Generalitate
The batog uscat sau batog uscat este un aliment conservat de origine animală; este corpul eviscerat și decapitat al cod, apoi uscat prin expunerea la vântul nordic rece-uscat. Pestele stoc este deci un produs tipic nordic, în special din Norvegia.
Cod (sau cod alb) este un pește osos aparținând familiei Gadidae, Tip Gadus, Specii Gadus morhua.
Codul colonizează în principal partea de nord a Oceanului Atlantic și este absent în bazinul mediteranean, în schimb colonizat de merluciu (Merlucius merlucius), morfologic asemănătoare, dar aparținând familiei, genului și speciilor diferite.
Termenul stockfish sau stockfish (chiar și numai "spadă") derivă din unirea substantivelor stoc sau stokk (stick - to store) e peşte sau vish (pește), apoi pește-băț (pentru duritate) sau pește de depozitat (pe bețe speciale expuse vântului) sau pește de depozitat (în raport cu aprovizionarea navelor).
Ciclul de producție a peștilor
Pestele este procesat imediat după capturarea peștelui. Codul prins este imediat eviscerat și decapitat; corpul este apoi împărțit în două de la spate până la coadă care, totuși, este păstrat intact pentru a menține cele două margini unite. În acest moment, peștii sunt așezați pe suporturi speciale din lemn (fără a se atinge unul de altul) și lăsați în vântul rece (temperatura puțin peste 0 ° C) în absența ploii, timp de aproximativ 3 luni (din februarie până în mai). Ciclul se încheie cu maturarea peștelui de pește într-un mediu închis, rece și ventilat pentru încă 60 de zile.
Mancarea finita are aproximativ 30% din AW (Activitate Apă) inițială.
Descoperirea stocului de pește în Italia
Descoperirea pescărușului a avut loc în 1432 din întâmplare, de către comerciantul naufragiat venețian Pietro Querrini.
La 25 aprilie 1431, Querrini a plecat de la Candia (insula Creta) spre Flandra (actuala Belgia) pe Querrina, o navă comercială încărcată cu condimente, bumbac, ceară și multe altele. La 14 septembrie a aceluiași an, după ce a trecut de Capul Finistere (acum vestul Franței), negustorul a întâlnit o furtună care l-a împins spre vest, dincolo de Irlanda, în derivă până în Islanda. La 17 decembrie, cu nava total nelocuibilă, Querrini a împărțit echipajul supraviețuitor în două bărci improvizate: o barcă de salvare cu 18 bărbați (dintre care nu se știe nimic) și o lansare cu 47 de suflete., Pe 14 ianuarie 1432 negustorul s-a mutat spre nord Norvegia, unde, din nou, a naufragiat pentru a ateriza pe insula Rost (arhipelagul Lofoten). Aici, echipajul (deja redus cu 16 bărbați) a rătăcit timp de 11 zile înainte de a se întâlni cu populația locală de pescari. Extrem de cordiali, aceștia din urmă au oferit mâncare (inclusiv pește de rezervă) și cazare marinarilor nefericiți, care la 15 mai au plecat spre Bergen (orașul sud-norvegian) și de acolo au ajuns în cele din urmă la Veneția pe 12 octombrie 1432.
Difuzarea peștelui în bucătăria italiană
Stockfish a fost întotdeauna un produs popular, prin urmare „aproape” absent în vechile cărți de rețete scrise și predate de bucătarii familiilor de rang înalt (aristocrați, clerici și clasa medie-înaltă).
"L" Opera ", de Bartolomeo Scappi, menționează stocul de pește ca o inovație culinară-restaurantă." L "Apicio Moderna" de Francesco Leonardi raportează, de asemenea, o rețetă pe bază de pește de stoc, la fel ca și "Noul bucătar economic milanez" de Giovanni Felice Luraschi, publicat în 1853, descrie un preparat.
