Generalitate
The sepie sunt moluște marine care se laudă cu o notabilă valoare comercială și gastronomică. Ei aparțin Cefalopode decapode și se încadrează în familia lui Sepiidae, care la rândul său include trei tipuri diferite de sepie: Metasepia, Sepia Și Sepiella.
Sepia colonizează întreaga planetă; cele din Marea Mediterană și Oceanul Atlantic aparțin Speciei Sepia officinalis.
Nu este neobișnuit ca la cumpărarea de sepie, din motive gastronomice, să se aleagă exemplare străine mici; în acest caz este aproape întotdeauna specii aparținând genului Sepiella (de exemplu. S. inermis - Oceanul Indian).
Sepie (Specie S. officinalis, despre care vom vorbi în articolul următor) trăiesc aproape tot anul la adâncimi de aproximativ 30-40m și, doar primăvara, se apropie de coastă pentru a se împerechea și a depune ouăle (în grupuri, negre, globoase și gelatinoase) .
Sepia atinge dimensiuni diferite în funcție de habitatul pe care îl colonizează; nu este surprinzător că se observă diferențe mari între sepia din Marea Mediterană (dintre care cele mai mici, care ating lungimea de 25-35cm, aparțin Mării Adriatice) și sepia din Oceanul Atlantic (unde unele exemplare ating lungimea de 90-120cm). NB. Informațiile referitoare la dimensiunea MAXIMĂ a sepiei variază în funcție de sursele bibliografice, dar, ceea ce este sigur, este că sepia din Oceanul Atlantic poate atinge lungimea și greutatea chiar și cu 300-400% mai mare decât exemplarele din Marea Mediterană (în special în comparație cu la cele din Marea Adriatică).
În afara apei, pe spate, sepia capătă o culoare brună maronii în negru, în timp ce pe burtă apar palide, albe perlate, cu reflexe verzi și roz; în apă, sepia folosește un „camuflaj activ” "sistemul care pare să funcționeze de i amintiri vizuale ale animalului (nu este surprinzător, sepia este considerată una dintre cele mai inteligente nevertebrate de pe planetă). Sepia moartă își pierde capacitatea de a se amesteca și tind să se estompeze până la o culoare roz-gălbuie, dar nu trebuie confundată cu sepia „decojită” care sunt total albe.
Sepia are o formă ovală și morfologic este compusă din două segmente destul de distincte: corpul și capul. Corpul sepiei este înconjurat de o înotătoare lamelară pe care o folosesc pentru a se deplasa înainte și pentru a schimba direcția, în timp ce în interiorul său cuprinde „osul de sepie”, viscerele, gonadele și eventual ouăle și „cerneala de sepie” ” (cerneală utilizată ca mecanism defensiv). Capul sepiei este foarte voluminos și adăpostește un creier de dimensiuni considerabile, înfășurat într-o structură de țesut conjunctiv; ochii sunt poziționați pe părțile laterale ale capului în timp ce gura este în centru și înainte (similar cu un "cioc" în formă de W). În jurul cavității bucale sunt distribuite 10 picioare echipate cu fraieri, dintre care 8 sunt tentacule, în timp ce 2 acționează ca anexe prehensile necesare prădării. Sepia se hrănește cu pești, crustacee și altele moluște comestibile.
Salată gigantă de sepie
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Curiozitate
Sepia sunt moluște din care sunt folosite diferite părți ale corpului. Mai întâi, specificăm că pentru a efectua o curățare „confortabilă” a sepiei proaspete este FOARTE util ca acestea să fie plasate în congelator pentru câteva ore. O semicongelare determină întărirea cărnii și a cernelii, ceea ce permite animalului să fie ușor de curățat și eviscerat fără pungă, cu pigmentul negru care taie (sau explodează) pătând ceva. O procedură recomandabilă pentru curățarea animalelor. Sepia este următoarea:
- Pre-congelare
- Eliminarea aripioarelor lamelare și a pielii
- Eliminarea ochilor, gurii și a osului de sepie
- Dacă este necesar, separați corpul și capul
- Pe spate, unde „a fost” osul, faceți o incizie precisă cu foarfeca și scoateți viscerele ÎNGRIJIREA să nu rupeți punga de cerneală
NB. Personal nu recomand să îndepărtați pielea de pe cap; este o operație „deosebit de dureroasă și, în cele din urmă, relativ necesară.
