Crema Mascarpone este un desert tipic italian bazat pe: mascarpone, zahăr, apă, gălbenușuri de ou și eventual cacao amară.Este folosită ca desert sau ca ingredient pentru alte deserturi, în special faimosul tiramisu.
Cremă bogată în calorii, hiperlipidică și bogată atât în zahăr, cât și în colesterol, crema mascarpone este considerată pe bună dreptate de majoritatea drept rețeta antidietă prin definiție. Cu siguranță, chiar și în regimul nutrițional al persoanelor sănătoase și cu greutate normală, acest aliment ar trebui să joace un rol marginal, cu porții reduse și frecvență sporadică de consum.
Mai mult decât atât, în versiunea sa tradițională, crema mascarpone prevede utilizarea gălbenușurilor de ou crude și a mascarponei, făcându-l total nepotrivit pentru dieta celor aflați în condiții speciale sau mai vulnerabile - de exemplu sarcină, imunosupresie, copilărie timpurie, vârstnici cu sănătate precară, etc. Potențialul de dezvoltare microbiologic al acestor ingrediente înseamnă că crema mascarpone, chiar produsă și păstrată într-un mod impecabil, nu trebuie consumată la mai mult de 48 de ore de la ambalare.
Crema cu mascarpone este o rețetă pentru vegetarieni omnivori și lacto-ovo, deși există posibilitatea de a folosi un mascarpone vegetal sau de a schimba rețeta eliminând atât ouăle, cât și gălbenușurile - vezi Rețeta Alicei: Tiramisù Light Fără Mascarpone și gălbenușuri.
O cremă bună de mascarpone are o consistență cremoasă, ne-gelatinoasă și amintește în mod distinct caracteristicile organoleptice și gustative ale gălbenușurilor de ou crude și ale mascarponei. Dacă este prea dens și consistent, poate că a fost adăugat cu isinglass care asigură o stabilitate mai mare. Dacă este separat, totuși, acesta poate fi vechi sau fabricat incorect.
Crema Mascarpone este un aliment extrem de delicat din punct de vedere microbiologic. Este una dintre cele mai responsabile rețete statistic pentru otrăvirea alimentelor, în special salmoneloza - Salmonella paratyphi - și enterotoxicoză stafilococică - Staphylococcus aureus. Din acest motiv, astăzi este recomandabil să folosiți numai gălbenușuri de ouă pasteurizate, pentru a verifica expirarea mascarponei, pentru a acorda atenție posibilității de contaminare, pentru a menține crema mascarpone la o temperatură scăzută și nu mai târziu de una sau două zile.
Tiramisu cu ouă pasteurizate - Versiune ușoară
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Crema Mascarpone conține cantități mari de colesterol, în timp ce nu conține fibre dietetice și gluten. Nivelurile de histamină sunt teoretic moderate - chiar dacă ouăle sunt potențial histaminoliberatoare - la fel ca și cele ale purinelor și ale aminoacidului fenilalanină; cantitatea de lactoză, pe de altă parte, este semnificativă.
În ceea ce privește vitaminele, crema mascarpone oferă niveluri utile, deși nu interesante, ale diferitelor grupuri B solubile în apă - cum ar fi riboflavina sau vit B2 și piridoxina sau vit B6 - dar și niveluri liposolubile precum calciferol (vit D) și echivalenți de retinol (vit A și carotenoizi). În ceea ce privește sărurile minerale, pe de altă parte, concentrațiile de fier și fosfor par a fi discrete.
Fiind o rețetă bogată în calorii și hiperlipide, crema mascarpone ar trebui evitată în totalitate în dieta obezilor. Datorită procentului ridicat de acizi grași și a conținutului ridicat de colesterol, acest preparat nu poate face parte din dieta împotriva hipercolesterolemiei. Chiar și cantitatea semnificativă de zaharuri simple are multe contraindicații, printre care mai ales o nerespectare a terapiei nutriționale pentru hiperglicemie și diabet zaharat de tip 2, hipertrigliceridemie, steatoză alimentară hepatică grasă și tendința spre cariile dentare.
Proteinele au o valoare biologică ridicată, dar nu sunt deosebit de abundente. Mai mult, date fiind contraindicațiile cazului, această rețetă nu poate fi considerată ca o sursă primară de aminoacizi esențiali.
Crema Mascarpone nu este foarte digerabilă și tinde să cântărească foarte mult masa. Din acest motiv este indicat să-l mâncați departe de prânz și mai ales de cină. De asemenea, nu este total recomandat în caz de patologii și disconforturi legate de sistemul digestiv, cum ar fi: dispepsie, gastrită, hipoclorhidrie, boală de reflux gastroesofagian și ulcer gastric sau duodenal.
Conținând lactoză, crema mascarpone trebuie evitată în caz de intoleranță la zahărul din lapte.Nu are contraindicații pentru boala celiacă, hiperuricemia și fenilcetonuria. Deoarece ouăle sunt alimente histaminoliberative, rețeta ar putea fi contraindicată în cele mai grave intoleranțe la histamină.