În sfârșit, din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, cu „Bucătărie teoretică practică” de Ippolito Cavalcanti și „Știința în bucătărie și„ Arta de a mânca bine ”de Pellegrino Artusi (care, cu toate acestea, nu a vorbit prea bine despre asta), am asistat la „rețetele totale de advenție cu pește stoc (și, de asemenea, cu cod) în toată peninsula italiană.
Pregătirea culinară
La vânzare cu amănuntul, din motive igienice, stocul de pește este ambalat sub vid. La cumpărare, este dur, uscat și emană un miros destul de intens, trebuie să fie suficient de gros și să aibă o culoare deschisă, lipsită de nuanțe gălbuie.
Pregătirea peștelui este destul de lungă, dar poate fi rezumată după cum urmează:
- Bate: se poate face cu un pistil de lemn și este necesar pentru a înmuia fibrele peștelui uscat.
- Înmuiere: în apă proaspătă și proaspătă timp de 3-4 zile, schimbând apa frecvent sau plasând-o în apă curentă.
- Gătit în prealabil: precedat de spălare și uscare; stocul de pește este apoi tăiat, pus într-o tigaie cu apă rece și adus la fierbere la foc mic timp de 10 minute.
- Gătirea specifică a rețetei: variabilă în funcție de preparat, dar peștele mare necesită întotdeauna o gătire lungă și delicată; mai bine să evitați amestecarea și, pentru a o întoarce, scuturați oala.
Cod alla Veneta - Rețeta video
Cod alla Veneta
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Caracteristici nutriționale
ATENŢIE! În tabelele cu compoziția alimentelor, stocul de pește apare ca un derivat al Whiting albastru sau pește dig.
Pestele este un aliment care, analizat sub formă uscată, are o concentrație nutrițională și energetică foarte mare. pe de altă parte, concentrația de vitamine și, parțial, și cea salină, sunt puternic afectate de procesul de conservare și rehidratare.
Pestele este foarte bogat în proteine cu valoare biologică ridicată, conține puține grăsimi și doar câteva urme de zaharuri solubile; din punct de vedere salin, oferă doze bune de potasiu, în timp ce, în ceea ce privește vitaminele, se evidențiază o concentrație bună de niacină (vit. PP).
Pestele înmuiat este un aliment cu conținut scăzut de calorii și, spre deosebire de cod, poate fi contextualizat în majoritatea dietelor și a terapiilor dietetice. În mod clar, preparatele care necesită adăugarea generoasă de uleiuri de gătit trebuie consumate cu moderarea cuvenită, ca un singur fel de mâncare însoțit de legume proaspete și maximum 50g de pâine, de preferință integrală sau de secară. Stockfish apare adesea pe lista alimentelor contraindicate în dietă împotriva hipertensiunii; în realitate, odată îmbibat are un conținut de sodiu destul de scăzut (spre deosebire de cod, care menține concentrații de sodiu foarte mari chiar și după îmbibare).
Compoziția nutrițională a Stockfish - Valorile de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN
Pește, moluște, crustacee hamsii sau hamsii Garfish Alaccia Eel homar homar hering homar Whitebait Bottarga biban (biban) calamar canocchie scoici Canestrelli (scoici) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Midii Crustacee Date de mare Fructe de pește Făină de pește Crevete Crab (Granceola) Halibut Salată de mare Lanzardo Leccia Melci de mare Creveți Cod Moluscă Caracatiță Merluc Ombrina Stridii Dorată Bonito Pangasius Paranza Pastă de anșoa Pește de sezon proaspăt Pește albastru Pește puf Spadă Plăbă Caracatiță (caracatiță) Arici de mare Amberjack Somon Sardine Sardine Scampi Scampi Sushi Telline Ton Ton conservat Mullet Păstrăv Ceai de pește Bluefish Scoici ALTE ARTICOLE DIN PEȘTE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgăitoare Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și grăsimi produse din piersici Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun cu diete ușoare pentru femei , rețete de ziua mamei și tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete celiace Rețete diabetice Rețete de vacanță Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane
