Ce este orezul brun?
Orezul brun (în engleză „brown rice” sau „orez decorticat” sau „orez nemăcinat”) este un aliment de origine vegetală care aparține grupului de cereale.
Orezul brun se face din semințele plantei Oryza sativa, dintre care există numeroase soiuri (orez negru, orez arborio, orez vialon, orez carnaroli etc.).
Orezul brun are un indiciu delicat de alun; atunci când este mestecat este ușor masticabil și din punct de vedere chimic aduce mai presus de toate o „cantitate excelentă de carbohidrați și energie.
Diferențe între orezul brun și orezul alb
Orice tip de orez (cereale lungi, scurte, glutinoase etc.) poate fi vândut întreg sau rafinat alb.
Pentru a produce orez brun este suficient să îndepărtați doar stratul fibros exterior, a spus pleavă, în timp ce pentru a obține orez alb straturile subiacente trebuie, de asemenea, eliminate. Procedura de rafinare se numește decorticare și constă în îndepărtarea coji, constând din glumele (sau bractee) și din germen (sau embrion); ce rămâne, „endosperm amidonos, este supus unei faze de lustruire (lustruire, de unde și termenul de orez lustruit).
Comparativ cu orezul alb, orezul brun include o porțiune fibroasă și lipidică mai mare care, pe lângă determinarea pigmentării întunecate a semințelor, caracterizează: conținutul nutrițional, digestibilitatea și absorbția, impactul metabolic, proprietățile organoleptice, termenul de valabilitate, timpii de gătit și tendințele gastronomice .
Orezul brun are timp de gătit mai mare decât orezul alb și tinde să elibereze mai puțin amidon, motiv pentru care se pretează mai puțin la producția de risottos decât orezul alb.
Din punct de vedere conservator, orezul integral nu este cu siguranță cel mai longeviv orez și tinde să se rânceze mai repede datorită germenului lipidic.
Deși este considerat mai bun decât orezul rafinat, orezul brun pare să conțină cantități mai mari de arsenic anorganic, o substanță otrăvitoare și potențial cancerigenă.
Caracteristici nutriționale
Orezul brun și rafinat au cantități similare de carbohidrați și calorii totale. Cu toate acestea, primul furnizează mai multe lipide, proteine și fibre, în timp ce acesta din urmă are concentrații mai mari de amidon; vitaminele și sărurile minerale sunt, de asemenea, mai abundente în orezul brun decât în orezul rafinat.
De fapt, odată cu separarea cojii (bractee fibroase și embrion lipidic) se pierd diferiți nutrienți (fibre dietetice, acizi grași, vitamine liposolubile, vitamine solubile în apă și săruri minerale). Dintre acestea, vit B1 (tiamina), vit PP (niacină) și fier sunt adesea adăugate din nou la produsul rafinat, dând naștere așa-numitului "orez alb îmbogățit".
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
Se pare că, în SUA, producătorii de orez alb sunt obligați de către Food and Drug Administration să aplice această corecție nutrițională produselor lor decorticate și lustruite.
Singurul mineral care nu este reintegrat artificial în orezul alb este magneziul.De fapt, o cană de 195 g de orez brun gătit cu cereale lungi oferă 84 mg de magneziu, în timp ce echivalentul orezului alb conține doar 19 mg. În cele din urmă, orezul brun oferă aproximativ 440% mai mult magneziu decât orezul rafinat.
Reiterăm încă o dată că în timpul îndepărtării tărâțelor, pe lângă componentele fibroase, germenul este, de asemenea, îndepărtat. Aceasta, bogată în lipide (chiar dacă, în mod proporțional, în orez sunt de cantitate modestă), rămâne în schimb în orezul brun, definind profilul său lipidic bun (benefic) și vitaminele liposolubile (în special vitamina E).
NB. Ceea ce rămâne din decojirea producției de orez alb rafinat este în general supus extragerii uleiului, care este, de asemenea, destinat vânzării (ulei de orez).
Orez brun și dietă
Din punct de vedere general, orezul brun este un aliment destul de energic, bogat în carbohidrați, cu o porție semnificativă, dar nu excesivă, de proteine și cu puține lipide.
Glucidele sunt aproape exclusiv complexe (amidon), peptidele au o valoare biologică medie, iar lipidele tind să fie nesaturate (detaliu care nu este prezent în tabel).
Calitatea proteinelor orezului este considerată superioară celei din paste, deși acesta din urmă este - în termeni absoluți - ușor mai bogat în peptide.
Colesterolul este absent, fibrele sunt abundente și o anumită cantitate de acid fitic este, de asemenea, detectabilă.
În ceea ce privește vitaminele, B1 și PP sunt bine prezente; în ceea ce privește sărurile minerale, pe de altă parte, se remarcă concentrațiile de fier (deși nu sunt foarte biodisponibile), magneziu, potasiu și fosfor.
Orezul brun are un indice glicemic mai mic decât orezul rafinat, aspect care îl face mai potrivit pentru dieta obezilor, diabetului de tip 2, hipertrigliceridemic și, în general, a celor care suferă de sindrom metabolic.
