Saliva

Vezi și: pH-ul salivei

Saliva este un lichid hiposmotic secretat de glandele salivare situate în cavitatea bucală. La fel ca toate secrețiile, saliva este formată în principal din apă (99%), în timp ce doar 1% este reprezentat de substanțe anorganice și organice.
Dintre substanțele anorganice, găsim mai presus de toate sărurile minerale, în special clorurile și bicarbonații de sodiu, potasiu și calciu. Fracția organică este reprezentată în schimb de enzime (amilază, mucină, lizozimă) și imunoglobuline.

Secreția salivară este încredințată diferitelor glande: 60% este produsă de glandele submandibulare, 30% de glandele parotide și 5% de sublinguale. Există, de asemenea, glande salivare minore (5%).

Cantitatea de salivă produsă de parotide crește puternic în urma unei stimulări puternice.

Lichidul secretat de glandele salivare nu are întotdeauna aceleași caracteristici: parotidele secretă mai multă salivă fluidă bogată în ptyalină; submandibularii secretă salivă mixtă, în timp ce sublingualii produc un lichid vâscos, deoarece este bogat în mucină.

Saliva acoperă numeroase și importante funcții, să le vedem pe cele principale.

Digestia alimentelor începe în gură, grație unui sistem mecanic (de mestecat) asistat de reacții chimice, posibil datorită prezenței salivei.

Acest lichid transformă alimentele în bolus (un amestec aproape uniform de alimente tocate și salivate), protejând faringele și esofagul de orice fragmente alimentare ascuțite sau supradimensionate.

Pe lângă mijloacele mecanice, saliva își exercită proprietățile digestive prin enzime, cum ar fi lipaza și amilaza salivară sau ptialina. Aceasta din urmă începe să digere amidonul gătit (amidonul este un polizaharid, prezent în pâine, paste, cartofi, castane și alte alimente vegetale, format din mai multe unități de glucoză legate între ele în mod liniar și ramificat). Amilaza reușește să rupă parțial legăturile interne de molecula de amidon, ducând la formarea maltozei (dizaharidă formată prin unirea a două unități de glucoză), a maltotriozei (de data aceasta există trei molecule de glucoză) și a dextrinelor (7-9 unități de glucoză, cu prezența unei ramuri).
Datorită timpului de ședere redus al alimentelor în gură, amilaza nu poate digera tot amidonul. Cu toate acestea, dacă mestecăm voluntar o bucată de pâine pentru o lungă perioadă de timp, acțiunea digestivă eficientă a salivei va fi evidențiată de apariția unui gust dulce.
Odată ajuns în stomac, amilaza asociată bolusului este inactivată de mediul puternic acid, pierzându-și funcțiile. Această enzimă este activă de fapt numai în condiții de neutralitate (pH 7), garantată de prezența în saliva a bicarbonatelor, substanțe capabile să mențină pH-ul salivar aproape de neutralitate (sistemul tampon). PH-ul salivei este sub 7 când secreția este redusă și se deplasează spre alcalinitate pe măsură ce crește secreția salivară.

Amilaza digeră doar amidonul gătit, deoarece amidonul crud vine sub formă de granule înconjurate de un perete nedigerabil, format din celuloză. Gătitul, pe de altă parte, reușește să elimine această membrană, eliberând amidonul.

Saliva are și o funcție igienică pentru cavitatea bucală, în special datorită prezenței apei și a sărurilor minerale, care trec între dinți și îndepărtează orice reziduuri alimentare.

Saliva are și o funcție de lubrifiere pentru cavitatea bucală, datorită căreia facilitează înghițirea și fonarea (actul de a vorbi). Această proprietate este legată de conținutul său de mucină, o proteină care, amestecându-se cu apa prezentă în salivă, preia o consistență lipicioasă.

Mucina se acumulează de-a lungul pereților cavității bucale, protejându-l de abraziune de la fragmentele alimentare. Această proteină are, de asemenea, o acțiune protectoare împotriva laringelui și, prin înconjurarea și lubrifierea bolusului, facilitează înghițirea.
Mucina conținută în salivă facilitează, de asemenea, fonarea: dacă salivația este eliminată, ne este greu să vorbim tocmai pentru că acțiunea lubrifiantă a acestui lichid eșuează.În China antică această presupunere a fost utilizată pentru a testa buna-credință a persoanelor suspectate de infracțiuni: prin forțare ghinionistul de a mesteca orez uscat în timpul interogatoriului, era considerat nevinovat care putea produce suficientă salivă pentru a-l înghiți și vinovat care, devenind nervos și eliminând salivația, nu-l putea înghiți și vorbea cu greu.

Saliva protejează organismul de microorganismele introduse cu alimente, datorită unui agent antibacterian numit lizozim, a cărui acțiune de protecție este sporită de prezența simultană a imunoglobulinelor (anticorpilor).

Glandele salivare funcționează într-un ciclu continuu, iar saliva este secretată continuu, deși variază în cantitate (1000-1500 ml pe zi). În timpul somnului, se secretă aproximativ 0,3 ml de salivă pe minut, în timp ce când este treaz această cantitate crește la 0,5 ml pe minut. După stimulare, secreția salivară poate ajunge la 3-4 ml / minut.

Stimulul secretor este mediat de mecanoreceptorii celulari, prezenți pe pereții cavității bucale și sensibili la prezența alimentelor (mușcând un stilou) și de chemoreceptorii activați de anumite substanțe chimice (papilele gustative). Semnalele transmise de acești receptori sunt transportate către sistemul nervos autonom (centrele de salivație situate în bulb), unde sunt reprelucrate pentru a stimula secreția glandulară. Același rezultat se obține atunci când organismul este supus anumitor stimuli, cum ar fi anumite mirosuri, vederea unui aliment deosebit de plăcut sau amintiri care evocă mâncare. Întregul mecanism are scopul de a pregăti gura pentru a accepta hrana.

Fibrele nervoase eferente care inervează glandele salivare aparțin în principal sistemului nervos parasimpatic. Cu toate acestea, o contribuție semnificativă este oferită și de sistemul ortosimpatic. Ambele stimulează secreția salivară și acesta este unul dintre puținele, dacă nu singurul caz, în care, împreună cu tractul digestiv, cele două sisteme îndeplinesc aceeași funcție (în general, ortosimpaticul inhibă, în timp ce simpaticul stimulează). Cu toate acestea, există o mică diferență între aceste mecanisme de reglare: în timp ce în condiții normale ambele stimulează glandele salivare, în situații particulare (emoție puternică sau frică), acțiunea simpaticului este inversată și secreția salivară este eliminată.

Deficitul de salivă se numește xerostomie și poate rezulta din vătămarea glandelor salivare, din consumul de medicamente, din tulburări psihologice, din anumite boli precum oreionul (oreionul) și dintr-o stare de deshidratare generală a organismului.
Excesul de salivă este în schimb identificat prin termenul „ptialism” sau „sialoree”, datorită și utilizării anumitor medicamente, boli psihice, sarcinii, instalării inițiale a protezelor dentare, afecțiunilor inflamatorii ale cavității bucale, excesului de tartru interdental. și la tumorile care afectează primul tract al sistemului digestiv.