Legislație
Conform legislației italiene, pâinea reprezintă:
produsul obținut din fierberea totală sau parțială a unui aluat dospit corespunzător, preparat cu făină de grâu, apă și drojdie, cu sau fără adăugarea de sare obișnuită.
Conform legii, prin urmare, pâinea poate fi produsă cu făină (grâu moale, obținerea unor produse mai frecvente în nord) sau cu griș (grâu dur, obținerea de pâini - precum cea a Altamurei - tipică sudului Italiei). Dacă sunt prezente doar aceste ingrediente de bază, vorbim despre pâinea obișnuită, în timp ce în prezența altor ingrediente vorbim despre pâinea specială (cu ulei, lapte, susan etc.).
Pâine de casă - Rețete video
Pâine de aluat de casă
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Tipuri de pâine
Paine Altamura Paine Matera Paine CarasauIngrediente pentru pâine
În prepararea pâinii, primul ingredient esențial este apa, deoarece permite interacțiunea între diferitele lanțuri proteice ale gliadinelor și gluteninelor, cu formarea glutenului; mai mult, apa este absorbită de globulele de amidon, care astfel capătă o consistență gelatinoasă. În cele din urmă, apa conține săruri care favorizează formarea de legături ionice cu grupări de aminoacizi cu sarcină opusă; în acest fel există o creștere a interacțiunilor dintre diferitele lanțuri proteice și o mai bună soliditate a glutenului. Cuplul Ferrara IGP, de exemplu, își datorează rezistența deosebită durității caracteristice a apei din Ferrara.
Adăugarea de aditivi, precum acid ascorbic (200 mg / kg) și emulgatori (0,2% din produsul finit, dar numai pentru pâinea specială cu adaos de grăsime) este permisă la prepararea pâinii. Vitamina C exercită pe de o parte „acțiune antioxidantă importantă, deci un conservant, în timp ce pe de altă parte îmbunătățește procesul de fabricare a pâinii. SH) de cisteine, formând o punte disulfură (SS plus acid ascorbic); aceste legături covalente fac glutenul mai ferm, formând o rețea de proteine mai rezistentă la umflare. Pe de altă parte, se adaugă emulgatori - de obicei se adaugă lecitină din soia - pentru a favoriza dispersia grăsimii în amestec.
Al treilea ingredient important este drojdia, care poate fi de diferite tipuri și ca atare influențează producția de pâine și caracteristicile sale organoleptice.
- DRUMURI INDUSTRIALE COMPRIMATE (drojdie de bere)
- DURITUREA NATURALĂ SAU ALUATUL NOSTRU
- LICHIDURI CHIMICE Bicarbonat de Na + sau NH4 + cu substanțe acide adăugate (acid tartric, tartrat de acid K)
Drojdia este o cultură a Saccharomyces Cerevisiae, microorganisme capabile să efectueze fermentația alcoolică, adică transformarea glucozei în dioxid de carbon și etanol; în prepararea pâinii, deoarece suntem în condiții aerobe, predomină producția de CO2, în timp ce în cea a vinului, unde aceleași microorganisme funcționează în anaerobioză, predomină cea a etanolului (sau a alcoolului etilic).
Pentru informații suplimentare: tipuri de drojdie
Importanța drojdiei
Drojdia industrială comprimată (clasicul „cub de drojdie de bere”) face posibilă prepararea aluatului destul de repede; totuși, nu oferă drojdiilor timpul necesar pentru a opera o fermentare puternică, în timpul căreia sunt produse și alte substanțe - cum ar fi aldehidă acetică, acid succinic și alcooli cu lanț lung - care îmbunătățesc aroma produsului; cu drojdie industrială se obține, așadar, o pâine care crește deosebit de bine, dar greu aromată.
Drojdia naturală sau cu aluat acru nu este altceva decât reziduul din prelucrarea din ziua precedentă; în practică, în fiecare zi, un mic aluat este ținut deoparte pentru a doua zi; a doua zi, cantitățile de apă și făină necesare pentru a pregăti pâinea sunt adăugate treptat acestei mame. În cele 24 de ore de așteptare, microorganismele aluatului mama continuă să funcționeze, producând cantități mari de substanțe aromatice; în consecință, se obține o pâine mai aromată, cu o aromă mai bună, dar care necesită un timp de coacere foarte lung (apă și făină trebuie se adaugă încetul cu încetul.) Din acest motiv, utilizarea drojdiei naturale de aluat este acum relegată la câteva brutării artizanale.
Drojdii chimici, care sunt în general conținuți în plicul clasic, sunt acizi bicarboxilici (în special acid tartric) cu adaos de substanțe bazice, cum ar fi bicarbonatul de sodiu și potasiu. În interiorul plicului aceste substanțe nu reacționează, dar fac imediat ce sunt adăugate la amestec, dezvoltând o reacție care duce la producerea de dioxid de carbon; acest gaz extinde apoi reticulul gluten exact la fel ca și CO2 produs de metabolismul drojdiei. Este clar că în acest mod prelucrarea pâinii devine deosebit de rapidă, deoarece reacția este imediată, dar este la fel de clar că nu există formarea de substanțe aromatice (din acest motiv, fermentele chimice sunt utilizate în general la prepararea deserturilor, unde aroma este conferită de alte ingrediente).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Valorile nutriționale ale diferitelor tipuri de pâine
Continuați: Pregătirea pâinii "
Alte cereale și derivate Amarant Amidon de grâu Amidon de porumb Amidon de orez Amidon modificat Amidon de ovăz Bulgur Cereale integrale Fulgi de porumb Crackers Tărâță de ovăz Tărâță Cus cus Făină de amarant Făină de ovăz Făină de buratto Făină de grâu Făină de hrișcă Făină de porumb Făină de orz Făină de quinoa Făină de spelă mică (Enkir ) Făină de orez Făină de secară Făină de sorg Făină și gri Făină de grâu integral Făină de Manitoba Făină de pizza Spelta Rusks Focaccia Nuci de grâu sau de grâu Germen de grâu Grâu ars Grâu de hrișcă Băi de pâine Lapte de ovăz Lapte de orez Porumb Maiz Malte Mei Muesli Orz Pâine veche Pâine nedospită și Pâine Pita Pâine Carasau Ou paste pastă de orez paste din grâu integral Piadina Pizza cu porumb mic Porumb Pop Produse de patiserie Quinoa Orez Orez basmati Orez transformat Orez alb Orez Integral Orez fiart Orez pufos Venus Orez Secară și secară cornată Grâu gris Sorg Spaghete Speletat Teff Tigelle Triticale ALTE ARTICOLE CEREALE ȘI DERIVATE Categorii Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele feluri Secunde Legume și Salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Retete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, ziua mamei, ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
