Procesul de coagulare
În lapte, cazeinele se găsesc sub formă de micele, particule de lipoproteine cu tendința de a se uni și coagula; în condiții standard, acest lucru nu se întâmplă din două motive, primul constă în sarcina lor electrică, care la pH natural este negativă (particulele încărcate negativ se resping reciproc); a doua este legată de prezența peptidei de protecție coloidală în partea C-terminală a K-cazeinei. Lipsa unuia sau a ambilor factori determină coalescența acestor particule, de unde și coagularea proteinelor.
Coagulare acidă
Starterele microbiene fermentează lactoza în acid lactic, rezultând o scădere a pH-ului; când aceasta atinge valoarea de 4,6 micelele își pierd sarcina negativă și devin neutre; în acest moment, după ce au pierdut repulsia electrică, încep să se coaguleze. În timpul acestui proces, ionii Ca2 + sunt expulzați (care sunt 2/3 în interiorul micelelor de cazeină), care se leagă de acidul lactic, salificând și formând lactat de calciu. Caseina, care se găsește în micele sub formă de fosfocaseinat de calciu, pierde calciu și devine fosfocazinat acid, caracterizată printr-o consistență specială care permite formarea unui caș cu consistență gelatinoasă.
Cheagul care se formează după acidificare este mai slab și mai moale decât cel obținut din tratamentul cu enzime; din acest motiv, coagularea acidă este utilizată numai în producția de brânzeturi proaspete și moi, care se caracterizează prin gustul acid și trebuie consumate în câteva zile (cum ar fi brânza de vaci).
Coagulare presamică
Pentru toate brânzeturile, cu excepția celor proaspete și moi, se utilizează coagularea cu cheag. Coaja sau cheagul se adaugă în lapte la o temperatură de 30-37 ° C, respectiv pentru brânzeturile moi sau tari; este un produs bogat în enzime proteolitice, care determină detașarea părții C-terminale a K-cazeinei, conferind micelelor capacitatea de a se coagula între ele.
Coaja sau cheagul se obține din al patrulea stomac (abomasum) al rumegătoarelor neînțărcate (viței, miei, puști); în interior găsim toate enzimele necesare digestiei laptelui și în special CHIMOSINA (SAU RENNINA) și PEPSIN, care acționează direct asupra lanțurilor proteice. Stomacul animalelor adulte nu poate fi folosit tocmai pentru că sunt lipsite de lactază și alte enzime necesare pentru digestia „alimentelor”.
Coaja sau cheagul tradițional se obține prin macerarea fragmentelor de abomasum uscate sau conservate în saramură la 10% NaCl (care facilitează extracția enzimelor), cu adăugarea de antiseptice timp de 10-12 ore la 20 ° C și pH 4. Sucul, este apoi filtrat, clarificat și uscat.
Există, de asemenea, pe piață înlocuitori de cheag, extracte de origine microbiană și, mai presus de toate, chimozină recombinantă. Cheagurile comerciale sunt toate standardizate și aduse la un titlu fix: titlul de cheag este cantitatea de lapte coagulat de la 1 cc de cheag în 40 de minute la 37 ° C; este deci un parametru extrem de important pentru lactate.
În timpul coagulării cheagului, chimozina hidrolizează K-cazeina într-un punct specific, situat între aminoacizii 105 (fenilalanină) și 106 (metionină). Prin tăierea în această poziție, se pierde peptida de protecție coloidală, care reprezintă partea C-terminală a proteinei care, fiind glicozilată, mărește hidrofilicitatea micelei; pierderea acestei peptide reduce hidrofilicitatea și micelele de cazeină dobândesc o tendință mai mare la „agregare” După detașarea peptidei C-terminale, cazeina se transformă în para-cazeină, care în prezența ionilor de calciu conținuți în micelă devine paracaseinat dicalcic, formând o rețea (gel) tridimensională mai rigidă decât cea văzută pentru coagulare acidă, prin urmare capabilă să rețină o cantitate mai mare de lactoză și săruri minerale în globulele lipidice. Acest gel este atât de puternic încât în timp tinde să se contracte și să expulze serul. faza coagulării cu cheag rămâne legată de cazeine.
Formarea cașului depinde de mulți factori, care trebuie controlați cu atenție pentru a obține brânza:
- concentrarea și titlul cheagului
- temperatura: cazeina nu precipită sub 10 ° C și peste 65 ° C; în general tendința lor de a se coaja este maximă între 20 și 40 ° C.
- pH: peste pH 7 laptele nu se coagulează, deoarece sarcinile cazeinei sunt prea puternice pentru a permite apropierea micelelor de cazeină
- concentrația de ioni Ca ++
- dimensiunea micelelor
- depozitarea laptelui: dacă se păstrează mai mult de 2 zile la +4 ° C nu se coagulează.
Alte articole despre „Brânză: coagulare acidă și cu cheag”
- brânză
- prelucrarea brânzei
- valoare nutritivă brânză
- brânzeturi cu conținut scăzut de grăsimi
- brânzeturi calorii
- brânzeturi bogate în calciu
