Cârnat

Generalitate

Acolo cârnat este o carne umplută și conservată obținută în principal din porc / mistreț (specie Sus scrofa). Descoperirea sa este atribuibilă populațiilor Lucane (înainte de nașterea lui Hristos); deloc surprinzător, nomenclatura arhaică a cârnaților corespunde substantivului „lucanica ".

Această afirmație, care, pentru logică și dovezi, ar părea destul de justificată, nu explică modul în care unele populații nordice (longobarde) au produs cârnații din cele mai vechi timpuri; este posibil ca și ei, grație legionarilor romani, să fi cunoscut metoda lucano transformându-l într-o producție tradițională locală.
Cârnații sunt un aliment din carne tocată, adăugat cu sare (NaCl) și acoperit cu o carcasă naturală sau sintetică (intestin de animal sau film de celuloză), care îl protejează atât de oxidare, cât și de contaminarea biologică. În prezent, cârnații și toate variantele sale regionale sunt grupate în lista Produse alimentare tradiționale italiene.
Cârnații provin din „nevoia de:

• Aruncați porțiunea necomestibilă a animalului, păstrând porțiunea comestibilă cât mai bine posibil
• Facilitați transportul alimentelor
• Porționează partea comestibilă în tobe fără a-i compromite integritatea
• Măriți durata de valabilitate a cărnii.

Pentru a prelungi și mai mult termenul de valabilitate al acestuia și, ORIGINAL, pentru a ascunde râncezirea cărnii, bronzare unele mezeluri (denumite în mod obișnuit „aluat”) sunt întotdeauna integrate cu condimente, arome și alte ingrediente (cu acțiune antibiotică și vermifugă); dintre cele mai frecvente amintim: vin roșu, piper, ardei iute, semințe de fenicul, coriandru, nucșoară, usturoi, miere etc.
Cititorii amabili se vor întreba cum poate fi posibil ca, chiar și în cârnați (care este un aliment bine conservat în comparație cu carnea proaspătă), să se producă o râncezire a porției grase; răspunsul este destul de simplu. În perioada istorică în care a fost concepută procedura de prelucrare a cârnaților, omul NU a avut nicio tehnică de conservare la rece (astăzi, de asemenea, la nivel de casă); prin urmare, produsele alimentare (inclusiv cârnații) au fost depozitate la temperaturi nepotrivite pentru depozitare îndelungată, cu ranciditatea consecventă și riscul putrezirii.
Astăzi, cârnații au nenumărate variații, adică atâtea cât există zone de producție, tradiții locale și rețete de familie. Cele mai importante variabile sunt:

• Calitatea cărnii și a grăsimii pentru tăbăcirea cârnaților: deși reprezintă în principal (și inițial) un produs conservat pe bază de porc sau mistreț, există și alte variante cu carne albă (pui sau curcan sau cârnați de gâscă), cărnuri roșii (cârnați de cal) și carne neagră (cârnați de căprioară). NB. În timp ce se modifică derivarea cărnii, grăsimea utilizată pentru cârnați trebuie să fie întotdeauna carne de porc (deoarece este mai conservabilă decât celelalte)
• Prezența sau absența măruntaielor în bronzarea cârnaților: pe lângă tipurile de mușchi și grăsime utilizate, există și posibilitatea integrării cârnaților cu unele măruntaie; în special, cârnații hepatici și cârnații pulmonari sunt bine cunoscuți
• Tipul de tocare a cărnii pentru tăbăcirea cârnaților: distingem „tăierea” cu cuțitul și cea prin intermediul mașinii de tocat carne
• Dimensiunile cârnaților: diametrul este variabil în funcție de tipul de produs care urmează să fie obținut. Cârnatul poate fi îngust și lung sau scurt și gros; în ceea ce privește acesta din urmă, este necesar să se aplice o legătură cu sfoară care permite porționarea carcasei umplute
• Alegerea aromelor pentru cârnați: cârnați de usturoi, cârnați de ardei, cârnați de ardei iute, cârnați de fenicul sau semințe de fenicul, cârnați de coriandru etc.
• Perioada de valabilitate a cârnaților: reglabilă mai ales prin intermediul CANTITĂȚII "de sare adăugată; cârnații pot fi destinați consumului" pe termen scurt "(cu puțină sare și uscare de doar 20-30 de zile) sau" lung- termen "(cu mai multă sare, mai uscat, aproape întotdeauna grosolan și condimentat similar cu un salam)
• Prezența sau absența aditivilor alimentari în cârnați: în timp ce producțiile casnice se abțin de la „utilizarea aditivilor alimentari, cei industriali trebuie să garanteze un standard de calitate (fie că este ridicat sau scăzut) și un anumit termen de valabilitate. Prin urmare, acestea sunt utilizate în scopuri antioxidante. "acid ascorbic și nitrați / nitriți de sodiu sau potasiu; în timp ce se adaugă lapte praf pentru a-i asigura moliciunea și durata de valabilitate
• Alte forme de conservare a cârnaților: dacă nu este destinat îmbătrânirii pe termen lung, cârnații pot fi supuși altor forme de expansiune conservatoare; în special, vase în ulei (cârnați în ulei), depozitare în untură / untură de porc și fumat (cârnați afumați) sunt răspândite.

