Pasteurizarea amestecului
Prin „pasteurizare” se înțelege tratamentul termic la care este supus amestecul pentru a asigura sănătatea și durata de valabilitate perfectă a produsului finit (înghețată, în acest caz).
În timpul procesului de pasteurizare, amestecul este supus unor temperaturi atât de ridicate, dar în orice caz mai mici decât punctul de fierbere. La 100 ° C, de fapt, componentele amestecului riscă să se modifice și calitățile organoleptice ale înghețatei ar putea fi afectate.
Pasteurizarea poate fi efectuată în trei moduri:
- Creșterea temperaturii amestecului la 65 ° C și menținerea timp de 30 de minute (pasteurizare scăzută)
- Încălzirea amestecului la 72 ° C timp de 15 minute (pasteurizare medie)
- Creșterea temperaturii la 85 ° C și menținerea timp de 2-3 minute (pasteurizare ridicată)
Indiferent de metoda de pasteurizare aleasă, este important să se reducă brusc temperatura finală a amestecului la 4-5 ° C. Reducerea bruscă a temperaturii este importantă pentru a preveni reluarea activității bacteriilor rezistente la căldură. Vă reamintim, de fapt, că unele microorganisme capabile să reziste la temperaturi de pasteurizare sunt capabile să-și reia activitatea dacă condițiile sunt favorabile.: Scăderea bruscă a temperaturii paralizează activitatea și dezvoltarea oricărei bacterii.
Pe lângă asigurarea recuperării microbiene, pasteurizarea este esențială pentru favorizarea dizolvării zaharurilor, proteine parțial denaturate (albumină și globulină), contribuie la îmbunătățirea capacității de retenție a apei și facilitează activitatea emulgatorilor și a substanțelor grase (lichide prin căldură).
În timpul pasteurizării, amestecul trebuie să fie supus și unui proces de omogenizare: cu alte cuvinte, componentele trebuie să fie perfect emulsionate prin zdrobirea globulelor de grăsime. Procedând astfel, grăsimile - acum reduse la particule foarte mici - vor putea rămâne mai ușor în suspensie în lichidul în care au fost dispersate.
În domeniul industrial, se folosește un instrument numit omogenizator sau emulgator; la nivel de acasă, este suficient să aveți un simplu mixer manual sau un mixer de imersie.
Maturarea amestecului
Este o etapă foarte importantă pentru dezvoltarea înghețatei. După pasteurizare și omogenizare, amestecul trebuie lăsat în repaus (sau mai bine zis „matur”) timp de 6-12 ore la temperaturi scăzute (4-5 ° C).
Maturarea amestecului permite substanțelor solide conținute în acesta să se hidrateze perfect, iar stabilizatorii să-și finalizeze acțiunea. La sfârșitul celor 6-12 ore, amestecul va fi atins un echilibru perfect și masa va apărea mai densă, cremoasă și omogenă.
Mai mult, maturarea amestecului este importantă pentru a reduce formarea cristalelor de gheață în faza ulterioară de înghețare a masei.
Cremarea înghețatei (congelare sau congelare)
În timpul fazei de cremare amestecul se transformă în înghețată și încorporează aer: masa, prin urmare, prinde viață și capătă aspectul unei creme dense, compacte și pastoase. Biciul, congelarea și înghețarea sunt trei termeni care, în saloanele de înghețată, sunt folosiți sinonim și indică cu precizie că procesul duce la formarea înghețatei.
Mașina capabilă să transforme amestecul în înghețată este indicată de termenul „congelator în serie”. La nivel de casă, congelatorul de loturi capătă o conotație mai simplă și se numește „producător de înghețată”.
Timpul de congelare depinde de tipul de congelator discontinuu utilizat și de ingredientele amestecului. În mod clar, cu cât este mai mare cantitatea de zahăr și grăsime din amestec, cu atât va dura mai mult congelatorul în lot pentru a întări masa.
La nivel de acasă ...
Congelatorul de loturi artizanale nu este altceva decât un producător de înghețată profesionist.
Cu toate acestea, există și alte tipuri de producători de înghețată accesibile tuturor iubitorilor de înghețată de casă:
- Aparat de acumulat înghețată: este format dintr-un rezervor frigorific și un motor. Înainte de utilizare, cada trebuie introdusă în congelator timp de 12-24 de ore.
- Producător de înghețată cu auto-refrigerare: nu prevede congelarea prealabilă a rezervorului, deoarece este echipat cu un sistem frigorific propriu. Aceste tipuri de producători de înghețată sunt mult mai scumpe decât cele anterioare.
Inghetata cu fistic
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Întărirea înghețatei
La nivel artizanal și industrial, întărirea înghețatei este un pas important care permite compactarea și întărirea masei la punctul potrivit.
De fapt, la ieșirea din congelatorul discontinuu, temperatura înghețatei oscilează între -5 ° C și -8 ° C. La aceste temperaturi nu este posibilă conservarea înghețatei pentru o lungă perioadă de timp, deoarece masa ar tinde să pierdeți structura formată în timpul fazei. Din acest motiv, înghețata trebuie lăsată să se consolideze la temperaturi de -20 / -22 ° C pentru câteva ore, după care poate fi servită.
La nivel de acasă, această fază nu este întotdeauna respectată, chiar dacă este recomandabil să lăsați masa să fie setată în congelator pentru câteva ore, imediat după faza de cremare.
Alte articole despre „Pregătirea înghețatei - Pasteurizare, maturare, cremare”
- Pregătirea Gelato - Echilibrarea amestecului
- Inghetata
- Zahăr în înghețată
- Grăsimi în înghețată
- Înghețată artizanală - Solide fără grăsimi și reziduuri uscate
- Tipuri de înghețată
- Prepararea înghețatei de casă
- Calorii de înghețată
