Datorită productivității sale foarte ridicate, este posibilă obținerea de produse alimentare la costuri medii și mici, dar caracterizate printr-un aport considerabil de energie.
Grâul este utilizat în principal în producția de făină, din care este posibil să se obțină diferite tipuri de pâine și paste.
Făina de grâu se obține prin măcinarea și cernerea (sita) boabelor, iar pe baza rafinării făinii este posibil să se producă: făină integrală (cea mai bogată în fibre), tip 2, tip 1, tip 0 și tip 00 ( cel mai scăzut în fibre).
, dar fiind o cereală, alimentarea cu energie a acesteia derivă mai ales din porțiunea de carbohidrați sub formă complexă (amidon). Conținutul de lipide este decisiv limitat și, la fel ca fibrele, invers proporțional cu gradul de rafinament; grâul nu conține colesterol și conține în principal grăsimi nesaturate (deci de bună calitate), dar - presupunând o contribuție comparabilă cu cea a porțiilor alimentare recomandate în liniile directoare naționale - nu afectează semnificativ echilibrul lipidic global.
În ceea ce privește cantitatea și calitatea proteinelor conținute în acesta, grâul NU este una dintre cele mai apreciabile surse de proteine alimentare; totuși, nu uitați că rolul alimentar al grâului în realizarea rației recomandate de aminoacizi esențiali trebuie contextualizat și evaluat într-un mod subiectiv.
Grâul conține, de asemenea, fibre dietetice nesolubile care sunt însoțite proporțional de aportul de niacină (vitamina PP) și magneziu (Mg); cu cât este mai ridicat nivelul de rafinare, cu atât este mai mică cantitatea de micronutrienți și fibra dietetică a făinurilor.
solubil în apăAlbumina și globulinele sunt proteine solubile în apă, în timp ce gliadinele și gluteninele reprezintă porțiunea insolubilă în apă și asociate formează glutenul.
Dintre proteinele din grâu, glutenul este cel mai cunoscut pentru:
- Esențialitatea sa la coacere
- Potențialul ridicat de a provoca o intoleranță alimentară foarte răspândită: boala celiacă
Până în prezent, diagnosticul de boală celiacă pare să crească rapid, chiar dacă multe dintre acestea se referă la forme mai puțin severe sau aproape asimptomatice; în plus, o astfel de răspândire contribuie fără îndoială la apariția multor alte intoleranțe atipice și probabil psihogene.
- Proteinele din grâu sunt definite ca având o valoare biologică scăzută (VB <55) și au un deficit semnificativ de lizină. De aici și nevoia de a le asocia cu alte surse de proteine, deoarece acestea sunt insuficiente pentru a satisface - singure - nevoile de aminoacizi ale organismului. Acest aspect își asumă o importanță semnificativă pentru cei care urmează o dietă vegană, unde absența proteinelor animale necesită o combinație atentă a diferitelor surse de proteine vegetale pentru a umple deficitele relative de proteine
- Conținut excelent de acid glutamic și prolină.
Porțiunea de proteină solubilă în apă (albumine și globuline) constituie 20-35% din total, în timp ce gliadinele (aproximativ 20 de tipuri de proteine monomerice) reprezintă încă 30-40% din total și diferă în funcție de mobilitate în: α și β (45-60% din totalul gliadinelor), α (30-45% din totalul gliadinelor) și β ‰ gliadinele.
Gluteninele reprezintă 40-50% din complexul proteic al grâului și sunt împărțite în funcție de greutatea moleculară; cei cu greutate moleculară mică reprezintă aproximativ 60-80% din totalul gluteninelor.
, proteinele din grâu sub formă de pudră sunt comercializate prin valorificarea absenței lactozei și a colesterolului, a aportului ridicat de glutamină și a adecvării pentru consumul veganilor.Pur și simplu ca indicație, raportăm compoziția de aminoacizi a diferitelor suplimente proteice, pentru a obține o comparație imediată între proteinele din grâu și cele din soia, zerul și oul; rețineți că suma aminoacizilor individuali nu coincide perfect cu conținutul total de proteine (datorită defectelor tehnice care pot fi găsite în practic toate fișele producătorilor).
Profilul aminoacizilor
Acid aspartic
Acid glutamic
Alanină
Arginina
Cisteina
Fenilalanină
Glicină
Isoleucina
Histidină
Leucina
Lizină
Metionină
Proline
Serine
Tirozină
Treonina
Triptofan
Valina
* Izolați - ^ concentrat prin microfiltrare - ° ISOLAT prin ultramicrofiltrare
format din gliadină și glutenină în prezența APEI; aceste componente NU sunt prezente doar în grâu, ci și în alte cereale. Dintre acestea, cele mai frecvente sunt: spelt, secară, kamut și orz.
Glutenul este compus din 75-85% din proteine, 5-7% din lipide, 5-10% din amidon și doar 5-8% din apă; glutenul este activat DOAR în prezența apei, prin urmare este posibil să îl izolăm de făină pur și simplu hidratându-l și supunându-l la mai multe spălări consecutive pentru a dilua treptat amidonul rezidual. O procedură similară poate fi utilă pentru evaluarea „rezistenței” din această proteină (utilă în fabricarea pâinii) sau pentru prepararea seitanului, un înlocuitor dietetic-vegetarian al cărnii. Glutenul este folosit și ca aditiv de îngroșare și industrial ca adeziv pentru dimensionarea hârtiei și a țesăturilor. În preparatele culinare, glutenul oferă mai ales ELASTICITATE datorită structurii tipice NET (care reține dioxidul de carbon) și permite creșterea aluatului.
