Degradarea peștilor
De la momentul capturării până la utilizarea sa alimentară, peștele proaspăt trebuie neapărat refrigerat; conservarea peștilor în gheață la 0 ° C (temperatură constantă) nu își modifică compoziția timp de aproximativ 4 - 7 zile.
În timp, reacția ireversibilă ajunge la formarea monoetilamină Și formaldehidă (responsabil pentru mirosul tipic al peștilor răsfățați) eliberarea de acid sulfuric (care contribuie la formarea unei arome greață) și amine biogene (histamină, triptamină, cadaverină, putrescină, tiramină).
NB. Histamina este deja prezentă în cantități echitabile la peștele proaspăt și creșterea concentrației sale poate provoca reacții pseudo-alergice la subiecții hipersensibili (apariția punctelor roșii pe piele, greață, dureri abdominale etc.), similar cu ingestia de căpșuni atunci când există o predispoziție subiectivă.
Pe lângă transformările chimice, peștii pot fi afectați de contaminarea microbiologică, în special a bacteriilor: Pseudomonas, Moraxella Și Flavobacterium-Citofag.
Cum se păstrează?
Conservarea corectă a peștilor este un aspect foarte important atât din punct de vedere igienic, gustativ, cât și economic (reducerea deșeurilor din cauza depozitării necorespunzătoare).
Peștele și toate produsele pescărești (moluște și crustacee) sunt extrem de perisabile datorită aportului ridicat de acizi grași polinesaturați (PUFA), concentrației ridicate de aminoacizi liberi și grupări azotate și concentrației ridicate de enzime proteolitice PROPERE. posibilă încărcare microbiană (moluște bivalve și pește plat de fund sau vale), virală (moluște bivalve) și paraziți (toți pești), în absența unei conservări adecvate, crește exponențial, crescând și riscul de parazitoză, intoxicație, infecție sau intoxicație alimentară.
Peștele poate fi conservat în multe feluri, dintre care unele sunt antice sau tradiționale, iar altele inovatoare sau tehnologice.
Refrigerare
Pe bărcile de pescuit, peștele capturat este imediat supus unui prim așa-numit tratament glazură, adică acoperirea produsului cu gheață zdrobită; alternativ vine eviscerat, spălat cu apă de mare și depozitat la -2 ° C pentru a îngheța părțile superficiale. Refrigerarea la bord permite păstrarea peștelui în stare proaspătă timp de 14 zile (de la colectare la masă).
Refrigerarea la domiciliu sau la restaurant se bazează pe câțiva pași simpli: scoaterea din recipient, spălare, eventuală eviscerare, re-spălare, dispunere în bazine din polietilenă cu grile perforate pentru drenare și acoperire în gheață. și depozitare la 0 ° C. Potențial de depozitare la domiciliu: 2-3 zile.
Congelare
Este o metodă de conservare care scade temperatura alimentelor la -20 ° C sau -30 ° C. Înghețarea sau îngheț lent se asigură că moleculele de apă se agregă formând macrocristale de gheață; este utilizat în principal pentru peștii mari și se realizează prin utilizarea camerelor frigorifice care ajung la -50 ° C sau -60 ° C sau prin intermediul tunelurilor de îngheț care exploatează azot lichid la -60 ° C.
Depozitarea la domiciliu a peștelui congelat are loc în congelatoare pentru piept sau dulap.
Congelare
Este o metodă de conservare care scade temperatura atât de repede încât nu permite formarea de macrocristale de gheață; în locul lor se formează cristale foarte mici. Scurgerea relativă de lichide organice. Această conservare se obține folosind aerul forțat la -40 ° C iar produsul trebuie să atingă -18 ° C în decurs de 4 ore; se poate desfășura numai în centre autorizate de USSL.
Peștele congelat trebuie păstrat la o temperatură de transport care nu este <-18 ° C și fără a întrerupe lanțul de frig.
Box
Este o tehnică de conservare utilă în special pentru peștii mici, cum ar fi sardinele și hamsia, dar și pentru macrou, somon, ton și unele crustacee precum midii și scoici.
Peștele care trebuie conservat trebuie să fie proaspăt, curat, spălat în saramură, tăiat, așezat în cutii, acoperit cu substanță conservantă și păstrat la + 70 ° C; ulterior, cutiile sunt sigilate cu un capac, sterilizate rapid la 120 ° C și răcite la fel de repede.
Conservarea locuinței sau a restaurantului trebuie să aibă loc conform indicațiilor menționate pe etichetă.
Fumat
Este o tehnică de conservare a peștilor tipică Europei de Nord, care are origini foarte vechi; se bazează pe expunerea bucăților de pește sau a peștilor întregi mici la fumul obținut din arderea lemnului.
Peștele trebuie mai întâi curățat, spălat și așezat (minute sau ore) în camere saturate cu fum obținut din lemn mesteacăn, in orice caz, castan sau Stejar, care aromatizează și deshidratează alimentele, favorizând în continuare conservarea acestuia prin pătrunderea substanțelor aromatice (creșterea hidrocarburilor aromatice policiclice).
Fumatul este utilizat în principal pentru păstrarea păstrăvului, somonului, heringului și anghilei, care sunt consumate în general ca aperitive.
Sarare uscata
Sarea uscată este, de asemenea, o metodă de conservare foarte veche, care exploatează puterea osmotică a sare grunjoasă pe carne. Se aplică în principal pentru speciile: cod, hering și hamsie. Sarea uscată se poate începe direct pe vas sau mai târziu, după aterizare, dar în orice caz după eviscerare, spălare și filetare.
Pentru a reduce umiditatea alimentelor la nu mai mult de 40%, sărarea uscată necesită numeroase verificări și diverse procese utile pentru îndepărtarea lichidelor care scurg din țesutul peștelui și înlocuirea sării de acoperire.
Sarare umeda
Este o metodă de conservare rapidă; constă în aranjarea peștilor în recipiente ceramice, în interiorul cărora sunt acoperite cu o soluție apoasă 15-30% de clorură de sodiu; sărarea umedă trebuie păstrată câteva zile și se termină cu uscarea peștele care atinge o umiditate totală de 40%.
Uscare
La fel ca fumatul, uscarea este, de asemenea, o tehnică veche de conservare a peștelui (codului) utilizată în principal în țările nordice; în mod tradițional, peștele trebuie curățat, eviscerat, spălat, dezosat, uscat și lăsat agățat pe spaliere speciale la soare timp de câteva luni, până când se atinge o consistență lemnoasă (tipică peștilor). La nivel industrial, codul este expus 2-3 luni la curenții de aer fierbinte, ceea ce duce la reducerea umidității în carne cu până la 14%.
Înainte de consum, peștele uscat ar trebui să fie făcut mai „elastic” prin intermediul tastare cu un ciocan de lemn sau prin trecerea acestuia sub role potrivite de zdrobire; ulterior, este necesar să-l rehidratați după ce îl înmuiați 2-3 zile în apă curentă.
Bibliografie:
- Curs avansat de laborator de servicii de gătit - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
