Ruperea cașului
Masa gelatinoasă care s-a format prin coagularea cheagului este spartă pentru a favoriza purjarea serului. Această operație determină ruperea cașului în fragmente mai mult sau mai puțin mici în funcție de tipul de brânză; între timp, masa se menține agitată.
Gătit
Apare pentru brânzeturile semicot sau fierte; cașul este adus la temperaturi cuprinse între 38 și 60 ° C pentru timpuri variabile (de la 15 minute la o oră și jumătate); fiecare tip de brânză necesită timpi de gătit riguroși și constanți. Pentru brânzeturile crude omitem acest pas și mergem direct la punerea în formă.
Intrând în formă
Cașul extras din zer este plasat în matrițe circulare sau matrițe, perforate pentru a permite sângerarea zeiței, care este facilitată în continuare printr-o presare ușoară. Pentru prepararea brânzeturilor proaspete moi, este posibil să se procedeze cu o perioadă de fierbere în camere fierbinți-umede pentru perioade variabile, astfel încât să se favorizeze formarea acidului lactic. Brânzeturile tari, în schimb, sunt lăsate să se odihnească și creșterea acidității favorizează epurarea.În timpul pregătirii cașului, activitatea fermentilor lactici este ușoară și crește considerabil în timpul perioadei de coacere, provocând o creștere a „aciditatea și, datorită activității lor proteice și lipolitice, eliberarea unei serii de compuși aromatici.
Sarea de suprafață
Se poate face uscat, frecând și presărând suprafața roților cu sare grosieră sau - în cazul brânzeturilor mai moi - prin scufundarea roților în saramură (18-24% NaCl). Sarea are sarcina de a proteja brânza de agenții microbieni, atât în mod direct, cât și favorizând formarea crustei (datorită acțiunii sale de deshidratare).
Maturare
Este perioada care urmează sărării și continuă până când brânza a dobândit caracteristicile soiului său. În timp ce fazele anterioare necesită, în ansamblu, aproximativ 24 de ore, faza de maturare a brânzei poate dura de la câteva zile până la două ani sau mai mulți (cum ar fi Parmigiano Reggiano).
În timpul maturării, transformările se fac datorită enzimelor din lapte (în special în brânzeturile din lapte crud) și activității reziduale a cheagului (renin), a bacteriilor (lactice) și a starterilor non-starter (mucegaiuri, bacterii propionice deja prezente în lapte sau dezvoltării ulterioare , în raport cu condițiile de maturare utilizate). Aceste modificări determină gustul și aroma tipice ale unei brânzeturi, diferențându-le de altele; acestea depind de tratamentele la care au fost supuse laptele și cașul (de exemplu, gătitul duce la denaturarea enzimelor), dar și de metodele de maturare.
Diferitele transformări se referă în principal la conținutul de apă, lipide, carbohidrați și proteine.
REDUCEREA CONȚINUTULUI DE APĂ
În ceea ce privește conținutul de apă, acesta poate fi redus de la 25 la 60% din cantitatea inițială; această valoare se deplasează spre extremul superior la brânzeturile tari și de vârstă lungă.Reducerea conținutului de apă permite formarea crustei, care are sarcina de a conține pastele și de a le proteja de deshidratarea excesivă, menținându-l moale în interior și de contaminarea externă; în unele tipuri de brânză se inoculează tulpini microbiene specifice pe coajă, ca în cazul brânzeturilor cu coajă înflorită (precum Brie sau Camembert); în acesta din urmă, crusta specială se formează datorită dezvoltării mucegaiurilor albe (Penicillium candidum, P. camemberti, Geotricum candidum).
Unele brânzeturi pot dezvolta, de asemenea, o microflora naturală - datorită mucegaiurilor, drojdiilor și micrococilor - care conferă produsului culoarea sa tipică și crește fenomenele de lipoliză și proteoliză (de exemplu, Taleggio).
TRANSFORMĂRI ÎN ÎNCĂRCAREA GLUCIDELOR
Cea mai importantă se referă la lactoză, care este transformată în acid lactic (fermentare homolactică) sau în etanol, CO2 și acid lactic (fermentare heterolactică). Lactatul - care conferă cașului elasticitate și compactitate, promovează sângerarea și inhibă flora bacteriană putrefactivă - poate suferi fermentația propionică de către Propionobacterii, care îl metabolizează în acid propionic, acid acetic și dioxid de carbon; acesta din urmă este responsabil pentru găurile caracteristice, fenomen tipic maturării brânzeturilor precum Emmenthal și Gruyère.
