Muştar

Generalitate

ATENȚIE: deși sunt adesea confuzi, muştar si sos de muștar NU reprezintă același preparat. Această neînțelegere (înrădăcinată acum în Italia) apare din „utilizarea în ambele rețete a semințelor de muștar (întregi, tocate sau bătute sau esență pură); totuși, cele două preparate sunt total diferite atât pentru aromă, cât și pentru uz culinar.

Mostarda este un produs tipic din nordul Italiei, sau mai degrabă „Valea Po”, iar cel mai cunoscut tip este, fără îndoială, cel din Cremona (regiunea Lombardia); nu lipsesc tipurile celebre de muștar în Mantua și Vicenza. Principalele ingrediente ale mostardei sunt : fructe întregi sau bucăți (cireșe, pere, gutui, mandarine, smochine, caise, piersici etc.), apă, zaharoză (înlocuibilă cu fructoză) și semințe picante de muștar zdrobite (ușor de înlocuit cu esența extrasă). Evident, ca și în cazul multor preparate culinare, compoziția muștarului și procedura relativă variază în funcție de locul de origine.
Muștarul este un aliment foarte caloric, foarte zaharat și picant, care se naște ca o combinație cu carne fiartă (mușchi de vită, osso buco, găină, capon, bibilici, limbă etc.). Se consumă mai frecvent iarna când atât carnea fiartă, cât și carnea rămasă din bulion devin preparate săptămânale obișnuite (mai ales în perioada de Crăciun).
Mustarul este deci un tip de fruct conservat; unele seamănă puternic cu un gem, altele fructe confiate și apoi în sirop.
Mustarul a fost menționat pentru prima dată de un francez (națiune de origine) care i-a dat numele de mustum ardens (latină post-clasică), întrucât, cel puțin inițial, se pare că era alcătuit din must de vin roșu gătit și adăugat la muștarul tocat (paradoxal foarte asemănător cu actualul Muștar sicilian*).

* Mustarul sicilian este un desert destul de special că nu are prea mult de-a face cu muștarul tipic „Valea Po”.

Muștarul sicilian este produs cu must proaspăt, nefermentat, din struguri roșii regionali (mai dulci și mai puțin hidrați decât cel nordic); sucul este apoi filtrat din tescovină, fiert cu un pachet bine închis conținând cenușă (obținut din lemn netratat) și, spre sfârșitul gătitului, îngroșat cu puțină făină de grâu moale. După ce a atins o consistență similară cu o cremă sau bechamel, muștarul sicilian este filtrat, porționat în farfurii sau boluri și, la suprafață, presărat cu alune tocate prăjite în prealabil în cuptor (disponibilă întotdeauna pe versanții vulcanului sau pe dealurile din jur). Muștarul sicilian NU necesită îndulcire cu zaharoză.

Pregătirea muștarului ușor de casă

Conform Cremonese, prepararea „oricărei muștar” nu este deosebit de complexă; pe de altă parte, pentru a obține muștarul „corect”, situația se schimbă complet. Atât o anumită experiență, cât și previziunea de a nota un an pentru celălalt sunt decisive: ingredientele, proporțiile amestecului de fructe și cantitatea de esență a muștarului. sau muștar zdrobit. În acest fel, este posibil să lucrăm continuu și mult timp la propria rețetă, perfecționând-o în timp. la experții celebrului sos; în schimb, să ne limităm să oferim o rețetă de bază și întotdeauna binevenită de muștar:

Ingrediente simple de muștar: fructe amestecate (cireșe, pere, gutui, mandarine și / sau portocale fără semințe, smochine, caise și piersici și, eventual, fructe exotice, cum ar fi ananas, mango și papaya); apă după cum este necesar; zaharoză sau fructoză (într-o cantitate egală cu jumătate, în greutate, din fructele tăiate); muștar în boabe (aproximativ 25%) sau esență de muștar (10 - 20 picături la 1000g).