Cârnații sunt, prin urmare, unul dintre produsele tipice obținute prin sacrificarea porcului; mărimile utilizate pentru tăbăcirea cârnaților sunt aproape superpozabile la cele ale salamului, de care se distinge în principal în ceea ce privește dozele celorlalte ingrediente sau pentru prelucrare. Cu toate acestea, după cum puteți afla citind cu atenție articolul dedicat (carne de porc), nu există o „regulă” care să necesite „utilizarea” uneia sau a celeilalte porțiuni anatomice (înțelese ca mușchi sau grăsime) chiar dacă, „prin logică”, de la dezmembrarea unui porc HEAVY (citiți articolul Porc) fiecare dimensiune se pretează mai degrabă unui tip de prelucrare decât altui ". Toate alimentele pe bază de carne tocată și care urmează să fie conservate pentru o perioadă mai lungă sau mai scurtă (cum ar fi cârnații) necesită: tăieturi musculare (ale coapsei, gâtului sau, mai rar, ale coapsei), zonele corpului care necesită un adânc și scrupulos decojirea (cum ar fi umărul) și porțiile de grăsime foarte conservabilă și de calitate medie (prin urmare, nu gâtul, dar nici măcar suprarenale; pancetta și unele porțiuni de untură reprezintă un compromis bun).

Aspecte igienice

Cârnații reprezintă o formă conservatoare de carne proaspătă; cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că este total imun la contaminarea microbiologică sau la infestările parazitare. Deși cu regret, este necesar să precizăm că (în sectorul restaurantelor sau dorind să se asigure nivelul maxim de siguranță igienico-alimentară în interiorul pereților casei) între un aliment „de casă” și unul de derivare industrială, doar acesta din urmă ” poate fi definit ca „garantat” și bazat pe aplicarea unei specificații de producție aprobate de autoritățile competente. În ceea ce privește diferența organoleptică și gustativă dintre cele două tipuri de cârnați, ei bine, nu există nicio îndoială! Un produs realizat cu grijă și tradiția familiei este cu siguranță superior alter-ego-ului răspândit la marii comercianți cu amănuntul; totuși, analizând cu atenție riscurile care decurg din consumul unui cârnați contaminat, cred că nu vor exista întârzieri majore în alegerea sursei. de aprovizionare mai sigură.
În primul rând, cârnații au un indice de risc diferit între diferitele tipuri de prelucrare și metodele de consum; toți cei GATITI nu includ niciun risc de PARAZITOZĂ, deoarece aceste organisme (deși prezente) mor cu tratament termic. În schimb, cârnații RAW (atât uscați, cât și proaspeți) prezintă un risc ridicat de contaminare cu Toxoplasma gondii și reprezintă un aliment potențial responsabil pentru toxoplasmoza. Acest parazit - care se manifestă doar inițial la om și (sub formă latentă) persistă la nesfârșit la gazdă - poate fi cauza unor complicații grave la subiecții imuno-depresivi sau la făt (de exemplu, malformații severe și / sau avort spontan). Același lucru este valabil și pentru Trichinella spiralis, responsabil pentru Trichineloza; acest parazit este capabil să afecteze grav orice organism și nu numai imunosupresia sau fătul. De asemenea acolo Tenia solium, L "Echinococ si "Opistorchis felineus fac parte din paraziții care pot fi detectați în cârnații crudi și sunt potențial responsabili de infestări la oameni.
În ceea ce privește bacteriile și infecțiile legate de alimente, nu este neobișnuit pentru diferite tulpini de Salmonella (care poate proveni salmoneloză) prezent în intestinul animalului infectat și transferat la carne prin sacrificare inadecvată; Salmonelele pot fi, de asemenea, inoculate în cârnați din cauza contaminării de către operatorul însuși. Din fericire, salmonelele sunt termolabile și nu produc toxine rezistente la căldură, prin urmare sunt periculoase numai atunci când sunt luate printr-un cârnat RAW, în timp ce sunt anihilate prin gătit.
Mult mai gravă, dar din fericire mai ușor de identificat (datorită mirosului rânced sau a umflării posibile a cârnaților în ulei) este contaminarea cu Clostridium botulinum, care provoacă Botulism. Această bacterie, prin intermediul neurotoxinelor sale, poate paraliza mușchii respiratori și cardiaci până la moarte; afectează atât cârnații proaspeți, cât și cele mai conservabile (uscate, în ulei, afumate), dar totuși RAW. Din fericire, botulismul este evitat efectiv prin gătirea cârnaților.
Un compromis excelent între garanția sănătății și gustul cârnaților este furnizarea de către micii producători în stare bună sau, mai degrabă, măcelarii care au o licență specifică pentru producerea cârnaților.

