericarpul; negricios, gri-albastru, violet, verde, roșu, alb și galben.
Miezul de porumb este foarte bogat în amidon și fibre. Uscate și măcinate dau naștere unei făini crude; dacă este rafinat, maizena (sau amidonul de porumb) poate fi obținut din făină de porumb. Porumbul NU conține gluten și, dacă pe de o parte este permis în dieta celiachilor, pe de altă parte nu poate fi utilizat individual pentru fabricarea pâinii. Există soiuri de porumb mai bogate în zaharuri simple, care se numesc „porumb dulce”. Spiculele mici de porumb dulce (despre care ne amintim că s-au numit în mod eronat știuleți) pot fi, de asemenea, consumate crude; cele mari, dar încă fragede, necesită tratamente termice scurte, în timp ce cele uscate trebuie să sufere o fierbere foarte prelungită.
Porumbul crește și se reproduce cu succes la temperaturi peste 10 ° C; tolerează bine latitudinile cu perioade nocturne foarte lungi și, datorită conținutului în molecule defensive naturale (2,4- dihidroxi - 7 - metoxi - 1, 4 - benzoxazină - 3-onă - DIMBOA), este deosebit de rezistent la atacul de către paraziți Pe de altă parte, porumbul NU tolerează seceta și, mai ales în ultimii ani, a făcut obiectul fenomenului îngrijorător al aflatoxinelor.
Genetica și varietăți răspândite de porumb
Planta de porumb are un mare polimorfism, mai ales evident în greutatea, forma și culoarea boabelor. Din acest motiv, există 8 grupe, indicate ca subspecii sau subspecii, destinate multor preparate: făină de porumb (var. amilacee), floricele (var. everta), dent porumb (var. indentat), porumb de silex (var. întărit), porumb dulce (var. sacharata și var. zbârcit), porumb ceros (var. ceratină), păstăi de porumb (var. tunicata Larranaga ex. LA. Sf. Hil.) Și porumb dungat (var. japonica). În prezent, clasificarea porumbului a devenit mai detaliată și articulată; include: forme, rase, complexe rasiale și ramuri.
Prin selecție și retroscriere a fost posibil să se obțină diferite soiuri de porumb, practic cu semințe din ce în ce mai mari. O mare parte din porumbul cultivat astăzi este OMG (aproximativ 25 de culturi - 86% din porumbul SUA - 2010 - 32% din porumbul mondial în 2011); acest lucru nu este întotdeauna considerat comestibil pentru oameni și în anul 2.000, 50.000.000 de dolari din „Taco Bell” au fost retrași de pe piață, deoarece conținea urme de porumb OMG improprii pentru consumul uman.
Porumbul ca hrană pentru om
Porumbul este o sursă primară de hrană pentru oameni. În Mexic, de exemplu, cerealele sunt prezente în fiecare preparat culinar; acestea sunt feluri de mâncare tipice: tortilla, pozole, atole și toate compozitele precum tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas etc. în Africa, porumbul a devenit cea mai importantă cultură a teritoriului printre cereale, în timp ce în Europa este elementul constitutiv de bază pentru mămăligă în Italia, angu în Brazilia, Mamaliga în România etc.
Porumbul este, de asemenea, materia primă esențială pentru producerea uneia dintre cele mai vechi gustări: porumbul pop. Astăzi porumbul prăjit (cu boabe sărate și crocante) este de asemenea disponibil, în timp ce printr-un proces industrial devine un aliment tipic pentru micul dejun: fulgii de porumb.
După fermentare și distilare, porumbul se transformă în Chicha și Chicha morada, o băutură alcoolică foarte răspândită în Peru.
Porumbul tânăr sau necopt, fiert sau prăjit, se mănâncă drept fel de mâncare în sine; porumbul dulce este suficient de digerabil chiar și crud.
Uleiul de porumb, obținut din porțiunea „vie” a semințelor, este foarte bogat în acizi grași polinesaturați ω-6.
Valorile nutriționale ale porumbului
Porumbul, în diferitele sale forme, are o funcție predominant primul fel, fel unic sau acompaniament (garnitură sau produse de patiserie). Ca toate cerealele, are o funcție nutritivă predominant energetică. Macronutrienții conținuți în cantități mai mari sunt carbohidrați, în principal simpli în porumbul dulce și complex în celelalte soiuri. Făina de porumb și porumbul uscat sunt alimente cu o valoare energetică foarte mare, deoarece conținutul de apă este redus la minimum. Preparatul tipic italian pe bază de făină de porumb este mămăliga care, pe de altă parte, absoarbe până la 300% apă, considerabil ușurând încărcătura glicemică și aportul caloric total. Fulgi de porumb și floricele de porumb au un conținut chimic comparabil cu cel al făinii simple de porumb, chiar dacă acestea din urmă, în preparare, necesită utilizarea mai multor grăsimi pentru gătit. Amidonul de porumb corespunde unei super făini - purificate din fibre, lipide și proteine. .
Porumbul conservat este produsul care, datorită hidratării sale, are cel mai mic aport energetic comparativ cu celelalte menționate.
Porumbul nu conține multe proteine care, pe baza profilului aminoacizilor, au o valoare biologică medie. Lipidele sunt și mai rare, în timp ce fibrele alimentare sunt prezente în principal în bobul integral al semințelor brute (porumb crud și porumb popcorn). Porumbul este evident lipsit de colesterol.
Din punct de vedere salin, porumbul conține cantități decente de potasiu și porțiuni bune (având în vedere că este o cereală) de fier. În ceea ce privește vitaminele, se remarcă tiamina solubilă în apă (vit B1) și niacina mai puțin biodisponibilă (vit PP). Se observă concentrații mici de retinol echivalent (vitamina A), în timp ce uleiul de porumb este bogat în vitamina E.
Produsele pe bază de porumb sunt potrivite pentru dieta celiacă, deoarece nu conțin gluten, dar trebuie totuși amintit că porții bune din aceste alimente aduc încărcări glicemice mari, nerecomandate în dietă împotriva supraponderalității și împotriva diabetului zaharat de tip 2.
Valori nutritive
Compoziție nutrițională la 100g de: Fulgi de porumb; Faina de porumb; Porumb; Porumb dulce, conservat, scurs; Porumb cu amidon; Pop Corn - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară - INRAN
Alte cereale și derivate Amarant Amidon de grâu Amidon de porumb Amidon de orez Amidon modificat Amidon de ovăz Bulgur Cereale integrale Fulgi de porumb Crackers Tărâță de ovăz Tărâță Cus cus Făină de amarant Făină de ovăz Făină de buratto Făină de grâu Făină de hrișcă Făină de porumb Făină de orz Făină de quinoa Făină de spelă mică (Enkir ) Făină de orez Făină de secară Făină de sorg Făină și gri Făină de grâu integral Făină de Manitoba Făină de pizza Spelta Rusks Focaccia Nuci de grâu sau de grâu Germen de grâu Grâu ars Grâu de hrișcă Băi de pâine Lapte de ovăz Lapte de orez Porumb Maiz Malte Mei Muesli Orz Pâine veche Pâine nedospită și Pâine Pita Pâine Carasau Ou paste pastă de orez paste din grâu integral Piadina Pizza cu porumb mic Porumb Pop Produse de patiserie Quinoa Orez Orez basmati Orez transformat Orez alb Orez Integral Orez fiart Orez pufos Venus Orez Secară și secară cornată Grâu gris Sorg Spaghete Speletat Teff Tigelle Triticale ALTE ARTICOLE CEREALE ȘI DERIVATE Categorii Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele feluri Secunde Legume și Salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Retete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, ziua mamei, ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
