Generalitate
Bulionul este un produs alimentar pe bază de apă și diverse tipuri de molecule eliberate, în timpul gătitului, de ingredientele utilizate pentru formularea sa (vegetală și / sau animală).
Bulionul se poate baza pe: legume, carne, pește sau carne / pește mixte (puțin folosit și subiect de controversă);
ATENŢIE! Bulionul de pește NU este stoc de pește!
Conceptul esențial pentru prepararea bulionului este cel al treceți cât mai mulți nutrienți posibil din ingrediente în apa de gătit. Uneltele sunt puține: cuțit și scândură pentru curățarea ingredientelor, o oală (sau o cratiță) și un aragaz pentru gătit, o spumă pentru eliminarea spumei în timpul gătitului și o strecurătoare chinezească (eventual susținută de o sită de pânză) pentru filtrare. Chiar și ingredientele bulionului sunt puține: apă, țelină, morcovi, ceapă și obiectul bulionului (carne, pește, alte legume și condimente sau ierburi aromate).
Bulion de calitate
Un bulion bun se obține respectând câteva mici precauții:
- Nu utilizați cubul de bouillon, pulberea, granulele sau orice alt substitut
- Utilizați întotdeauna apă rece: ingredientele, oricare ar fi acestea, trebuie să fie scufundate în apă rece și NU apă clocotită; acest lucru se datorează faptului că gătitul în apă rece facilitează tranzitul molecular de la țesuturi la apă, în timp ce scufundați imediat suprafața lor în apă clocotită. ar fi „vindecat” împiedicând eliberarea de substanțe nutritive.
- Sarea la sfârșitul gătitului: aceasta este mai mult o „opinie personală. Este adevărat că clorul și sodiul conținut în sarea de gătit ar trebui, teoretic, să faciliteze extracția lichidelor organice și a moleculelor prezente în ingrediente; pe de altă parte, același rezultat poate fi obținut prin reducerea dimensiunii. Vă reamintim că adăugarea de sare în timpul gătitului crește probabilitatea unui exces (care ar provoca daune ireparabile preparatelor).
- Nu vă grăbiți: timpii de gătit sunt lungi și focul NU trebuie să determine NICIODATĂ FIERBEREA bulionului; cu ochiul, temperatura potrivită este cea care determină fierberea ușoară. Se recomandă utilizarea unui capac pentru a preveni micșorarea bulionului excesiv.
- Alegerea produselor: unele alimente nu sunt potrivite pentru prepararea bulionului; personal recomand cu tărie vânatul pentru bulionul de carne (carnea de porc nu este nici cea mai bună) și peștele albastru pentru bulionul de pește. Bulionul de oaie este o bază foarte specială pe care nu toată lumea poate să o placă.
- Respectarea scopului: bulionul este un ingredient fundamental pentru multe rețete, prin urmare, gustul și aroma trebuie calibrate pe baza utilizării specifice. Dacă combinația nu este încă bine cunoscută, este recomandabil să structurați un bulion ușor, lipsit de condimente și practic fad.
- Prelucrarea ingredientelor: bulionul s-a născut ca un sistem de utilizare a porțiunilor de alimente care nu sunt comestibile (sau care nu mai sunt comestibile). Bulionul s-a încheiat cu: butași de carne, pește, oase, oase, legume stricate, butași de legume neutilizabile etc; obiectivul a fost extrapolarea gustului alimentelor care, altfel, ar ajunge să fie hrănite la porci, pui, câini sau pisici. Astăzi, însă, bulionul are funcția de a structura și de a da „grosime” gustului rețetelor care asigurați-vă utilizarea; este de la sine înțeles că nu ar trebui să prezinte în niciun fel defecte sau mirosuri inadecvate. Toate ingredientele trebuie supuse unei spălări și decojiri obișnuite, în conformitate cu unele detalii. De exemplu, țelina ar trebui să fie privată (la fel ca și rădăcinile) de frunzele superioare care, la fel ca suprafața morcovilor (de asemenea, pentru a fi îndepărtate) sau tulpina de pătrunjel, conferă un gust amar amar bulionului finit.