Proces de producere a muștarului simplu

1. coajați mandarinele și / sau portocalele, smochinele (numai verzi), ananasul, mango și papaya (după gust, pregătiți și caise, piersici, pere și gutui);
2. vișine, caise și piersici (și, eventual, mango și papaya);
3. îndepărtați miezul din pere, gutui și ananas;
4. tăiați fructele mari în bucăți de aproximativ 20-40g;
   5. lăsați fructele să se macereze în zahăr o zi întreagă (menținându-l bine acoperit și răcoros);
   6. pune totul, cu puțină apă, într-o cratiță;
   7. la foc mediu (și întindeți flacăra), aduceți la fierbere și fierbeți câteva minute fără capac (pentru fructe în bucăți, întotdeauna mai puțin de 10 minute);
   8. se lasa sa se raceasca si sa se odihneasca o zi fara capac dar acoperind cu o carpa;

9. repetați pașii 5 - 8 o dată sau de două ori (în funcție de mărimea fructului); apoi se adaugă esența de muștar sau boabele de muștar zdrobite în cantități variabile;
10. borcan, sterilizați și depozitați în cămară.

Proprietăți nutritive hipotetice ale muștarului

Prin urmare, proprietățile nutriționale ale muștarului sunt ambigue; cu siguranță, fiind fructe conservate, muștarul va fi aproape total lipsit de aportul de vitamine termolabile și sensibil la oxidare (de exemplu acid ascorbic sau vitamina C), tipic fructelor proaspete; în plus, menționând că conservat în sirop (tip Cremonese), conținutul salin ar trebui, de asemenea, să fie compromis semnificativ prin diluarea în lichidul de conservare. Privind ingredientele, nu este dificil de înțeles cât de mult muștar poate afecta negativ echilibrul nutrițional al mesei; aportul de zaharuri simple (fructoza și zaharoza) este foarte mare și, odată cu acesta, crește drastic și densitatea energetică a preparatului (pe lângă riscul apariției cariilor dentare). Mustarul este, prin urmare, un aliment nerecomandat atât pentru diabetici, cât și pentru dieta din subiect supraponderal.
Să fim clari, muștarul este un adevărat „sos însoțitor” și porțiile TREBUIE să se adapteze la această funcție; cu toate acestea, pentru tipurile de muștar „fabricate din fructe întregi sau în bucăți mari”, este deosebit de dificil să se respecte metoda de consum. Pentru a limita dezechilibrul nutrițional impus de porții mari de muștar, este recomandabil să nu luați alte alimente care conțin carbohidrați simpli (și, în opinia mea, nici măcar cei cu carbohidrați complecși) în cadrul aceleiași mese.
Singurul aspect pozitiv al muștarului (în afară de gust, bineînțeles!) Se referă la preparatele care conțin gutui sau pere de gutui; aceste fructe, pe lângă faptul că oferă o aromă excepțională, sunt foarte bogate în fibre dietetice (5,9 g per 100 g parte. Aceasta înseamnă că chiar și porțiile mici afectează pozitiv atingerea diurnei recomandate (aproximativ 30g per adult).

Alte alimente - fructe Caise Vișine Cashews ananas pepene verde Orange Avocado Banana curmale Persimmons mere Castane Cedar Cireșele de nucă de cocos pepene verde Date Feijoa Opuntia India Smochine Capsune Fructe de padure Fructul pasiunii (maracuja, Granadilla) lapte jujube Kiwi Zmeură lapte de cocos Lămâi de migdale Mere Mango Gutui Rodie Melon Mure Muștar Măslin Măsline Taggiasca Măsline Papaya fermentată Pere Pereți Piersici (Banane de gătit) Pomelo Grapefruit roz Grapefruit Prune, prune Sucuri de fructe și sucuri de fructe Suc de struguri Prune Struguri Sultane și stafide ALTE ARTICOLURI FRUCTE Categorii Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Fructe Fructe uscate Fructe uscate și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețată și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Pregătiți Tiuni de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnaval Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, mamă, tată Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Valentine Vegetarieni Rețete cu proteine ​​Rețete regionale Rețete vegane