Generalitate
Scamorza (sau provola) este un produs lactat tipic italian; aspectul este similar cu cel al caciocavallo.
Tabelul de mai jos rezumă termenii locali folosiți pentru a identifica această brânză.
NB. În țările din Europa de Est există unele produse similare, cum ar fi Parenica.
Scamorza este o brânză de caș întinsă din lapte de vacă sau, alternativ, din bivoliță și mai rar din oaie.
Pe lângă tipul normal, se produc variante afumate și umplute.
Scamorza simplă are un gust dulce, delicat și un aspect compact și fibros.
Caracteristicile organoleptice și gustative ale scamorzei sunt tipice unui caș îmbogățit cu fermentați lactici acidifianți.
Scamorza aparține celui de-al II-lea grup fundamental de alimente: „Lapte și derivate”. Este o sursă relevantă de proteine cu valoare biologică ridicată, calciu, fosfor, vitamina B2, grăsimi saturate și colesterol.
Descriere produs
Scamorza este o brânză de caș întinsă de vârstă scurtă, produsă în principal în mod artizanal.
Primele scamorza au fost produse cu lapte de bivolă, dar astăzi se acordă preferință celei de vacă sau, mai rar, de oaie sau mixtă (vacă - oaie sau vacă - capră).
Laptele pentru brânza scamorza este pasteurizat.
Procesarea este identică cu cea a pastei filata, cum ar fi mozzarella, dar, spre deosebire de aceasta din urmă, scamorza este supusă condimentării, chiar dacă pentru o perioadă destul de limitată (de obicei 1-3 săptămâni). Unele scamorza "speciale" (cum ar fi cea aromat cu lămâie) sunt destinate unei maturări mai lungi (câteva luni).
Grefa bacteriană a scamorzei este alcătuită din fermenti lactici mezofili sau termofili.
Conservarea acestei brânzeturi trebuie făcută uscată, în medii răcoroase și ventilate.În absența unei pivnițe, este recomandabil să plasați produsul în partea inferioară a frigiderului, înfășurat într-o cârpă.
Scamorza are o formă de obicei rotunjită, cu o îngustare apicală (unde este legată). Pot exista dungi datorate legării cu rafie (fibră tenace asemănătoare iutei).
La suprafață există un film neted și lucios de culoare albă sau paie.
Când este tăiat, provolonul nu scurge zerul. Pasta este albă, compactă și fibroasă. Aroma este dulce, dar mai intensă decât mozzarella.
Se produc și tipuri de afumate; în acest caz, pelicula exterioară capătă o culoare maro arsă. La nivel industrial (în special în Lombardia) acest proces are loc prin adăugarea unui aditiv alimentar.
Uneori, în interiorul formularului se introduce un ingredient suplimentar, de exemplu fructul unui citric (care eliberează aromă și gust proporțional cu condimentul).
Din punct de vedere al sănătății, scamorza nu prezintă probleme particulare dacă este obținut în condiții igienice bune.
Caracteristici nutriționale
Scamorza este o brânză completă, cu un conținut important de grăsime, dar ușor mai mică decât categoria (din lapte integral).
Scamorza are un aport caloric semnificativ, derivat mai ales din lipide, urmat de peptide și în cele din urmă de carbohidrați (nu abundent datorită fermentației lactice a bacteriilor).
Acizii grași sunt preponderent saturați, proteine cu valoare biologică ridicată și carbohidrați simpli (lactoză).
Scamorza aduce colesterol în cantități semnificative; nu conține fibre.
Dintre vitamine, nivelurile de riboflavină (vitamina B2) și vitamina A (echivalent retinol) sunt evidențiate.
În ceea ce privește sărurile minerale, nivelurile de calciu, fosfor și zinc sunt apreciabile. De asemenea, sodiul este destul de ridicat.
Provola este un aliment inadecvat dietei împotriva supraponderabilității, hipercolesterolemiei, hipertensiunii și, în general, împotriva sindromului metabolic.
Acest lucru se datorează abundenței de calorii, grăsimi saturate, colesterol și sodiu.
Deși limitată, concentrația de lactoză poate crea un anumit disconfort gastro-intestinal pentru cei mai sensibili subiecți intoleranți.
Scamorza nu conține gluten.
Datorită abundenței de calciu și fosfor, această brânză poate fi frecvent utilizată în dieta subiecților în creștere și a celor cu risc de osteoporoză. Contribuie la acoperirea nevoii crescute de minerale necesare scheletului.
Nu se pretează la dieta vegană și crudă. În plus, dacă se obține cu cheag de animale (miel sau copil), provolonul trebuie exclus din dieta lacto-ovo vegetariană.
Provola poate fi considerat un aliment kosher și halal; nu este admis de hinduism.
Porția medie de brânză afumată folosită ca al doilea fel de mâncare este de aproximativ 50 g (170 kcal).
Aspecte gastronomice
În bucătărie, scamorza este folosit singur ca fel principal sau ca ingredient pentru rețete mai elaborate (aperitive, sos sau condiment pentru primele feluri de mâncare, umplutură de pizza, feluri de mâncare simple etc.).
Scamorza este o brânză de masă care se consumă de obicei proaspătă sau la temperatura camerei, dar este potrivită și pentru gătit. În special, brânza afumată este supusă unor surse intense de căldură, cum ar fi: la grătar, la grătar și frigarui.
Vinurile care însoțesc cel mai bine această brânză sunt roșii, de preferință de origine locală, cum ar fi Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola young etc.
Pentru informații suplimentare: Rețete cu Scamorza »
Bibliografie:
- Atlasul brânzeturilor - Giorgio Ottogalli - Hoepli - pagina 228: 230.
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
