Este un tip foarte similar cu pecorino toscan, cu caracteristici specifice de producție, etichetare și proprietăți organoleptice și gustative deosebite.
Marzolino se bucură de recunoașterea produsului agroalimentar tradițional (PAT) și este, de asemenea, produs în câteva municipalități din Umbria și unsprezece din Lazio. Prin urmare, trebuie să fim atenți să nu confundăm produsele din aceeași categorie, dar substanțial diferite. Brânza Marzolino este întotdeauna tânără și cu o formă caracteristică. Mai general, unele brânzeturi pecorino toscane pot fi condimentate și de formă cilindrică.
Notă: pecorino toscan „așa numit în mod corespunzător” se bucură în schimb de recunoașterea denumirii de origine protejate (DOP).
Maturarea brânzei Marzolino poate varia de la trei la șase luni, dar, în general, brânza are o textură destul de fragedă. Etimologia numelui provine din luna în care, în trecut, se făcea brânzeturi; astăzi, însă, producția durează tot anul.
Brânza Marzolino este un produs care aparține grupului II fundamental de alimente. Conține proteine cu valoare biologică ridicată și substanțe nutritive destul de specifice - unele vitamine B, calciu mineral, etc; nu există lipsă de micro și macro nutrienți nespecifici, deși în cantități semnificative - vitamina și provitamina A, fosfor etc. În schimb, brânza Marzolino este, de asemenea, o sursă semnificativă de colesterol, grăsimi saturate și sodiu. Poate fi inclus, în porții și cu o frecvență adecvată de consum, în dieta tuturor subiecților sănătoși; același lucru nu se poate spune în contextul nutriției clinice - hipertensiune arterială, hipercolesterolemie, intoleranță la lactoză etc. Vom intra mai în detaliu mai târziu.
Brânza Marzolino are o formă tipică de pâine. Coaja este palidă sau roșiatică. Pasta este ușoară, fragedă și ușor granulată. Gustul și aroma sunt delicate, parfumate și caracteristice. Devine ușor picant odată cu maturarea. Eticheta de producție este imprimată pe una dintre cele două fețe.
Marzolino este o brânză de masă, chiar dacă solubilitatea sa deosebită o face potrivită pentru amestecarea în diverse rețete și se potrivește cu vinurile tinere albe, roz sau roșii.
și lipide foarte semnificative, care cresc ușor pe măsură ce maturarea este prelungită. Caloriile sunt furnizate în principal de acizi grași, urmate de proteine și foarte puțini carbohidrați - în principal în formele ușor condimentate. Lanțurile lipidice sunt în principal saturate, peptidele au o valoare biologică ridicată - adică furnizează toți aminoacizii esențiali în proporțiile și cantitățile potrivite în comparație cu modelul de proteine umane - și foarte puțini carbohidrați simpli - lactoză, dizaharidă.Brânza Marzolino nu oferă fibre dietetice; dimpotrivă, conține colesterol. Creșterea condimentării tinde să se usuce ușor, lactoza este degradată de microflora bacteriană crescând concentrația de acid lactic și crește - relativ - concentrația de histamină. Cantitatea de purine, ca și pentru cealaltă alimente din același grup alimentar, este destul de conținut și nu oferă gluten.
Profilul vitaminic al brânzei Marzolino se caracterizează prin abundența de riboflavină (vitamina B2), retinol și / sau echivalent (vitamina A și / sau RAE). Mulți alți factori solubili în apă din grupa B sunt destul de concentrați, cum ar fi tiamina (vitamina B1) .și niacină (vit PP) Pe de altă parte, în ceea ce privește mineralele, brânza prezintă concentrații semnificative de calciu, fosfor și sodiu.
împotriva supraponderalității - care ar trebui să aibă un conținut scăzut de calorii și normolipidic. Cu toate acestea, trebuie amintit că, în ceea ce privește concentrația grăsimilor și densitatea energiei, în prezentarea generală a brânzeturilor italiene, acest produs este considerat un compromis bun.
Prevalența saturaților asupra profilului total al acizilor grași și abundența colesterolului fac ca brânza Marzolino să fie inadecvată în caz de hipercolesterolemie.Dacă metabolismul este compensat, brânza poate fi adăugată la dietă ocazional și în cantități foarte mici.
Conținând proteine cu valoare biologică ridicată, brânza Marzolino poate fi considerată o „sursă excelentă de aminoacizi esențiali. Este recomandată în caz de nevoie crescută de acești nutrienți; exemple indicative sunt: malnutriție specifică, specifică, malabsorbție cronică și nevoie crescută - de exemplu în timpul sarcinii sau când se practică sporturi extraordinar de intense și prelungite. Utilizarea brânzei ca sursă nutritivă de proteine / aminoacizi esențiali cu valoare biologică ridicată este însă limitată de proprietățile sale mai puțin dorite care, pentru a asigura echilibrul dietei, necesită utilizarea unor porții mici și o frecvență modestă de consum.