Caracteristici nutriționale

Cârnații se încadrează în categoria „alimentelor nepotrivite pentru„ dieta omului modern ”. Este un produs cu conținut scăzut de apă, bogat în lipide (acizi grași saturați și colesterol, în special în cârnați hepatici), bogat în calorii și excesiv de sărat; gândiți-vă doar că 100g cârnați proaspeți aduc o cantitate de sodiu egală cu dublul cantității minime necesare pentru menținerea sănătății și până la 60% din nivelul maxim recomandat de colesterol din dietă.
NB. Nu există date specifice cu privire la raportul acizilor grași, dar, analizând compoziția diferitelor dimensiuni utilizate la producerea cârnaților, este absolut de conceput că predomină cei saturați.
După cum mulți vor ști, colesterolul din dietă și acizii grași saturați sunt responsabili (sinergic cu supraponderalitatea) de o „alterare metabolică a lipoproteinelor care crește riscul de ateroscleroză; nu este surprinzător că în dieta împotriva„ hipercolesterolemiei, cârnații sunt un „tabu” alimentar.
Concentrația scăzută de apă și aportul ridicat de grăsimi și proteine ​​conferă cârnaților o putere calorică foarte mare. Aceasta este o caracteristică decisiv negativă, deoarece, pe baza cheltuielilor energetice atribuite populației adulte medii (aproximativ 2000kcal), o porțiune SCĂZUTĂ sau MEDIUĂ de cârnați proaspeți cruzi (150-200g) asigură 450-600kcal, sau 20-30% din zilnic energie. Excesul de cârnați din dietă (în absența activității motorii fizice și de dorit) este, prin urmare, corelat cu creșterea masei grase și a greutății corporale.
Conținutul ridicat de sodiu din cârnați, de asemenea, limitează semnificativ utilizarea acestuia; acest mineral, deja prezent în exces în dieta occidentală, este probabil responsabil (încă o dată sinergic cu supraponderalitatea și sedentarismul) de creșterea tensiunii arteriale (hipertensiune) și de creșterea consecventă a riscului cardio-vascular.
Din fericire, cârnații NU sunt un aliment „gol”; conține, de asemenea, nutrienți valoroși, cum ar fi proteinele. de valoare biologică ridicată, fierul (în special în cârnații hepatici), tiamina (vit. B1) și niacina (vit. PP). În cârnații hepatici există, de asemenea, cantități apreciabile de retinol (vit. A), riboflavină (vit. B2) și vit. C (acid ascorbic - chiar dacă este anihilat prin gătit).
În cârnații industriali, care conțin și lapte praf, există urme de carbohidrați constând din lactoză, în timp ce în cârnații hepatici există cantități mici de glicogen (zahăr de rezervă hepatică).

Cârnați ușori de pui de casă



Cârnați ușori de pui - de casă

Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.

• Accesați pagina video
• Accesați secțiunea Rețete video
• Urmăriți videoclipul pe youtube

Cârnați vegani

Fie că este dictată de motive etice, religioase sau de sănătate, alegerea de a urma o „dietă vegană necesită” plecarea din dietă a tuturor alimentelor de origine animală, inclusiv a cârnaților. Aragazul nostru personal, Alice, a decis, prin urmare, să pregătească un înlocuitor de legume care poate satisface chiar și cele mai reticente palate de a renunța la aromele de carne.