Crema Mascarpone este o sursă bună de vitamina A sau echivalent retinol (RAE), care include atât retinol, cât și carotenoizi. Acest factor nutrițional este esențial pentru menținerea funcției vizuale și reproductive și pentru diferențierea eficientă a celulelor; carotenoizii sunt antioxidanți puternici. Datorită prezenței gălbenușului, alimentele conțin, de asemenea, un nivel excelent de vitamina D sau calciferol, necesar pentru metabolismul osos și buna funcționare a sistemului imunitar, și destul de rar în alimente. Nu lipsesc vitaminele solubile în apă din grup. B - factori coenzimatici - care, totuși, sunt prezenți în cantități limitate, în afară de crema mascarpone din rolul unei surse necesare pentru întreținerea celulelor și a țesuturilor.
Nivelurile de fier și fosfor biodisponibil sunt apreciate în crema mascarpone. În timp ce primul este necesar mai ales pentru sinteza hemoglobinei, acesta este grupul necesar pentru constituirea celulelor roșii din sânge - o funcție care, dacă este compromisă, duce la „anemie cu deficit de fier - a doua este un element foarte răspândit în tot organismul, începând cu de la membranele celulare și tecile nervoase (fosfolipide), până la mineralul osos (hidroxiapatită).
Porția corectă - dar aproape niciodată respectată - de cremă de mascarpone este de 50 g (aproximativ 190 kcal).
și posibil accelerată de metabolismul bacterian. A doua este alterarea organoleptică și gustativă, prin urmare asumarea unui miros și gust neplăcut sau diferit.De fapt, activitatea microbiologică eliberează aproape întotdeauna o serie de compuși care sunt suficient de simpli pentru a fi detectați - atunci când sunt suficient de concentrați. de salmoneloză (Salmonella paratyphi), dar episoadele de enterotoxicoză stafilococică sunt, de asemenea, frecvente (Staphylococcus aureus).
În timp ce salmonelele sunt bacterii care afectează în principal materiile prime, adică sunt deja prezente în ouă - mai des pe coajă și contaminează produsul doar în momentul ruperii - stafilococii reprezintă principalii agenți patogeni care se înmulțesc datorită contaminării încrucișate - contactul materiilor prime alimente cu unelte murdare, blaturi sau containere - sau obiceiuri proaste ale personalului din bucătărie - igienă slabă a mâinilor, neglijență în timpul strănutului sau tusei etc.
Mai rare, datorită mirosului extrem de neplăcut pe care îl dau alimentelor contaminate și, prin urmare, ușor de identificat, sunt boli alimentare cauzate de bacterii coliforme (Escherichia coli). Acestea pot ajunge și se pot răspândi în crema mascarpone fie datorită prezenței deja pe coaja de ou, fie ajungând acolo din cauza contaminării încrucișate sau a inoculării personalului din bucătărie; amintiți-vă că acestea sunt principalele microorganisme prezente în fecale.
Pe de altă parte, posibila prezență a Listeria monocytogenes, potențial responsabil pentru listerioză. În general inofensiv pentru subiecții normali, poate avea consecințe foarte grave asupra copilului nenăscut atunci când gravida este infectată - avort spontan, naștere prematură, naștere mortă sau infecție fetală. În acest caz, singura modalitate de prevenire a îmbolnăvirilor alimentare este de a respecta restricțiile nutriționale pentru femeile însărcinate. Listeria este, de fapt, potențial prezentă în brânzeturile proaspete și crude, în acest caz la mascarpone. sunt foarte scăzute, doar credeți că o „analiză microbiologică a materiilor prime - pornirea laptelui crud - doar 5% din probe conțin listeria și dintre acestea practic niciuna nu prezintă concentrații riscante. Cu toate acestea, deoarece efectele listeriozei sunt aproape ireversibile, precum și foarte grave, este recomandabil să urmați instrucțiunile pentru o dietă corectă în timpul sarcinii, adică evitând consumul de cremă mascarpone.
dacă gălbenușurile sunt ușor pigmentate până la cea intensă în cazul în care sunt în schimb bogate în provitamină A. Aroma și aroma sunt de obicei de ouă proaspete și mascarpone; gustul predominant este dulce, dar proaspăt, niciodată acid, ușor amar, datorită prezenței caquiului amar.
Mulți bucătari neexperimentați corectează crema mascarpone cu isinglass - colagen alimentar - pentru ao face mai densă și stabilă pentru o lungă perioadă de timp sau pentru a preveni separarea acestuia - un dezavantaj care poate apărea chiar și după câteva ore de pregătire. Pentru un consumator fără experiență, prezența acestui ingredient este aproape imposibil de detectat; pentru un cunoscător al cremei de mascarpone, în schimb, o face de o calitate absolut proastă.
amar: QBProces de cremă mascarpone
- Se amestecă zahărul și apa și, într-o cratiță la foc, se aduce la 121 ° C
- Opriți focul și lăsați siropul să se răcească la 115 ° C; între timp, bateți gălbenușurile
- Adăugați treptat siropul la gălbenușurile bătute în timp ce continuați să bateți
- Când amestecul este bine amestecat, adăugați mascarpone cu o spatulă, încorporând de jos în sus
- Sortați în cupe sau pahare și puneți-le în frigider
- Înainte de servire, presărați deasupra cu puțină cacao amară.
