Degradarea peștilor
De la momentul capturării până la utilizarea alimentară, peștele proaspăt trebuie neapărat refrigerat. Depozitarea peștilor în gheață la 0 ° C (temperatură constantă) nu își modifică compoziția timp de aproximativ 4 - 7 zile.
Pe lângă transformările chimice, peștii pot fi afectați și de contaminarea de origine biologică. În special, peștele este atacat în principal de bacterii aparținând genurilor Pseudomonas, Moraxella Și Flavobacterium-Citofag.
Evaluarea prospețimii: de unde știi dacă un pește este proaspăt?
Metode senzoriale
PESTE PROASPAT
MISTER PESTE
Miros
Moale și plăcută
Acru, acid, amoniacal
Aspectul general
Strălucitor, metalic, irizat
Plictisitor, plictisitor
Corp
Rigid
Moale (dacă apăsați carnea cu un deget, amprenta rămâne)
Coerență
sifon
Cântare
Foarte aderent
Sunt ușor de îndepărtat
Piele
Tens, colorat
Flasc, decolorat
Ochi
Clar, plin de viață
Plictisitor, sticlos
Branhii
Roz-roșu, unit
Gri, ridicat
Anus
Inchis
Ieșind
Viscera
Netedă, curată, strălucitoare
Înmoaie
Priza
Aderentă la carne
Ușurat
Carne
Solid, alb / roșu
Sfărâmicios
Metode fizice
Determinarea conductivității electrice a țesăturilor: pe măsură ce produsul proaspăt se deteriorează, conductivitatea electrică crește.
Metode chimice
Determinarea trimetilaminei, azotului volatil bazic, formaldehidei, histaminei, peroxizilor și acidului tiobarbituric.
Metode biochimice
Căutați enzime specifice care scapă din celule în timpul decongelării; dacă sunt prezenți, înseamnă că peștele a fost înghețat și înghețat.
Metode microbiologice
Acestea se bazează pe dezvoltarea culturilor de microorganisme, dar sunt prea lungi pentru a fi aplicate la evaluarea prospețimii peștelui.
Când cumpărați pește congelat, nu uitați că lanțul de frig trebuie păstrat cât mai intact posibil; din acest motiv:
puneți peștele congelat în cărucior numai când cumpărăturile sunt terminate (seriozitatea unui supermarket este evaluată și pe baza poziției ghișeului pentru alimente congelate, care trebuie să fie aproape de ghișeele de numerar și pe partea opusă de intrare ).
În plus față de evaluarea temperaturii termostatului din dulapul frigorific, trebuie să se acorde preferință pachetelor de pe partea inferioară, deoarece cele mai apropiate de ușa de deschidere sunt mai supuse modificărilor termice.
Contaminanți ai peștilor
Ele provin în principal din mediul în care trăiesc și pot fi împărțite în:
contaminanți chimici:
- metale grele: plumb, cadmiu, mercur
- pesticide
- compuși organici de clor și brom
și contaminanți biologici:
- toxinele produse de alge și unele specii de pești, cum ar fi peștii puffer, pot provoca: otrăvire cu paralizie PSP; Otrăvire neurotoxică NSP; Otrăvire amnezică ASP; Otrăvire diareică DSP.
- paraziți și microorganisme (sunt mai frecvente la peștii de crescătorie).
depozitare
Cea mai bună metodă de păstrare a peștelui proaspăt este refrigerarea la 0 ° C, care poate avea loc în camere frigorifice sau pe gheață cu fulgi. În acest caz, viața comercială a peștilor este de 7-8 zile; 9-10 dacă este ambalat sub vid.
Congelarea (-18 -30 ° C), pe de altă parte, trebuie să aibă loc într-un timp maxim de 2 ore și din acest motiv se face adesea direct în bărcile de pescuit. Alte procese de conservare, chiar dacă sunt utilizate acum doar pentru a conferi anumite caracteristici organoleptice, sunt:
- sărarea, în care peștele este alternat cu straturi de sare sau scufundat în saramuri concentrate (10-30% NaCI);
- fumez;
- uscarea („umiditatea finală” trebuie să fie mai mică de 15%, iar eficacitatea sa este acceptabilă numai pentru conservarea peștilor slabi, cum ar fi codul care se folosește la fabricarea peștelui);
- marinare (folosind oțet și sare ca conservanți);
Conserva, foarte răspândită în domeniul industrial, este utilizată mai ales pentru ton, macrou și hamsie). Prin lege, adăugarea aditivilor cu acțiune antioxidantă, antifungică, antibacteriană este permisă la conservele de pește:
- Acid sorbic și sărurile sale
- Acid benzoic
- Paroxibenzoat de etil și propil
- Dioxid de sulf (conserve de cod, creveți și crustacee)
- Acid ascorbic
Peștele care rămâne nevândut sau speciile capturate fără valoare comercială sunt utilizate pentru producția de făină și ulei destinate în principal creșterii de animale.
Pește, moluște, crustacee hamsii sau hamsii Garfish Alaccia Eel homar homar hering homar Whitebait Bottarga biban (biban) calamar canocchie scoici Canestrelli (scoici) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Midii Crustacee Date de mare Fructe de pește Făină de pește Crevete Crab (Granceola) Halibut Salată de mare Lanzardo Leccia Melci de mare Creveți Cod Moluscă Caracatiță Merluc Ombrina Stridii Dorată Bonito Pangasius Paranza Pastă de anșoa Pește de sezon proaspăt Pește albastru Pește puf Spadă Plăbă Caracatiță (caracatiță) Arici de mare Amberjack Somon Sardine Sardine Scampi Scampi Sushi Telline Ton Ton conservat Mullet Păstrăv Ceai de pește Bluefish Scoici ALTE ARTICOLE DIN PEȘTE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgăitoare Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și grăsimi produse din piersici Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun cu diete ușoare pentru femei , rețete de ziua mamei și tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete celiace Rețete diabetice Rețete de vacanță Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane
