Generalitate
Pecorino este o brânză făcută din lapte de oaie; în special, este o brânză tare din lapte de oaie, deoarece umiditatea sa este mai mică de 40%.
NB. Formularea „roman” și „toscan” se referă la un tip de prelucrare DOP care poate fi efectuat și în afara intervalului specificat, dar în orice caz în zonele învecinate bine definite; această particularitate este determinată de faptul că atât materia primă, cât și procesul de fabricație al acestor două brânzeturi dau naștere la un produs aproape similar, de asemenea, chiar în afara zonei native.
Producție
Producția de pecorino variază în funcție de tipul de brânză și de zona de origine; prin urmare, mai jos vom încerca să listăm principalele faze fără a exclude sau omite pașii esențiali:
- Producția de pecorino începe, desigur, cu mulsul oilor
- Laptele obținut din muls este foarte perisabil și poate dezvolta „prematur” unele colonii de bacterii nedorite sau, în orice caz, nepotrivite pentru succesul pecorino în sine; din acest motiv, laptele este stocat în mod adecvat crud la 4 ° C până la procesare sau este tratat cu temperaturi cuprinse între 68 și 72 ° C, în funcție de tipul de pecorino. NB. Tratamentul termic al laptelui crud, dacă, pe de o parte, favorizează sănătatea materiei prime, pe de altă parte, compromite unele proprietăți nutriționale și organoleptice.
- Aceasta este urmată de corectarea conținutului de grăsime din lapte (degresare), deoarece pecorino se obține prin eliminarea unei părți a componentei lipidice și creșterea proporțională a componentei proteice (nutrient care este mai potrivit pentru procesul de maturare).
- Doar în acest moment are loc odihna sau maturarea laptelui, ceea ce permite o multiplicare spontană a florei bacteriene naturale utile acidificării (proces numit „altoire naturală”), și care este întotdeauna întărit cu adăugarea unui inoculat manual starter biologic. (proces numit „grefa selectată”). Proliferarea bacteriană determină o coagulare proteică a cazeinelor (care, formând o rețea, păstrează o bună parte din grăsimi), care reprezintă baza maturării pecorino; în schimb este exclusă componenta lichidă a laptelui (zerului).
- Cu toate acestea, fermentele pecorino nu sunt suficiente pentru a determina o coagulare lactică satisfăcătoare, de aceea este necesară coagularea (adăugarea cheagului, un lichid bogat în acizi și enzime coagulante, conținut în stomacul vițeilor, mieilor și puilor); coagularea, care are loc la o temperatură de 38-40 ° C, dă naștere cașului.
- Pecorino este o brânză gătită sau semi-gătită și asta înseamnă că, după ruperea cheagului (procesul de amestecare a laptelui coagulat), este necesar să se impună un tratament termic de 15-20 "la 45-58 ° C. Această formă de gătitul, asociat cu agitarea cașului, este necesar pentru a deshidrata în continuare aluatul care se aglomerează și exclude excesul de zer; în plus, temperatura ridicată atinsă selectează în mod adecvat bacteriile utile pentru întărire (numite termofile deoarece rezistă la aceste temperaturi). Cașul rupt este apoi presat.
- Ceea ce rămâne este prezentat ca un singur bloc mare (de proteine, grăsimi și lactoză) care este tăiat în blocuri, plasat în forme speciale și depozitat în locurile de maturare (fierbinți și umede) unde are loc acidificarea pastelor.
- După răcire, în general, are loc marcarea și sărarea, urmată de o perioadă de odihnă în încăperi reci, dar foarte umede.
- În cele din urmă, continuăm cu condimentarea propriu-zisă, care are loc în medii mai reci, dar nu foarte umede.
Caracteristici nutriționale
Pecorino este o brânză tare, prin urmare este un aliment derivat din lapte de origine animală procesat și concentrat; în mod specific, este un produs mai mult sau mai puțin degresat, condimentat și sărat, toate procesele care îi conferă unele caracteristici nutriționale importante.
În primul rând, specificăm că pecorino este fabricat din lapte de oaie și că, deși este parțial degresat, are un conținut inițial de lipide mai mare decât cel din laptele de vacă; în plus, prin eliminarea componentei seroase în timpul procesării, pecorino (ca majoritatea celorlalte brânzeturi) NU folosește proteinele și lactoza pe care le conține. Concomitența acestor doi factori determină o defalcare nutrițională a macronutrienților energetici în favoarea lipidelor și a unei densități energetice extrem de ridicate.
Pecorino este totuși bogat în proteine de cazeină, dar conține puțină lactoză, care - pe lângă faptul că curge în principal cu zer - suferă fermentație bacteriană în interiorul pastelor care îl transformă în acid lactic în timpul maturării.
Deși nu este vizibil în tabelele de mai jos, pecorino are o prevalență a acizilor grași în favoarea celor saturați și un conținut decisiv ridicat de colesterol; ambele lipide sunt nesănătoase pentru metabolismul persoanelor care suferă (sau sunt predispuse la) hipercolesterolemie.
Din punct de vedere vitaminic, brânza pecorino conține cantități foarte mari de vitamina B2, de vit. A (retinol) și concentrații bune de vit. PP.
În ceea ce privește sărurile minerale, pecorino oferă fracțiuni excelente de calciu și fosfor, chiar dacă conținutul de sare (clorură de sodiu) îl face nepotrivit pentru dieta hipertensivului.
Pecorino este un aliment conservat care trebuie consumat ocazional și în porții limitate.
Compoziția nutrițională a Pecorino - Valorile de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
