Digestia glucidelor începe în cavitatea bucală și continuă în intestin, unde sunt absorbiți diferiții nutrienți. Scopul acestui proces este hidroliza dizaharidelor, oligozaharidelor și polizaharidelor în monozaharidele individuale care le constituie, pentru a le transforma. absorbabil de mucoasa intestinală. Pentru cele spuse, zaharurile introduse cu dieta, precum glucoza și fructoza, nu necesită niciun proces digestiv și sunt absorbite ca atare. Glucoza, în special, este absorbită prin transport activ, în timp ce fructoza traversează mucoasa intestinală prin difuzie facilitată; rezultă că levuloza este absorbită mai lent și acest lucru contribuie la scăderea indicelui glicemic.
Amidonul constituie partea preponderentă a glucidelor complexe luate într-o dietă echilibrată; este alcătuit din mai multe unități de glucoză legate între ele într-un mod liniar (amiloză) și ramificată (amilopectină) și se introduce în principal prin cartofi, leguminoase, cereale și derivați, cum ar fi pastele și pâinea. Digestia sa începe în gură, unde este atacată de α-amilaze salivare, care eliberează maltoză și izomaltoză (dizaharide formate prin asocierea a două unități de glucoză, respectiv unite prin legături α-1,4 și α-1,6), maltotrioza (de data aceasta există trei molecule de glucoză) și dextrine (7-9 unități de glucoză, cu prezența unei ramuri) .cavitate bucală.
Activitatea α-amilazelor salivare se oprește în stomac, datorită acidității care caracterizează mediul gastric. Digestia glucidelor se reia și se finalizează în intestinul subțire, grație acțiunii combinate a sucurilor pancreatice și intestinale. În primul rând, există o enzimă α-amilază similară cu cea salivară, care ca atare transformă amidonul în maltoză și dextrine. Acestea nu pot fi hidrolizate de amilazele pancreatice și suferă acțiunea unor enzime deramifiante speciale (α-1,6 glicozidază, α-dextrinază sau izomaltază) prezente în celulele epiteliale ale intestinului subțire. La acest nivel găsim alte enzime implicate în digestia dizaharidelor; zaharază, de exemplu, duce la formarea de glucoză și fructoză pornind de la o moleculă de zaharoză și asigură hidroliza maltozei și maltotriozei în sinergie cu enzima maltoză; în cele din urmă, lactaza digeră zahărul din lapte descompunându-l în glucoză și galactoză (deficiența acestei enzime, foarte frecventă la vârsta adultă, în special la populațiile negre, este responsabilă de intoleranța la lactoză).
Odată ce digestia glucidelor în monozaharidele individuale care le constituie este completă, zaharurile sunt gata să fie absorbite. După cum era anticipat, această absorbție poate avea loc prin difuzie facilitată (fructoză) sau prin transport activ (glucoză, galactoză).
Nu toți carbohidrații introduși în dietă sunt digerabili și chiar amidonul în sine, mai ales dacă este crud, poate fi greu de digerat. Unele legume, cum ar fi leguminoasele, conțin, de exemplu, oligozaharide nedigerabile (rafinoză, verbascoză și stachioză). Același lucru este valabil și pentru fibrele dietetice, inclusiv celuloza. Digestia acestor carbohidrați este posibilă în schimb pentru alte animale, cum ar fi rumegătoarele, și pentru bacteriile prezente în intestinul gros. Aceste microorganisme fermentează fibrele dietetice producând acizi grași cu un efect laxativ, trofic pentru mucoasa colonului și prețios pentru sănătatea generală a întregului organism.
