Frankfurters

Origini și difuzie

The cârnat este un aliment pe bază de cârnați pe bază de carne; reprezintă „alter ego-ul central european al cârnaților italieni, atât de mult” încât traducerea literară a termenului „würstel” înseamnă de fapt „cârnați”.

Cârnații s-au născut în Austria (Frankfurter-cârnat), Germania (würstchen) și Elveția (wienerli); reprezintă, de asemenea, o mâncare tipică din Trentino Alto Adige (wiener sau wiener würstchen), dar pare să aibă un succes deosebit și în rândul populațiilor de peste mări (hot dog), întrucât reprezintă un progenitor al dietei americane PRO-aterogene (adică, dieta tipică care, datorită abundenței sale în grăsimi saturate și colesterol, tinde să favorizeze formarea plăcilor aterosclerotice responsabile de boli coronariene și accident vascular cerebral).

Pregătirea

Tradiţional cârnații este un cârnat obținut prin măcinarea cărnii de porc și / sau a cărnii de vită; în conformitate cu rețeta locală și tipul de frankfurter, ingredientele (procentele de carne), formele, greutățile, carcasa externă, metoda de conservare etc., diferitele preparate sunt semnificativ diferite între ele.
Aproximativ vorbind, este posibil să se definească faptul că cârnații tradiționali sunt un cârnați obținut prin măcinarea cărnii și a grăsimii animale cu gheață și arome, apoi umplute și gătite într-un cuptor cu aburi. În prezent, producția industrială a cârnaților tradiționali TREBUIE să utilizeze și aditivi (în special conservanți) ... dar analizând diferitele produse disponibile pe piață, pare evident că în Italia se utilizează în mod predominant frankfurții obținuți din carne separată mecanic si deci calitativ SAU!

Cârnați săraci

Fără a menționa vreo marcă, cititorul este perfect capabil să distingă independent frankfurturile tradiționale de cele sărace; detaliul care face diferența este originea și metoda de prelucrare a ingredientului primar: carnea.

Înțelegându-se că (în mod tradițional) frankfurterul NU ar trebui să conțină măruntaie sau deșeuri de prelucrare, metoda prin care sunt prelucrate joacă, de asemenea, un rol fundamental.

Frankfurterii săraci se obțin prin separarea mecanică a carnului; prin urmare, consumatorul care dorește să evite cumpărarea acestora se poate referi cu ușurință la „eticheta alimentelor, excluzând în consecință a priori toate pachetele care conțin formularea”produse cu carne separată mecanic'.

Cârnați de casă

Würstel de casă - fără grăsimi adăugate

Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.

Accesați pagina video
Accesați secțiunea Rețete video
Urmăriți videoclipul pe youtube

Carne separată mecanic

Să începem prin a specifica că, chiar dacă conținutul de organe și deșeuri de procesare ajută la determinarea calității cârnaților de pe piață, în Italia, un cârnat de porc va fi întotdeauna mai bun decât cel de pui și / sau curcan.

Această afirmație este justificabilă prin faptul că, în timp ce un frankfurter obținut din măcinarea animalelor mari de obicei NU profită de tehnica mecanică de separare a cărnii, un produs derivat din carnea de pasăre (pui și curcan) se folosește (deseori și de bunăvoie!) Din această strategie.
Avantajul utilizării cărnii separate mecanic este evident; prin exploatarea acestei tehnici este posibilă reducerea drastică atât a materiei prime, cât și a costurilor de procesare în același timp.
Să încercăm să înțelegem de ce:
Separarea mecanică a cărnii pentru a produce carne de pui și / sau curcan include:

Utilizarea carcaselor de pui și / sau curcan lipsite de: piele, picioare, gât, aripi, coapse și sân.
Utilizarea presei care sfărâmă, macină și cernă carcasele, separând „cel puțin cel mai rău” oasele de carne, care capătă consistența și culoarea unui piure roz.

În acest moment, carnea separată mecanic (care constituie până la 90% din produsul finit) este corectată cu aditivi (conservanți, agenți de îngroșare, polifosfați etc.), aromă reglată, umplută, cufundată în apă aromată și condimentată și, în final, ambalată .