Corpul, capul, înotătoarea lamelară, gonadele feminine, ouăle premature (transparente și mici precum boabele de orez) și cerneala sunt folosite pentru hrană; Osul de sepie, pe de altă parte, este un produs util ca supliment de aminoacizi și săruri minerale în reproducerea unor specii aviare în cuști.
Corpul și capul mic sepia este ideala pentru a face frigarui la gratar sau la cuptor; corpul de sepie mare este mai potrivit pentru fierbere (fierte întregi și apoi tăiate felii) pentru prepararea salatelor calde sau catalan (dar este și excelent prăjit). Capul cu tentaculele relative și aripioarele lamelare ale exemplarelor mari sunt delicioase dacă sunt introduse printre ingredientele risotto-ului din fructe de mare, în timp ce cerneala de sepie, extrasă corespunzător din proaspăt și plasată în recipiente mici (care poate fi depozitată și la congelator) este un ingredient excelent pentru: producția de paste negre, compoziția sosurilor negre care însoțesc primele feluri și compoziția risotto cu fructe de mare. Ouăle și gonadele femele ale sepiei alcătuiesc un fel de mâncare gourmet; este un proces tipic venețian și vă permite să exploatează aceste componente ale măruntaielor.Prepararea ouălor de sepie este o fierbere simplă și rapidă în apă fierbinte, la capătul căreia se servesc cu o strop de ulei, pătrunjel proaspăt și (pentru iubiți) o linguriță de maioneză.
Cum se alege Sepia
În afară de dimensiuni, pentru succesul preparatelor pe bază de sepie, alegerea corectă dintre:
- Prospețime-conservare
- Locul de origine.
Prin urmare, este util să specificați că congelare, pe lângă facilitarea considerabilă a curățării sepiei, determină un proces de îmbătrânire extrem de util pentru tenderizarea cărnii exemplarelor adulte.Acest proces este esențial dacă sepia se prepară prăjită, atât la grătar, cât și la cuptor, și, în special, dacă crudele materialul este din Sepia din Marea Mediterană, de fapt, se mândresc cu caracteristici organoleptice și gustative mult superioare celor similare care provin din Oceanul Atlantic, dar carnea lor proaspătă este remarcabil de consistentă. Sincer, cu excepția risoturilor (în care vor fi tăiate foarte subțiri), Îți recomand ÎNTOTDEAUNA congelarea sepiei mediteraneene (dacă sunt proaspete) înainte de gătit; dimpotrivă, exemplarele mari din Oceanul Pacific (care ÎNTOTDEAUNĂ sunt înghețate sau dezghețate) nu au nevoie de niciun tratament la domiciliu cu frig (aceste sepie sunt deci mai practice, mai ieftine, dar cu siguranță mai puțin gustoase).
Prospețimea sepiei
Sepia proaspătă sau dezghețată este prezentată vizual într-un mod complet diferit. Sepia proaspătă, în general, este complet intactă și acoperită cu cerneală (sub care este posibil să se observe o piele lucioasă, practic maronie pe spate și albă pe burtă); peștele proaspăt păstrează chiar nuanțele perlate ale burții, dar este încă rar să cumperi sepie practic în viață, dacă nu într-un scurt lanț de aprovizionare. Sepia proaspătă tinde să se estompeze cu timpul și căldura, prin urmare, paloarea dobândită este direct proporțională cu timpul scurs de la moartea lor. În ceea ce privește sepia decongelată, situația se schimbă; cele care urmează să fie curățate sunt întotdeauna decolorate, deoarece tratamentul la rece afectează foarte mult integritatea pielii, dar acest lucru nu înseamnă că o sepie înghețată rapid este inferior calitativ celei proaspete. Într-adevăr, la fel ca în cazul tuturor peștelui, crustaceelor și moluștelor cefalopode, un bun congelat / congelat este cu siguranță recomandat în comparație cu unul proaspăt ... „nu mai este foarte proaspăt”.
