Rezumat: Componente ale Gelato
Înainte de a analiza fiecare etapă care va duce la producerea înghețatei, descriem pe scurt toate componentele amestecului, concentrându-ne, de asemenea, asupra funcției lor.
Printre componentele „auxiliare” ale amestecului de înghețată, nu putem uita grăsimile, care se găsesc în principal în lapte, smântână, unt și gălbenușuri. Chiar și margarina (grăsime vegetală) este uneori folosită pentru a crește cantitatea de grăsimi din amestec. O doză exactă de grăsimi conferă cremosității produsului final, îmbunătățește caracteristicile organoleptice ale înghețatei și ajută la creșterea cantității de aer încorporat în timpul fazei de îngheț (depășire).
Pentru a pregăti o înghețată de calitate, nu putem neglija S.L.N.G sau acele componente considerate „solide din lapte fără grăsime”. I S.L.N.G. reprezintă ceea ce rămâne din lapte după îndepărtarea grăsimilor și a apei și sunt alcătuite din proteine, lactoză și săruri minerale. SLNG-urile sunt importante deoarece ajută la conferirea corpului înghețatei, reduc cantitatea de apă înghețată din produsul finit, stabilizați masa și rețineți aerul conținut în amestec, asigurând depășirea acestuia.
Adăugarea unora emulgatori și stabilizatori / agenți de îngroșare pentru înghețată poate îmbunătăți și mai mult caracteristicile structurale ale produsului finit. Această categorie include: guma de salcâm, guma de guar, alginatul de sodiu, mono / di gliceridele acizilor grași și lecitina din soia.
Pentru a prepara o înghețată ideală este esențial să respectați (în ordine) 5 faze distincte:
- Echilibrarea și prepararea amestecului
- Pasteurizarea compusului
- Maturarea amestecului
- Cremarea înghețatei
- Întărirea înghețatei
Echilibrul amestecului
Echilibrul amestecului este esențial pentru a obține o înghețată cu caracteristici ideale.
Când amestecul nu este echilibrat corespunzător, înghețata poate apărea nisipoasă, cauciucată sau elastică; alteori înghețata se topește repede, este prea dulce sau spumoasă.
Pentru a depăși toate aceste dezavantaje, este indicat să echilibrați cu atenție amestecul, studiind astfel componentele (lapte, smântână, gălbenușuri de ou, fructe etc.) și procentul de grăsimi, zaharuri și alte solide conținute în fiecare dintre ele.
Rețeta de bază a înghețatei va fi gata numai atunci când producătorul de înghețată a ales cu grijă ingredientele și a stabilit cantitatea exactă a fiecăruia din formularea de amestec.
A întelege...
În esență, echilibrarea amestecului este importantă pentru a vă asigura că toate aromele înghețatei, combinate în mod ideal într-un castron uriaș, se comportă la fel și sunt la fel de cremoase, untabile și dulci „la punctul potrivit”.
Pentru a înțelege importanța echilibrării unui amestec, raportăm un exemplu practic. Alegem trei arome diferite de înghețată și ne imaginăm să le combinăm într-un castron: smântână, alune și căpșuni. Dacă amestecul nu este echilibrat în mod adecvat, riscul este acela. aveți o înghețată prea nisipoasă și deloc cremoasă (exces de lactoză), o înghețată de alune prea fluidă și lipsită de corp (prea multe zaharuri) și o înghețată de căpșuni granulată și compactă, cu cristale mari de gheață ( câteva zaharuri).
Doar prin echilibrul corect, va fi posibil să se garanteze o înghețată moale, cremoasă și catifelată, indiferent de aromele alese.
Prin urmare, echilibrarea este esențială pentru a se asigura că toate înghețatele - distincte în funcție de categoria "bază galbenă", "bază albă", "bază de fructe" - posedă aceleași caracteristici structurale, prin urmare distribuția procentuală corectă a grăsimilor, a zaharurilor SLNG (Non- Substanțe solide din lapte gras), alte solide și solide totale.
Cum echilibrezi amestecul?
Așa cum s-a repetat deja de mai multe ori, pentru a obține un echilibru corect al amestecului este necesar să proporționați zaharuri, grăsimi, S.L.N.G. și alte solide care alcătuiesc ingredientele individuale.
Limitele pentru echilibrarea amestecurilor de cremă, cremă și fructe sunt prezentate în tabelul următor:
Pe baza nevoilor și cererilor, o înghețată poate fi formulată cu o doză minimă sau maximă de zaharuri și grăsimi. Cu toate acestea, în niciun caz nu este recomandabil să coborâți sub procentele minime sau să depășiți pragul maxim pentru a evita dezechilibrul amestecului: în aceste cazuri, înghețata ar putea să-și piardă calitățile structurale și organoleptice.
În acest moment apare o întrebare: cum este posibil să se cunoască cantitatea de zaharuri, grăsimi, proteine și alte solide conținute în fiecare ingredient?
Este important să se respecte compoziția nutrițională a ingredientelor prin analiza tabelelor de referință, care specifică cantitățile de zaharuri, grăsimi, proteine, solide din lapte și alte solide conținute în fiecare aliment.
Mai jos este tabelul nutrițional al principalelor componente ale unui amestec de înghețată.
Tabel preluat din - Înghețata artizanală italiană - Giovanni Preti
Pentru a face înghețate de fructe, trebuie să știți cantitatea de zahăr conținută în fructul ales. În acest tip de formulări, calculul zaharurilor și solidelor este evident mai complex, nu numai pentru că procentul de zaharuri se schimbă de la fruct la fruct, ci și pentru că aceeași cantitate este influențată de gradul de maturitate al fructului, de recoltă perioadă.și de la locul de origine.
Producătorul de înghețată artizan este întotdeauna sfătuit să folosească fructe coapte și să respecte sezonul.
Mai jos sunt valorile nutriționale medii ale fructelor cele mai utilizate pentru prepararea înghețatei.
Tabel preluat din - Înghețata artizanală italiană - Giovanni Preti
Alte articole despre „Efectuarea înghețatei - Echilibrarea amestecului”
- Tipuri de înghețată
- Inghetata
- Zahăr în înghețată
- Grăsimi în înghețată
- Înghețată artizanală - Solide fără grăsimi și reziduuri uscate
- Pregătirea înghețatei - Pasteurizare, maturare, cremare
- Prepararea înghețatei de casă
- Calorii de înghețată