Cârnați de soia

Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.

• Accesați pagina video
• Accesați secțiunea Rețete video
• Urmăriți videoclipul pe youtube

Valori nutritive

Compoziția nutrițională a cârnaților - Valorile de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN

Compoziție nutrițională pentru 100 de grame de parte comestibilă Cârnați, ficat:

Partea comestibilă 100,0% Cascadă 42,9g Proteine 12,4g Lipide TOT 41,2g Acizi grași saturați - g Acizi grași mononesaturați - g Acizi grași polinesaturați - g Colesterol 184,0 mg TOT Carbohidrați 0,9 g Amidon 0,0g Zaharuri solubile 0,9 g Fibre dietetice 0,0g Putere 424,0kcal Sodiu 810,0 mg Potasiu 143,0 mg Fier 5,3 mg Fotbal 41,0 mg Fosfor 154,0 mg Tiamina 0,24 mg Riboflavina 0,92 mg Niacina 3,60 mg Vitamina A 2,0 ug vitamina C 102,0 mg Vitamina E - mg Compoziție nutrițională pentru 100 de grame de parte comestibilă Cârnați, proaspeți, cruzi:

Partea comestibilă 100,0% Cascadă 53,6g Proteine 15,4g Lipide TOT 26,7g Acizi grași saturați - g Acizi grași mononesaturați - g Acizi grași polinesaturați - g Colesterol - mg TOT Carbohidrați 0,6g Amidon 0,0g Zaharuri solubile 0,6g Fibre dietetice 0,0g Putere 304,0kcal Sodiu 1100,0 mg Potasiu 200,0 mg Fier 2,8 mg Fotbal 20,0 mg Fosfor 173,0 mg Tiamina 0,34 mg Riboflavina 0,03 mg Niacina 4,00 mg Vitamina A 0,0 ug vitamina C tr Vitamina E - mg Compoziție nutrițională pentru 100 de grame de parte comestibilă Cârnați, proaspeți, prăjiți:

Partea comestibilă 100,0% Cascadă 46,3g Proteine 22,2g Lipide TOT 26,1g Acizi grași saturați - g Acizi grași mononesaturați - g Acizi grași polinesaturați - g Colesterol - mg TOT Carbohidrați 0,0g Amidon 0,0g Zaharuri solubile 0,0g Fibre dietetice 0,0g Putere 324,0kcal Sodiu 1273,0 mg Potasiu 231,0 mg Fier 4,0 mg Fotbal 53,0 mg Fosfor 220,0 mg Tiamina 0,50 mg Riboflavina 0,10 mg Niacina 5,10 mg Vitamina A 0,0 ug vitamina C tr Vitamina E - mg Compoziție nutrițională pentru 100 de grame de parte comestibilă Cârnați, porc, uscat:

Partea comestibilă 100,0% Cascadă 28,2g Proteine 22,0g Lipide TOT 43,7g Acizi grași saturați - g Acizi grași mononesaturați - g Acizi grași polinesaturați - g Colesterol - mg TOT Carbohidrați 0,0g Amidon 0,0g Zaharuri solubile 0,0g Fibre dietetice 0,0g Putere 514,0kcal Sodiu - mg Potasiu - mg Fier 4,3 mg Fotbal 31,0 mg Fosfor 266,0 mg Tiamina 0,31 mg Riboflavina 0,20 mg Niacina 4,60 mg Vitamina A 0,0 ug vitamina C tr Vitamina E - mg
Alte alimente - Carne Amatriciana Miel - Carne de miel Rață - Carne de rață Carne de porc Friptură florentină Bulion fiert Carne crudă Carne roșie Carne albă Carne de vacă Carne de cal Iepure Carne de porc Carne de legume Carne slabă Carne de oaie și capră Carpaccio Coaste Cotechino Cotletă Melci sau melci de pământ Faisan și Carne de fazan Guineea - Carnea de păsări de guinea File de porc Pui Hamburger Hot Dog Kebab Patè Piept de pui Piept de curcan Pui - Carne de pui Chifteluțe Porchetta Prepelițe - Carne de prepeliță Ragù Cârnați Joc Zampon ALTE ARTICOLE CARNE Categorii Alimente Carne alcoolică Cereale și derivați Îndulcitori Dulapi Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de De bază ---- În bucătărie cu resturi Carnaval Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, mamă, tată Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete Proteine ​​Rețete regionale Rețete vegane