Cafeaua: medicament alcaloid foarte răspândit, nu numai pentru băuturile pe care le folosește pe scară largă, ci și pentru ingredientul activ care o caracterizează, adică cofeina, utilizată pe scară largă în domeniile pe bază de plante, cosmetice și dietetice.
Cofeina este conținută în multe produse pentru tratamentul celulitei și slăbirii, datorită proprietăților sale termogene, care acționează asupra metabolismului grăsimilor și diureticului. Cu toate acestea, cea mai cunoscută acțiune rămâne cea interesantă asupra sistemului nervos central, acțiune care stimulează starea de veghe și concentrare. Cofeina este folosită și în industria farmaceutică; este frecvent întâlnit la persoanele care suferă de migrenă.
Coffea arabica este cea mai cunoscută plantă și din care se obțin amestecuri pentru uz alimentar. Cu toate acestea, există multe varietăți de cafea, cu concentrații diferite de cofeină. În Brazilia, prin selecții biotehnologice, s-au dezvoltat semințe embrionare de cafea fără cofeină; acest lucru economisește procesul de decofeinizare, care este foarte scump pentru industrie. Pe de altă parte, există unele varietăți de cafea cu un conținut ridicat de cofeină, cum ar fi Cafea robustă.
Coffea arabica este un mic arbore veșnic verde aparținând familiei Rubiaceae. Originar din Etiopia și Arabia Saudită, este cultivat în prezent în America de Sud, în special în Brazilia, care este principalul producător de cafea din lume; cele mai cultivate specii sunt cele Santo și San Paolo.
Cafeaua este recoltată ca fruct; în teorie, este o boabă, dar unii autori o consideră o drupa (deși nu are un endocarp lemnos ca toate fructele considerate ca atare). Semințele de culoare galben-verzuie sunt colectate din fruct, care sunt apoi depelicate uscate (insuflarea aerului cald și rece care exfoliază tegumentele exterioare ale semințelor) sau umede (trecerea prealabilă în apă, ceea ce le face să se umfle și insuflarea ulterioară a aerului alegerea unei metode de depelliculare față de alta depinde de condițiile climatice de colectare: dacă acestea sunt deosebit de umede, va fi preferată metoda uscată, viceversa va fi adoptată metoda umedă. Sămânța este apoi supusă uscării rapide pentru a elimina urmele reziduale de apă, care ar putea altera calitatea acesteia.
În funcție de procesarea pe care o suferă semințele, acestea dobândesc diferite denumiri:
cafea goală: cafea depelliculată;
cafea pergament: cafea uscată;
cafea crudă: cafea care va fi decofeinizată sau prăjită direct.
Cafeaua crudă poate suferi diferite modalități de decofeinizare, dar apa este cea mai utilizată (împreună cu decofeinizarea cu fluide supercritice, în special dioxid de carbon supercritic).
Decofeinizarea apei este cea mai puțin costisitoare metodă; constă în trecerea cafelei crude în rezervoare pline cu apă și cărbune activ: deoarece cafeina este o moleculă solubilă este ușor extrasă din semințe; pasajele din apă sunt multe și numeroase, dar în ciuda acestui fapt, se obține încă o cafea care, deși are un conținut scăzut de cofeină, nu este complet lipsită de ea.
Metoda cu dioxid de carbon supercritic în anumite condiții de presiune și temperatură, pe de altă parte, permite extragerea cofeinei într-un mod mai selectiv, dar cu costuri de operare mai mari.
Procesul de decofeinizare are două scopuri: unul pentru producerea de cafea decofeinizată, care are în orice caz propria valoare de piață, și un al doilea pentru izolarea ingredientului activ cofeină, care este utilizată pe scară largă în produsele de sănătate.
În unele țări, acetatul de etil este încă folosit ca solvent de extracție, acum abandonat din cauza problemelor toxicologice.
Cafeaua crudă decofeinizată, precum și cafeaua nedecafeinizată, trebuie prăjite. Prăjirea semințelor constă în fierberea sa la 200-240 ° C, timp în care își asumă culoarea tipic maroniu negricios. În același timp, cafeaua dobândește caracteristicile organoleptice și morfologice specifice medicamentului.
În timpul gătitului, zaharurile conținute în semințe se caramelizează, dându-i culoarea tipică; în același timp, un văl strălucitor și gras apare pe suprafața sa datorită formării cofeonei (un amestec de compuși terpenici și piridinici, care irită membranele mucoase ale stomacului și favorizează digestia, stimulând producția de suc gastric).
Procesul de prăjire nu modifică metaboliții secundari (cum ar fi cofeina) și substanțele terpenice, cunoscuți ca compuși kauranici, care caracterizează cafeaua și proprietățile sale.
După ce a fost prăjită, cafeaua este măcinată și supusă diferitelor procese de extracție, în special percolare și decoct. Cafeaua solubilă, pe de altă parte, se obține prin infuzarea cafelei măcinate; infuzia sau extractul apos este apoi liofilizat dând viață unui extract uscat. Proprietățile cafelei, atribuibile în esență ingredientului activ cofeină, sunt:
stimularea SNC, starea de veghe, concentrare;
cardiotonic, stimulează ritmul cardiac cu efect cronotrop pozitiv;
ușor iritant pentru mucoasa gastrică: în acest caz, proprietățile digestive ale cofeinei trebuie împărtășite cu cofeona;
activitate asupra metabolismului grăsimilor, datorată nu numai cofeinei, ci și compușilor kauranici;
stimularea transmiterii impulsului nervos la nivel musculo-scheletic: crește viteza de transmitere a semnalului în sinapse și reactivitatea la nivel muscular;
diuretic datorită acțiunii iritante a cofeinei asupra epiteliului renal.
Pentru aceste proprietăți, cafeaua - ca toate medicamentele cofeice (guranà, ceai, cacao) - este utilizată în formulări pe bază de plante, dietetice și cosmetice.
Deși cofeina este un alcaloid, are proprietăți chimice care o fac extractabilă în apă, de aceea în acest caz nu este necesară o „extracție lichid-lichid prin deplasare.
Alte articole despre „Producția de cafea”
- Extracția lichid-lichid din medicamente alcaloide
- Farmacognozie
- Cacao - Theobroma cacao