De asemenea, se pretează nutriției vegetarienilor și veganilor; în plus, nu conține gluten sau lactoză.
Orezul brun este excelent pentru orice fel de dietă, dar este necesar să nu depășim porțiile. Datorită concentrației ridicate de fibre și prezenței acidului fitic, cu atât mai mult la subiecții care suferă de diaree cronică, acest aliment poate provoca o creștere a frecvenței mișcărilor intestinale, cu efecte nedorite precum scaune lichide, flatulență, tensiune abdominală, malabsorbție etc. Pasionații de sport, care pot beneficia de conținutul său de magneziu, trebuie, prin urmare, să ia în considerare această limită de porțiune.
Orezul brun este foarte potrivit pentru nutriția împotriva constipației.
Porția medie de orez brun nu trebuie să depășească 90g crud (300kcal).
Placă rece vegană - Carpaccio de carne vegetală cu orez brun
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Orez brun încolțit sau orez GABA
Există o metodă de a consuma orez care este „nutrițional superioară” celorlalte, și anume încolțirea înainte de gătit.
Orezul brun încolțit a fost inventat în timpul „Anului internațional al orezului” și, comparativ cu orezul amorf, beneficiază de o creștere semnificativă a concentrațiilor de aminoacizi și GABA (acid gamma amino butiric); din acest motiv, orezul brun încolțit (GBR) este numit și orez GABA.
GABA este un aminoacid neesențial produs pornind de la arginină, care în organism joacă rolul unui neurotransmițător inhibitor și care este frecvent utilizat pentru utilizare topică în anumite produse antirid (pentru mai multe informații consultați articolul: Acid gamma butinic amino ).
Orezul GABA se obține prin înmuierea semințelor întregi timp de aproximativ 20 de ore în apă la 34 ° C înainte de preparare. (Evident, orezul rafinat nu poate germina întrucât îi lipsește embrionul.) Înmuierea în apă stimulează germinarea activată de diferitele enzime. Datorită acțiunii de bio-reglare a acestuia din urmă, este, prin urmare, posibil să vă bucurați de un profil mai complet de aminoacizi (și, în teorie, vitamina).
Arsenic în orez brun
O cercetare din 2012 realizată de „Consumer Reports” a constatat niveluri destul de semnificative de arsenic în aproape șaizeci de soiuri de orez și derivatele acestora (cum ar fi biscuiții).
Instituția afirmă că orezul brun conține în medie 80% mai mult arsenic anorganic decât orezul alb din același soi, deoarece acest poluant tinde să se acumuleze în straturile exterioare ale semințelor.
Un studiu din 2013 a arătat că produsele analizate conțineau mai mult arsen decât cele din anul precedent.
Mai mult, Consumer Reports a afirmat că chiar și o parte din aceste alimente ar fi putut depăși rația maximă tolerabilă pentru un copil; din acest motiv, la populația mai tânără nu se recomandă depășirea unei porțiuni săptămânale.
Au fost efectuate și alte studii; de exemplu, într-o publicație a „Academiei Naționale a Științelor Jurnal”, un nivel mediu de arsenic mai mare de 56% a fost găsit în urina subiecților care consumaseră orez, mai degrabă decât alte alimente (eșantion de femei adulte).
depozitare
Orezul brun are o durată totală de valabilitate de aproximativ 6 luni, deși prin așa-numita depozitare ermetică în vid sau refrigerare sau congelare, durata de valabilitate poate crește semnificativ. Evident, în aceste cazuri nu există întotdeauna garanția că orezul GABA poate fi obținut din orez brun; pe de altă parte, înghețarea acestuia (chiar periodic) poate combate eficient infestările așa-numitelor molii. Indian Mealmoth.
Alte cereale și derivate Amarant Amidon de grâu Amidon de porumb Amidon de orez Amidon modificat Amidon de ovăz Bulgur Cereale integrale Fulgi de porumb Crackers Tărâță de ovăz Tărâță Cus cus Făină de amarant Făină de ovăz Făină de buratto Făină de grâu Făină de hrișcă Făină de porumb Făină de orz Făină de quinoa Făină de spelă mică (Enkir ) Făină de orez Făină de secară Făină de sorg Făină și gri Făină de grâu integral Făină de Manitoba Făină de pizza Spelta Rusks Focaccia Nuci de grâu sau de grâu Germen de grâu Grâu ars Grâu de hrișcă Băi de pâine Lapte de ovăz Lapte de orez Porumb Maiz Malte Mei Muesli Orz Pâine veche Pâine nedospită și Pâine Pita Pâine Carasau Ou paste pastă de orez paste din grâu integral Piadina Pizza cu porumb mic Porumb Pop Produse de patiserie Quinoa Orez Orez basmati Orez transformat Orez alb Orez Integral Orez fiart Orez pufos Venus Orez Secară și secară cornată Grâu gris Sorg Spaghete Speletat Teff Tigelle Triticale ALTE ARTICOLE CEREALE ȘI DERIVATE Categorii Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele feluri Secunde Legume și Salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Retete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, ziua mamei, ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