Lactoza, în sine redusă din cauza fermentației lactice, poate provoca totuși disconfort celor mai sensibili intoleranți; pe de altă parte, statistic vorbind, reacțiile adverse la brânza marzolino - care apar în principal cu simptome gastrointestinale de diaree, balonare, tensiune abdominală, flatulență și crampe; rareori greață și vărsături - pot fi considerate rare. cantități de histamină, în special în cele șase -formele lunare, trebuie considerate necorespunzătoare în caz de intoleranță hipersensibilă specifică. Fără gluten și cu conținut scăzut de purine, este în schimb relevant pentru dieta împotriva bolii celiace și a hiperuricemiei.
Având în vedere gama largă de vitamine solubile în apă din grupa B, care îndeplinesc în principal funcția de coenzime celulare, brânza Marzolino poate fi considerată un aliment util pentru susținerea proceselor metabolice ale diferitelor țesuturi. În brânza Marzolino, vitamina A liposolubilă și / sau abundă.
Având în vedere procentul considerabil de sodiu, brânza marzolino trebuie evitată sau puternic limitată în dieta preventivă și / sau terapeutică hipertensiune arterială sensibilă la sodiu. DASH (Abordări dietetice pentru a opri hipertensiunea).
Bogăția de calciu și fosfor este o caracteristică foarte utilă pentru a garanta cerința de mineralizare a scheletului - pentru a forma hidroxiapatită - foarte delicată în faza de dezvoltare a fătului, creșterea în copilărie și depozitare la bătrânețe - datorită tendinței de osteoporoză Note: este bine să ne amintim că pentru sănătatea oaselor este de asemenea necesar să se garanteze un aport nutrițional corect de vitamina D și / sau o expunere adecvată la soare în sezonul cald.
Femeile însărcinate pot consuma doar brânză Marzolino obținută din lapte pasteurizat, în timp ce ar trebui să o evite pe cea obținută din lapte crud; în cele din urmă, acesta din urmă poate fi făcut potrivit pentru gătit.
Brânza Marzolino nu este permisă în dieta vegană. Cel tradițional nu trebuie să conțină cheag de animale, ci vegetal (cagliofiore) pe bază de ciulin - sau anghinare sălbatică; dacă se obține astfel, brânza marzolino se pretează la dieta vegetariană. Folosind în schimb cheag de vițel, trebuie exclus. Nu are contraindicații pentru religiile musulmană și evreiască; hindușii pot consuma marzolino obținut cu cagliofiore. Opiniile budiștilor observanți, în acest sens, sunt contradictorii.
Frecvența consumului de brânză Marzolino - ca fel de mâncare - este mai mică sau egală cu 1-2 ori pe săptămână, în timp ce porția medie corespunde cu aproximativ 80 g.
de diverse feluri - chiar și cu ciuperci, fructe uscate, mezeluri etc. - salate reci, fondue pentru condimentarea primelor feluri sau felii de pâine prăjite. De asemenea, este excelent când se topește pe carnea roșie.Poate fi asociat cu vinuri de diferite tipuri, albe, roz sau roșii, atât timp cât sunt tinere; două exemple tipice sunt Montalcino și Montepulciano - bineînțeles din Toscana.
; lungimea este de 15-21cm. Greutatea este între 500g și 1,5kg. Are o coajă subțire, albicioasă, care tinde să se înroșească pe măsură ce îmbătrânește - în timpul coacerii este colorată cu roșii.
Pasta are o nuanță care variază de la alb pur la galben paie. Are o structură compactă și elastică, uneori ușor granuloasă, niciodată decisiv sfărâmicioasă; poate prezenta găuri subțiri, neregulate și neuniforme ale ochilor de potârnici. Tinde să se lipească de gust. Aroma și aroma brânzei marzolino sunt delicate și parfumate, mai bine în brânza obținută din lapte crud; gustul este inițial dulce, apoi acru și ușor sărat; tinde spre picant sub formele de șase luni. Există variante cu trufe sau ardei iute.
. Acest lucru poate fi lăsat crud sau pasteurizat. Se folosesc în principal două mulsuri: prima seara, la care se aplică o degresare prin suprafață, a doua dimineața, la care se păstrează întreaga fracțiune lipidică. Laptele crud dă naștere unei brânze mai aromate și valoroase; păstrează flora bacteriile naturale necesare coagulării cașului.Laptele este apoi colectat și încălzit la 30-32 ° C, permițând orice floră fiziologică - în brânza Marzolino obținută din lapte crud - să se replice prin metabolizarea lactozei cu producția de acid lactic. Cașul real se formează cu „adăugarea de cheag - ciulin vegetal sau animal de vițel, în aproximativ 20-25 de minute.
Cașul este apoi rupt, sfărâmat și lăsat să se odihnească. Prin urmare, se separă de zer prin colectare și se scurge în recipiente perforate. Sângerarea este întărită prin presare.
Uscate și compacte, brânzeturile sunt sărate uscate și puse la uscat învelite scurt în pungi speciale - cârpe - timp de aproximativ 2 zile, timp în care se întorc la fiecare 8 ore.
Prima maturare are loc în încăperi cu atmosferă controlată - cum ar fi beciurile - și pe scânduri de lemn sau sacolă; în această perioadă formularele sunt rotite și spălate continuu.
În cele din urmă, are loc condimentarea, care durează de la 3 la cel mult 6 luni; unele colorează coaja vopsind-o cu roșii. Urmează etichetarea pe una dintre cele două fețe și introducerea pe piață.
