Calculul caloriilor alimentare
Perspective
Cea mai precisă metodă de măsurare a energiei conținute în diferite alimente este arderea lor într-un instrument numit bombă calorimetrică.
PRINCIPIUL DE FUNCȚIONARE AL BOMBEI CALORIMETRICE:
O cantitate cunoscută de combustibil (alimente) este introdusă într-o cameră saturată de oxigen. Procesul de ardere este declanșat de un dispozitiv intern și căldura dezvoltată este transferată în apa din jur. Totul este introdus într-un recipient izolator pentru a evita schimbul de căldură cu mediul extern.
Prin înregistrarea variației de temperatură a apei este posibil să se calculeze valoarea calorică a combustibilului.
Pentru a cuantifica puterea calorică, în Italia se folosește în principal Kilocaloria (Kcal), care este denumită în mod obișnuit calorie (în realitate, se face o eroare de evaluare, deoarece o kilocalorie corespunde cu 1000 de calorii).
KILOCALORIA:
reprezintă cantitatea de căldură necesară pentru ridicarea temperaturii de 1 kg de apă distilată de la 14,5 ° C la 15,5 ° C.
Conform sistemului internațional de măsurare, puterea calorică a unui aliment este exprimată în Kilojoule (Kj).
O calorie este echivalentă cu 4.186 jouli, deci pentru a converti Kilocalorii în kilojoule, doar înmulțiți-le cu 4.186
Aprofundarea: ce sens are să folosești o bombă calorimetrică pentru a evalua energia alimentelor, având în vedere că corpul uman nu arde nutrienți cu o flacără?
Calorii carbohidraților
Arderea unui gram de carbohidrați produce o căldură medie de 4,2 Kcal pe gram.
În mod normal, 97% din carbohidrații introduși în dietă sunt absorbiți.
Rezultă că carbohidrații oferă organismului nostru o medie de 4 Kcal pe gram.
Calorii de grăsime
Arderea unui gram de grăsime produce o căldură medie de 9,45 Kcal pe gram.
În mod normal, 95% din grăsimile introduse în dietă sunt absorbite.
Rezultă că grăsimile oferă organismului nostru o medie de 9 Kcal pe gram.
Caloriile proteinelor
Arderea unui gram de proteine produce o căldură medie de 5,65 Kcal pe gram. Cu toate acestea, deoarece corpul nostru nu poate folosi azotul conținut în ele, puterea lor energetică este redusă la 4,35 Kcal pe gram.
În mod normal, 92% din proteinele introduse cu dieta sunt absorbite (97% din cele animale și 78% din cele vegetale).
Urmează proteinele oferă organismului nostru o medie de 4 Kcal pe gram.
Aceste valori calorice se numesc Atwater, de la numele savantului care a măsurat mai întâi energia eliberată de alimente în organism.
Limite de calcul al caloriilor
În realitate, valorile calorice raportate mai sus, chiar dacă sunt corectate pentru coeficientul de absorbție, reprezintă o valoare medie. De exemplu, 1 gram de carbohidrați într-un desert nu dezvoltă aceleași calorii ca 1 gram de carbohidrați într-un măr. În unele cazuri, variațiile dintre diferitele alimente pot ajunge până la 10%.
Să vedem câteva exemple:
Valoarea energetică a 1 g de grăsime din porc este de 9,5 kcal, în timp ce cea care derivă din 1 g de grăsime vegetală este de 9,3 kcal.
Valoarea energetică a 1 g de glucoză este egală cu 3,74 kcal, în timp ce cea a 1 g de amidon este de 4,2 Kcal.
Calculul cantității calorice exacte a unui vas este, prin urmare, o „sarcină dificilă, realizabilă doar în laboratoare specializate”.
Chiar dacă se utilizează valorile prezentate în tabelele nutriționale, trebuie considerat că variațiile în compoziția alimentelor individuale provoacă încă erori de evaluare (de exemplu, un măr poate fi mai mult sau mai puțin copt, un file de carne de vită poate fi mai mult sau mai puțină grăsime).