Bain marie

Bain Marie Tehnica de gătit

„Bain marie” este o tehnică de gătit caracterizată prin transmiterea indirectă a căldurii. De fapt, se bazează pe utilizarea unui prim recipient care conține apă fierbinte, în care este scufundat un al doilea recipient care conține alimentele care trebuie gătite. Prima tigaie este încălzită direct pe foc sau pe o farfurie.

Particularitatea băii de apă este progresia creșterii termice și limita maximă de aproximativ 100 ° C, dincolo de care, evident, apa nu poate trece pe măsură ce atinge punctul de fierbere.
Gătitul la bain-marie este folosit pentru anumite creme sau pentru unele aluaturi bătute; astăzi, este adesea înlocuit de unele mașini, cum ar fi pasteurizatorul sau mașina de călit.

Pasteurizatorul este folosit mai presus de toate pentru creme și sorbete, în timp ce mașina de călit pentru ciocolată de acoperire.
Pe de altă parte, pentru cantități mici, este suficientă clasica bain-marie, dintre care experții diferențiază trei tipuri.

Băin-marie dinamic

Se compune dintr-un vas în care apa este încălzită la o temperatură de 95 ° C și transmite căldura către un alt recipient din lemn; în interiorul acestuia, operatorul se amestecă până când compusul se întărește. Apa nu trebuie să ajungă niciodată la fierbere.

Baie de apă statică

Se urmărește pregătirea budincilor al căror amestec trebuie turnat în forme cu unt, așezate în oale pe jumătate pline cu apă. Tratamentul termic prelungit poate fi efectuat cu apă la fierbere intensă. O variantă a acestui sistem prevede că recipientul este plasat într-o tigaie cu laturi înalte, în care este plasată apa clocotită. Totul este introdus în cuptor la 200 ° C timp de cel puțin o jumătate de oră.

Baie de apă fără gătit

Apa caldă este turnată într-o cratiță așezată pe o sursă moderată de căldură. În interior, într-un alt recipient, cremele de unt și alți compuși sunt pregătiți pentru a fi biciuite fără a fi gătite.

Se folosește în bucătărie

Baia de apă poate fi utilizată în următoarele moduri:

• Topiți ciocolata pentru a evita separarea și încrustările tipice de tigăi pe foc
• Gatiti torturile de branza fara ca acestea sa se afunde in centru sau sa se crape
• Gatiti cremele fara bulgari si pelicula de suprafata (si datorita aburului in crestere)
• Sosurile fierbinți clasice, cum ar fi holandaise și béarnaise, care necesită o anumită căldură pentru a emulsiona amestecul, dar nu prea mult, deoarece o temperatură ridicată ar face ca sosul să se coacă sau să se "despică"
• Unele produse, precum terinele și pateurile, sunt gătite la „bain marie la cuptor”
• Îngroșarea laptelui condensat
• Încălziți laptele pentru hrănire
• Menținerea alimentelor fierbinți pentru perioade lungi de timp (încălzirea alimentelor)
• Lichefiați mierea cristalizată punând borcanul de sticlă în baie de apă.