Ce este și pentru ce este
Fumatul este o metodă utilizată din cele mai vechi timpuri pentru a prelungi depozitarea alimentelor.În plus față de acest efect tehnologic, datorită selecției diferitelor tipuri specifice de lemn, fumatul oferă o contribuție importantă la culoare, aromă și „aroma caracteristică a unor produse alimentare.
Cum să o facă
Tehnica tradițională exploatează substanțele prezente în fum, eliberate de arderea lentă și incompletă, deci fără flacără, a diferitelor tipuri de lemn ne-rășinos. Aceste substanțe pătrund în straturile de suprafață ale alimentelor, modificându-i caracteristicile organoleptice și prelungindu-i termenul de valabilitate; în acest scop, sunt utilizate în general așchii de lemn de esență tare - cum ar fi stejar, castan, nuc, plop, salcâm, mesteacăn, fag etc. - în timp ce plantele aromatice precum cimbru, frunze de dafin, maghiran și rozmarin au scopul de a îmbunătăți caracteristicile organoleptice ale alimentelor afumate. Prin lege, lemnele și legumele impregnate, colorate, lipite, vopsite sau tratate în mod similar nu pot fi utilizate pe parcursul întregului proces. De asemenea, nu se recomandă utilizarea lemnelor umede și mucegăite.
Dintre nenumăratele componente ale fumului, variabile și în funcție de lemnul utilizat, ne amintim de formaldehidă, compuși fenolici și acizi alifatici (de la formic la caproic), care exercită o „acțiune conservantă, îmbunătățită și mai mult prin deshidratarea și încălzirea alimentelor”. . Mai mult, fumatul este adesea precedat de alte tehnici de conservare, cum ar fi uscarea, ambalarea sau sărarea, care inactivează unele microorganisme, crește deshidratarea, conferă produsului o aromă mai mare și favorizează pătrunderea fumului.
Astăzi, totuși, fumatul alimentelor a pierdut practic această valoare conservantă și este utilizat în cea mai mare parte ca tehnică de aromă (deoarece nu este capabil să asigure stabilitatea microbiologică a produsului).
Urmăriți videoclipul și aflați cum să fumați somon acasă
Somon afumat - Toate trucurile pentru fumatul la domiciliu
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Riscuri pentru sănătate
Despre diferitele substanțe prezente în fum, desigur, există și cele dăunătoare, cum ar fi policiclicii aromatici (substanțe oncogene), inclusiv benzo (a) piren și benzo (a) antracen. Prin anumite tehnici de producție (lemne utilizate, filtre fizice, distilare, temperatură și umiditate etc.) încercăm să limităm cât mai mult cantitatea acestor compuși, printre alte lucruri strict reglementate de legiuitor.
În funcție de temperatura fumului utilizat, produsele pot fi fumate fierbinți (50-85 ° C timp de 2-4 ore), parfait (25-40 ° C câteva ore) sau reci (20-25 ° C pentru câteva zile )). Pe măsură ce temperatura scade, umiditatea mediului trebuie redusă, în timp ce timpul de expunere trebuie să crească (se folosește fum rece, de exemplu, pentru somon și alte alimente crude).Procesul de afumare are loc în încăperi speciale, în care este transportat fumul produs în camere separate (afumătoare sau cuptoare pentru ardere incompletă), purificate anterior cu filtre de diferite diametre care au scopul de a reține cele mai mari părți corpusculare (funingine).
O tehnică alternativă folosește așa-numitul fum lichid, obținut prin condensarea și purificarea fumului derivat din arderea lemnului. Distilarea permite scăderea conținutului de substanțe potențial toxice, cum ar fi hidrocarburile aromatice policiclice, a se vedea benzopirena, care sunt cancerigene.
Amestecul purificat este apoi aplicat produsului prin pulverizare, duș, scufundare sau prin injectare în amestec. În orice caz, tehnica fumatului lichid are un efect conservant foarte mic și această caracteristică se obține prin utilizarea unor aditivi specifici (cum ar fi nitriții) , nitrați, acid ascorbic și ascorbați) sau alte tehnici de conservare.
Din nou, prin urmare, avem dovezi că produsele artizanale nu trebuie să fie întotdeauna preferate în comparație cu cele industriale, întrucât un aliment afumat la domiciliu este mult mai expus riscului de contaminare severă de hidrocarburi policiclice aromatice decât altul supus proceselor de fumat industrial.
În dietă
Într-o „dietă echilibrată, alimentele afumate ar trebui să aibă un rol marginal, ca să nu spun ocazional și, de preferință, să fie consumate în combinație cu legume, de preferință crude. Atât pentru tehnica de fumat, cât mai ales pentru utilizarea comună comună a nitriților, consum Afumat excesiv alimentele sunt de fapt considerate unul dintre factorii de risc pentru cancerul de stomac, împreună cu alcoolismul, fumatul, infecția cu Helicobacter pylori și predispoziția genetică și familială inevitabilă.
