The malţ este un produs de origine vegetală, în special un derivat al cerealelor. La gătit, este folosit atât ca ingredient, cât și ca aliment; în ceea ce privește acest ultim scop, deși NU este o practică frecventă sau convențională, malțul poate fi consumat și rehidratat și gătit prin fierbere.
Deși termenul "malț" se referă în principal la cel de orz, acesta poate fi produs și din alte tipuri de semințe, de exemplu: grâu, orez, porumb, secară, susan, spelt etc. Caracteristica comună a tuturor tipurilor de malț este prezență notabilă a carbohidraților semihidrolizați; glucidele predominante nu mai sunt amidon, care abundă în semințele de origine, ci maltoza dizaharidă.
Producție
Procedura se efectuează în „malterie” și este mai mult sau mai puțin aceeași pentru diferitele tipuri de malț; este structurat după cum urmează:
- Posibilă uscare a orzului original (până la 12-12,5% umiditate) și depozitare.
- Hidratarea semințelor, care sunt înghesuite în cuve pline cu apă (înotând - 40-56 ore) până se atinge o umiditate de aproximativ 45%.
- Germinaţie; în această fază, care variază în funcție de tipul de cereale, creșterea rădăcinilor are loc ca răspuns la imersiunea în apă (germinaţie - 4-5 zile). Ceea ce veți obține este malț verde.
- Uscare de malț verde; reducând drastic conținutul de apă, cerealele sunt deshidratate până se obține o umiditate totală de 4-5% (cuptor - aproximativ 24 de ore)
- Utilizarea sau depozitarea imediată în silozuri.
Destinații de malț
Malțul are caracteristici chimice foarte diferite în comparație cu cerealele originale. Citat Lavoisier: nimic nu este creat, nimic nu este distrus dar totul se schimbă! De fapt, grație germinării (procesul enzimatic al semințelor), amidonul conținut în cereale suferă o hidroliză foarte avansată (de către amilaza); urmează ruperea lanțurilor lungi și ramificate de glucoză în segmente scurte, ușor de utilizat atât de microorganisme, cât și de organismul uman. Malțul are, prin urmare, o putere energetică similară cu cea a cerealelor originale, dar are digestibilitate, disponibilitate și un indice glicemic în special. superior.
În industria alimentară, acest produs este utilizat în principal pentru a accelera acțiunea de dospire a anumitor microorganisme. Prin urmare, este un substrat de creștere deosebit de util în dospire și fermentare. Malțul este unul dintre fondatorii producției de băuturi alcoolice; printre acestea, cele mai cunoscute sunt berea (fermentată) și whisky-ul (distilat). Malțul este, de asemenea, utilizat pe scară largă la fabricarea pâinii (foarte util pentru activarea timpurie a drojdiilor) și la producerea unor sub-derivați precum: făină de malț, extract de malț în sirop, extract de malț în pulbere etc.
Prin urmare, caracteristicile nutriționale ale malțului sunt similare cu cele ale cerealelor inițiale. Aportul energetic al produsului uscat este destul de mare și este asigurat în principal de maltoză; o cantitate mică este acoperită de proteine (care conțin gluten în grâu), iar restul (puțin) provine din grăsimi. Fibrele sunt prezente în cantități bune, deoarece înainte de germinare, cerealele nu sunt rafinate. În ceea ce privește sărurile minerale, probabil, concentrațiile sunt comparabile cu cele inițiale, în timp ce, citând vitaminele, este de conceput că germinarea crește semnificativ cantitățile lor (deși uscarea ulterioară probabil reduce conținutul dintre cele termolabile).
Rusci de orz malțiat
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Alte cereale și derivate Amarant Amidon de grâu Amidon de porumb Amidon de orez Amidon modificat Amidon de ovăz Bulgur Cereale integrale Fulgi de porumb Crackers Tărâță de ovăz Tărâță Cus cus Făină de amarant Făină de ovăz Făină de buratto Făină de grâu Făină de hrișcă Făină de porumb Făină de orz Făină de quinoa Făină de spelă mică (Enkir ) Făină de orez Făină de secară Făină de sorg Făină și gri Făină de grâu integral Făină de Manitoba Făină de pizza Spelta Rusks Focaccia Nuci de grâu sau de grâu Germen de grâu Grâu ars Grâu de hrișcă Băi de pâine Lapte de ovăz Lapte de orez Porumb Maiz Malte Mei Muesli Orz Pâine veche Pâine nedospită și Pâine Pita Pâine Carasau Ou paste pastă de orez paste din grâu integral Piadina Pizza cu porumb mic Porumb Pop Produse de patiserie Quinoa Orez Orez basmati Orez transformat Orez alb Orez Integral Orez fiart Orez pufos Venus Orez Secară și secară cornată Grâu gris Sorg Spaghete Speletat Teff Tigelle Triticale ALTE ARTICOLE CEREALE ȘI DERIVATE Categorii Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele feluri Secunde Legume și Salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Retete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, ziua mamei, ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