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
Sepia intră foarte repede în natura perisabilă; cele care nu sunt menținute la temperaturi în jurul valorii de 0 ° C (de preferință în lăzile cu gheață zdrobită) capătă un miros puternic de sulf (chiar dacă un examen microbiologic ar putea fi comestibil). Carnea de sepie abundă în aminoacizi de sulf și, dacă este prost conservată, suferă acțiunea microbiologică a bacteriilor și / sau propria acțiune enzimatică, rezultând inexorabil în eliberarea hidrogenului sulfurat (moleculă cu miros tipic de „ouă putrede”). Pentru a obține mai multe informații despre durata de valabilitate a sepiei, citiți articolul dedicat: Cum se conservă peștele și se oprește degradarea acestuia.
Caracteristici nutriționale
Sepia are carne slabă și cu nivel scăzut de colesterol; acestea constituie mâncăruri cu conținut scăzut de calorii, iar porțiile relative de consum ajung cu ușurință la 300g. Sepia conține urme de zaharuri, dar macronutrienții care furnizează cea mai mare cantitate de energie sunt proteine cu o valoare biologică ridicată (bogate în aminoacizi de sulf).
Din punct de vedere al sărurilor minerale și al vitaminelor, sepia nu se distinge prin niciun conținut special.
Sepia se împrumută considerabil dietelor cu conținut scăzut de calorii, deoarece au o putere de saturație bună și o densitate energetică foarte mică; sunt foarte utile chiar dacă sunt contextualizate în regimuri dietetice împotriva dislipidemiilor și diabetului zaharat de tip 2, dar nu se numără printre alimentele recomandate în dietă pentru gută și hiperuricemie.
Sepia conține o cantitate echitabilă de țesut conjunctiv; acest element proteic (prezent și în carnea animalelor terestre, dar nu prea mult în peștii proprii și în moluștele bivalve / lamelibrânce) crește odată cu vârsta animalului și nu este digerabil la fel de mult ca și peptidele musculare. Din acest motiv, pentru cei care suferă de tulburări digestive, gastrită sau hipoclorhidrie gastrică, este indicat să: preferați sepia medie-mică, să le congelați, să le gătiți corespunzător și să nu ajungeți la porții de consum excesiv, mai ales împreună cu masa de seară.
Pește, moluște, crustacee hamsii sau hamsii Garfish Alaccia Eel homar homar hering homar Whitebait Bottarga biban (biban) calamar canocchie scoici Canestrelli (scoici) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Midii Crustacee Date de mare Fructe de pește Făină de pește Crevete Crab (Granceola) Halibut Salată de mare Lanzardo Leccia Melci de mare Creveți Cod Moluscă Caracatiță Merluc Ombrina Stridii Dorată Bonito Pangasius Paranza Pastă de anșoa Pește de sezon proaspăt Pește albastru Pește puf Spadă Plăbă Caracatiță (caracatiță) Arici de mare Amberjack Somon Sardine Sardine Scampi Scampi Sushi Telline Ton Ton conservat Mullet Păstrăv Ceai de pește Bluefish Scoici ALTE ARTICOLE DIN PEȘTE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgăitoare Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și grăsimi produse din piersici Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun cu diete ușoare pentru femei , rețete de ziua mamei și tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete celiace Rețete diabetice Rețete de vacanță Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane
.jpg)
