ASPARTAM

Caracteristici și utilizare ca îndulcitor

Aspartamul este o dipeptidă artificială compusă din doi aminoacizi comuni: acid aspartic și fenilalanină (al cărui capăt carboxilic este esterificat cu metanol).

Descoperit accidental în 1965 de către chimistul James Schlatter, din G. D. Searle and Company, aspartamul s-a bucurat de un succes comercial extraordinar; acest îndulcitor a fost de fapt aprobat în anii 1980 ca îndulcitor alimentar și ca atare utilizat pe scară largă în băuturile răcoritoare care conțin acid carbonic, băuturi răcoritoare praf, iaurt și produse de cofetărie și dietetică.

Gustul aspartamului este descris ca fiind "curat și dulce", lipsit de gustul amar sau metalic asociat adesea cu alți îndulcitori sintetici. Comparația cu zaharoza arată că gustul este similar cu cel al zaharurilor naturale; în plus, unele arome sunt prezente. alimentele și băuturile sunt îmbunătățite sau prelungite în prezența aspartamului, în special a fructelor acide (cum ar fi portocala și lămâia). Această proprietate este exploatată în guma de mestecat, unde aromele pot fi prelungite de 4 ori mai mult.
Puterea îndulcitoare a aspartamului este de 160-220 de ori mai mare decât zaharoza, în timp ce aportul caloric este mai mult sau mai puțin echivalent (4 Kcal / gram, ca orice proteină). În consecință, foarte puține cantități de aspartam sunt suficiente pentru a îndulci mâncarea și băuturile, cu o economie de calorii considerabilă, utilă pentru cei care doresc să țină sub control aportul energetic al dietei (trebuie totuși să zâmbești în fața multor oameni care la bara înghite repede câteva produse de patiserie, apoi îndulcește cafeaua cu aspartam pentru a economisi câteva calorii).
Aspartamul are marele avantaj de a nu modifica semnificativ zahărul din sânge și, prin urmare, este bine tolerat chiar și de persoanele diabetice, care trebuie să reducă în mod necesar consumul de zahăr tradițional.Este, de asemenea, o substanță acariogenă care, spre deosebire de zaharoză, nu provoacă cariile dentare.

Stabilitatea aspartamului este excelentă, în special pentru aplicațiile cu conținut scăzut de H2O (băuturi sub formă de pulbere care trebuie solubilizate). Acest îndulcitor artificial este, de asemenea, destul de rezistent la procesele care necesită căldură, cum ar fi produsele lactate, și la temperaturi ridicate sau ultra ridicate. ori (mai ales în forma încapsulată).Cu toate acestea, posibilitatea hidrolizării sau ciclizării la diketopiperazină dacă este expusă la temperaturi ridicate pentru o perioadă lungă de timp limitează unele aplicații (avertismentul „nu găti” este dat pe îndulcitorii pe bază de aspartam) și îl face contraindicat în timpul sarcinii și alăptării (diketopiperazina este toxică la făt).

Siguranța utilizării și efectele secundare

În ultimii ani, aspartamul a fost studiat pe larg de oamenii de știință din întreaga lume, care și-au confirmat siguranța prin experimente pe animale și oameni. Odată ingerat, aspartamul este metabolizat rapid în cele trei componente ale sale: acidul aspartic, fenilanina și metanolul. Aceste produse metabolice au fost adesea subiectul discuțiilor cu privire la toxicitatea potențială. Cu toate acestea, vorbim despre substanțe prezente în mod normal în dietă; numai în cazuri rare, cum ar fi la persoanele cu fenilcetonurie (o boală genetică rară în care fenilalanina nu este metabolizată), utilizarea aspartamului trebuie limitată. Din acest motiv, îndulcitorii și alte produse alimentare sau dietetice care conțin aspartam trebuie să poarte avertismentul „conține o sursă de fenilalanină”.
Aspartamul produce aproximativ 10% metanol (o substanță toxică) din greutatea dozei ingerate, care este cu mult sub cea consumată prin consumul de fructe, legume și sucuri. tulburări, greață, cefalee, vedere indistinctă) privesc tocmai eliberarea de metanol; cei mai expuși riscului ar fi copiii.

Pe baza rezultatelor cercetărilor efectuate, aportul zilnic acceptabil (DGA) stabilit de agenția JECFA (Comitetul mixt FAO / OMS de experți în aditivi alimentari) este de 40 mg / kg greutate corporală (FAO = Organizația pentru Alimentație și Agricultură; OMS = Sănătate Mondială Fiind de aproximativ 200 de ori mai dulce decât zahărul, pentru o persoană de 60 kg un ADI de 40 mg / kg este echivalent cu 480 g zaharoză zilnică (ceea ce ar duce la apariția timpurie a diferitelor boli metabolice legate de obezitate, cum ar fi hiperlipidemia, insulina rezistență, probleme cardiovasculare și susceptibilitate crescută la unele tipuri de cancer).

În produsele alimentare, aspartamul este adesea indicat cu inițialele E951. În ultimii ani, în urma cercetărilor științifice persistente cu privire la presupusa toxicitate (care să spună adevărul s-au repetat, inclusiv confirmări și respingeri, de mulți ani), „aspartamul a fost înlocuit din ce în ce mai mult cu alți îndulcitori artificiali, cum ar fi sucraloza. Astăzi nu există nicio certitudine cu privire la presupusa carcenogenitate a aspartamului, care continuă să fie considerat un îndulcitor sigur de către FDA (cel mai important organism din SUA și lume responsabil cu reglementarea produselor alimentare și farmaceutice) și de „EFSA (Autoritatea Europeană pentru Siguranța alimentară).