- Spumați cu atenție în timpul gătitului: în timpul tratamentului termic, bulionul (în special carnea sau peștele) tinde să formeze o spumă albă. Acest lucru trebuie eliminat în mod corespunzător cu ajutorul unui skimmer pentru a preveni bulionul să devină tulbure.
- Nu-l amestecați DAR filtrați-l: bulionul nu trebuie amestecat în timpul gătitului, ci trebuie supus filtrării pentru a preveni înnorarea acestuia. În acest ultim pas, fundul stocului nu trebuie utilizat.
- Pigmentați-l în funcție de destinație: bulionul de legume este galben paie, bulionul de carne este mai auriu, iar bulionul de pește variază în funcție de ingrediente (de obicei albicioase, mai întunecate în prezența crustaceelor). Cu toate acestea, uneori, poate fi necesară creșterea sau îmbunătățirea culorii lichidului pentru a îmbogăți prezentarea finală. Tehnicile NU sunt toate comune și unele pot modifica ușor aroma bulionului; totuși, pentru informații, mai jos voi enumera cele mai utilizate: pastă de roșii sau sfeclă roșie pentru a obține o culoare mai portocalie, coajă de dovleac sau legume cu frunze verzi pentru a obține o culoare mai verzuie, jumătate de ceapă ARZĂ pe o tigaie sau o lingură de caramel pentru a obține o culoare mai aurie.
- Digestibilitate mai mare: bulionul, în sine, este un aliment care încetinește digestia; prin urmare, atunci când compuneți un bulion de carne, este esențial să fie degresat la rece (temperatura frigiderului, astfel încât lipidele să se solidifice) pentru a evita compromiterea în continuare a timpilor de digestie. De asemenea, poate fi util să-l filtrați, precum și cu o sită, de asemenea, cu ajutorul unei cârpe de bumbac pentru a reduce reziduurile de proteine în suspensie.
Bulion de carne mixt - Toate trucurile pentru a-l face acasă
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
De ce bulionul încetinește digestia?
Bulionul este, pentru mulți, un aliment slab digerabil. Acest lucru NU se datorează aportului nutrițional complet (atâta timp cât este degresat), ci diluării sucurilor gastrice, care își efectuează efectul mai lent. În urma ingestiei bulionului, secreția crește pentru a compensa tamponarea lichidului ingerat, fără a lua în considerare faptul că absorbția apei de către mucoasă este deja în curs.O dată ce cea mai mare parte a lichidului a fost absorbită, pH-ul conținutul gastric este logic foarte scăzut, prin urmare necesită o secreție destul de importantă a moleculelor tampon de către mucoasa intestinală; acest proces încetinește și mai mult tranzitul în tractul digestiv.
Câteva exemple de bulion
- Bulion de legume neutru: țelină, morcovi, ceapă albă sau galbenă și apă
- Bulion bogat de legume: țelină, morcovi, ceapă albă sau galbenă, dovlecei, frunze de pătrunjel, cartof, roșie și apă
- Bulion de carne neutru: țelină, morcovi, ceapă albă sau galbenă, mușchi sau piept de vită, găină sau capon sau bibilici (QB), ossobuco și apă
- Bulion de carne aromatizat: țelină, morcovi, ceapă albă sau galbenă, mușchi sau piept de vită, găină sau capon sau bibilică (QB) ossobuco, boabe de piper, fructe de ienupăr, frunze de dafin, cuișoare (discutabile) și apă
- Ciorba de peste: țelină, morcovi, ceapă albă sau galbenă, capete și oase / carapace de galinelle, pisică mică, paganelli, pești scorpion mici etc., coji de crustacee precum creveți, creveți, crabi etc. si apa. Pentru acest preparat este posibil să adăugați câteva condimente sau ierburi aromate după gust, de preferință la sfârșitul gătitului.
