„Rață” este un termen generic cu care sunt grupate numeroase Specii (și rase) aparținând diferitelor Genuri, grupate în familia Anatidae (Ordinul: Anseriformi). Rațele pot fi sălbatice sau domestice, migratoare sau staționare, lacuri sau marine, în principal carnivore (pești, moluște, crustacee, insecte, viermi) sau erbivore.
După cum se poate deduce, există o variabilitate foarte considerabilă între diferitele tipuri de rață și aceasta afectează alegerea uneia sau altei specii (sau rase) pe baza utilizării lor intenționate.
Rața este carne aviară de culoare și consistență variabilă în funcție de tipul de animal, de obiceiurile sale (sălbatice sau domestice) și de dieta sa (iarbă, alge, cereale, furaje sau animale). Rața sălbatică poate fi considerată un vânat (sau carne neagră, chiar dacă are culoare roșie), în timp ce rața domestică, în ciuda faptului că are o consistență și o culoare mai asemănătoare cu puiul sau curcanul, reprezintă aproape un compromis între carnea albă și carnea neagră.
„Tăierea capului de taur”, în contextul alimentar italian, tipurile de rață cele mai utilizate sunt (nomenclatura binomială): Anas platyrhynchos (Mallard - nativ sălbatic, dar și domestic), Cairina moschata (Rața Moscova sau rața moscată - sălbatică alochtonă, dar și domestică), cruci ale ambelor (domestice, unele sterile).
Mallard rață
Mallard, cu cele 3 subspecii ale sale (platyrhynchos, conboschas Și diazi), este cea mai cunoscută și cea mai folosită rață din Italia; are un dismorfism sexual foarte puternic și, în virtutea colorării tipice a masculului, este bine cunoscută sub numele de "Capul Verde".
Rață Moscovă sau rață moscată
Rața Moscova este originară din America de Sud-Centrală, dar a fost importată în Europa în secolul al XVI-lea d.Hr. Femela este mai mică decât masculul și exemplarele adulte pot atinge o lungime de 60-90cm pentru o greutate de 3-6kg; fiind mai mare decât rața rătăcească, la reproducere, rața moscă este adesea utilizată în hibridizare cu aceasta din urmă pentru a favoriza creșterea și profitabilitatea acesteia.Deseori aceste încrucișări între rațe sunt sterile.
Rața moscovită este atât sălbatică, cât și domestică; în timp ce prima are un penaj cu nuanțe mai pestrițe (albastru, verde, bronz), cea domestică este în esență alb-negru. la conturul ochiului roșu și datorită afoniei (absență aproape totală a sunetelor, mai evidentă la femelă). Se hrănește în principal cu iarbă, moluște și viermi, dar nu disprețuiește diverse alimente pe bază de cereale furnizate de „bărbat” .
Rață în bucătărie
Rața este un produs puternic înrădăcinat în cultura gastronomică italiană. În esență, carnea este gătită folosind cuptorul (gătit lent sau intens - friptură), scuipatul sau grătarul; în timp ce preparatele care implică aragazul (sau amestecate în cuptor) sunt: fierte, caserola și tocană Pentru mai multe informații, consultați: Tehnici (sau sisteme) de gătit.
Probabil, cea mai cunoscută rețetă este cea de „rață cu portocală”,
Vedeți Rețeta video a raței portocalii a lui Alice
dar lista pregătirilor este decisiv lungă și solicitantă; probabil, ar fi posibil să scrieți o carte de rețete întreagă exclusiv pe gătitul raței. Aceasta poate fi îmbogățită cu arome, vin, alte ingrediente vegetale (măsline, anghinare, cartofi noi etc.), grăsimi de diferite tipuri (pentru exemplu untură, slănină sau pancetta) etc.
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
Nu numai mușchiul este consumat din rață, ci și măruntaiele; inima și ficatul raței sunt bine cunoscute (foie gras, prăjit împreună cu alte organe și arome etc.). Nimic nu vă împiedică să consumați chiar și stomacul și rinichii, dar cu siguranță acestea nu sunt porțiuni comestibile foarte comerciale.
NB. Este esențial ca, în cazul achiziționării unei rațe vii sau întregi, care urmează să fie curățată, în timpul sacrificării, să se acorde atenție: 1. Eliminării glandei odorifere, 2. Flăcării pielii pentru a evita reziduurile de pene și pene.
Caracteristici nutriționale
Rața este un aliment de origine animală cu carne slabă și piele grasă; la fel ca alte produse aviare, întregi sau în bucăți, la gătit, rața nu necesită adăugarea de grăsimi de condimente, altele decât cele intrinseci; în plus, dacă se dorește, evitați să luați lipidele și colesterolul pielii, la sfârșitul preparatului ar fi necesar să „scurgem” baza de gătit și să eliminăm restul sistemului tegumentar din vas. Evident, printr-un sistem similar, felul de mâncare va fi lipsit de o bună parte din caracteristicile sale organoleptice și gustative esențiale, deoarece sosul de rață însoțitor este fundamental pentru echilibrul consistenței și aromelor tipice rețetei.
Carnea de rață este bogată în proteine cu valoare biologică ridicată. Grăsimile sunt prezente și ipotetic predominant saturate; chiar și colesterolul, deși nu este menționat, este încă prezent. La rață nu există nici zaharuri, nici fibre dietetice. Aportul total de energie este mediu.
Prin urmare, rața se pretează la orice dietă, chiar restrictivă (cu un conținut scăzut de calorii și / sau împotriva hipercolesterolemiei), atâta timp cât aveți previziunea de a aplica ceea ce s-a menționat mai sus cu privire la grăsimile pielii. În caz de hiperuricemie, se recomandă evitarea consumului de rață datorită conținutului ridicat de purină.
Din punct de vedere salin, rața este bogată în potasiu și fier biodisponibil (foarte util în cazul anemiei cu deficit de fier, tipic femeilor fertile și gravide); în ceea ce privește vitaminele, niacina este bine prezentă (vit. PP) și vitamina A .
Alte alimente - Carne Amatriciana Miel - Carne de miel Rață - Carne de rață Carne de porc Friptură florentină Bulion fiert Carne crudă Carne roșie Carne albă Carne de vacă Carne de cal Iepure Carne de porc Carne de legume Carne slabă Carne de oaie și capră Carpaccio Coaste Cotechino Cotletă Melci sau melci de pământ Faisan și Carne de fazan Guineea - Carnea de păsări de guinea File de porc Pui Hamburger Hot Dog Kebab Patè Piept de pui Piept de curcan Pui - Carne de pui Chifteluțe Porchetta Prepelițe - Carne de prepeliță Ragù Cârnați Joc Zampon ALTE ARTICOLE CARNE Categorii Alimente Carne alcoolică Cereale și derivați Îndulcitori Dulapi Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de De bază ---- În bucătărie cu resturi Carnaval Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, mamă, tată Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete Proteine Rețete regionale Rețete vegane
.jpg)