În general, acidul lactic este salificat până la lactat de calciu, ceea ce poate determina formarea incluziunilor cristaline perceptibile pe palat și transformat în produse aromatice; aceste transformări, tipice „grana” și brânzeturilor de lungă durată, reduc treptat prezența lactatului și odată cu acesta aciditatea produsului.
TRANSFORMĂRILE LIPIDELOR
Rolul fundamental îl joacă lipazele, care pot proveni din lapte (dar sunt, în general, sensibile la temperatura de pasteurizare), cheag, starteri bacterieni și microorganisme non-starter. Fenomenele lipolitice determină hidroliza mono-di și a trigliceridelor cu eliberarea de glicerol și acizi grași. Eliberarea acizilor grași cu lanț mediu-scurt (de la C4, până la C8-C10) contribuie la gustul și aroma brânzei; brânzeturile de capră și oaie au un conținut procentual mai mare din acești acizi grași și, prin urmare, au un aroma picantă.
TRANSFORMĂRILE PROTEINELOR
Transformările majore sunt efectuate de cazeine, a căror degradare se află la originea înmuierii pastei, a schimbării sale de culoare și aspect; în plus, în urma formării de produse noi, se dezvoltă aroma și aroma tipică a brânzei.De obicei, activitatea proteolitică a enzimelor prezente în bacteriile inițiale face pasta mai moale și mai cremoasă, dar fără a o degrada; o proteoliză puternică este utilizată în schimb în producția de brânzeturi deosebit de moi, mai mult sau mai puțin răspândibile, cum ar fi crescenza și stracchino.
În perioada de coacere bacteriile fermentează lactoza în acid lactic; acesta din urmă începe să scadă calciul din paracaseinatul dicalcic; la început acesta formează paracaseinat monocalcic, care este apoi transformat în paracaseinat plus lactat de calciu (transformare tipică a coagulării acide, care, în acest caz, are loc în perioada de maturare, când cașul este deja format).
La anumite tipuri de brânză, după ce a obținut cașul, se lasă să se odihnească în anumite condiții de pH și temperatură, pentru a favoriza dezvoltarea florei microbiene și a se opri la paracezinat monocalcic; acest compus are caracteristica de a se contopi cu căldura și de a putea fi tras în fire, o caracteristică tipică a mozzarella, scamorza, caciocavallo și fior di latte.
Paracaseinatul acid este apoi supus acțiunii proteolitice, din care sunt eliberați aminoacizi liberi și peptide mici care contribuie la aroma produsului.
În general, pentru fiecare brânză se determină un parametru care caracterizează proteoliza sa, numit INDICE DE MATURARE SAU COEFICIENT (CM):
CM. = (Azot solubil / Azot total) x 100
Coeficientul de maturare crește odată cu proteoliza, deoarece fracția solubilizată este alcătuită din produși de degradare ai cazeinelor (azotul solubil este dat de amino azot, deci aminoacizi liberi, plus azot amoniacal).
Pe baza acestui parametru, se pot distinge brânzeturile cu un indice de maturare:
- foarte scăzut, sub 15, brânzeturi crude sau proaspete necondiționate
- scăzut, între 15 și 30, brânzeturi tari, fierte sau ne fierte
- brânzeturi moi, între 30 și 50, cu acțiune mică de mucegai
- brânzeturi moi foarte ridicate, între 50 și 80, cu dezvoltare ridicată a mucegaiului.
PRODUCȚIA DE ANTIBIOTICE
Bacteriile lactice au capacitatea de a produce substanțe cu acțiune antimicrobiană (antibiotice naturale sau lantibiotice) pentru a preveni instalarea altor bacterii în același mediu și furarea hranei acestora. Aceste substanțe, printre care nisina produsă de unele tulpini de S. lactis și active împotriva GRAM-urilor pozitive, sunt deosebit de utile pentru prevenirea deteriorării calitative și igienice a produsului în timpul depozitării.
Alte articole despre „Brânză: faze de producție”
- coagularea brânzei
- brânză
- valoare nutritivă brânză
- brânzeturi cu conținut scăzut de grăsimi
- brânzeturi calorii
- brânzeturi bogate în calciu
