Generalitate
În limbajul obișnuit, vanilia înseamnă un produs de origine vegetală care are caracteristici organoleptice și gustative unice de acest gen.
Plantele care produc păstăi de vanilie sunt orhidee mexicane aparținând genului Vanilie; cea mai cunoscută specie este planifolia, sau cea cu frunze plate (nomenclatura binomială Vanilie planifolia).
Termenul „vanilie” provine din spaniolă; mai precis își are originea în diminutivul substantivului „vaina”, care înseamnă pod (vanilie = păstăi mici). De fapt, termenul de vanilie se poate referi la plantă, fructele acesteia sau condimentul care se obține din acestea.
Deja în vremea precolumbiană, popoarele mesoamericane cultivau vanilia în parcele dedicate, asemănătoare podgoriilor, potrivite pentru caracteristicile sale de plantă cățărătoare (Tlilxochitl în aztecă); meritul descoperirii vaniliei (dar și a cacao), și difuzarea acesteia din „America către” Europa, este atribuibil cuceritorului spaniol Hernan Cortés (1520 d.Hr.).
Inițial, cultivarea străină de vanilie a fost destul de dificilă. Pentru producerea păstăi (fructe) este de fapt necesară polenizarea, care - în absența insectelor specifice - are loc cu greu.Doar la mijlocul secolului al IX-lea a fost descoperită tehnica polenizării manuale a florilor, care a permis extinderea culturii la nivel global, niște vanilie.
Cele trei tipuri de vanilie cultivate în prezent la nivel mondial sunt toate de origine mesoamericană. Din planifolia, cea mai comună subspecie este fragrans sau „Vanilie Bourbon” (produsă în Madagascar, Indonezia, Reuniunea și alte zone tropicale din sud-vestul Oceanului Indian), dar nu trebuie să uităm de Vanilia mexicană (aceeași subspecie dar care, fiind produsă în țara sa natală, este cunoscută și sub numele de „ Vanilie originală ") Celelalte două specii de vanilie răspândite pe tot globul sunt: Vanilie tahitensis (situat în sudul Oceanului Pacific) și Vanilie pompona (în special în Indiile de Vest, America Centrală și de Sud).
După șofran, vanilia este al doilea cel mai scump condiment din lume, deoarece producția sa este cantitativ nu foarte profitabilă și necesită încă multă forță de muncă.
Utilizarea alimentelor
Vanilia NATURAL este disponibilă comercial în 4 forme distincte:
- Păstărie întreagă
- Pulbere de vanilie (pudră de fructe de pădure uscate și amestecată cu zahăr, amidon și alte ingrediente)
- Extract de vanilie (în soluție alcoolică sau posibil de glicerol, cel puțin 35%)
- Zahăr vanilat (nimic "în afară de zahăr și extract de vanilie)
Funcția aromatizantă a vaniliei din alimente poate fi obținută prin adăugarea extractului specific sau prin adăugarea întregii păstăi atunci când gătiți produse lichide. Efectul vaniliei este sporit prin deschiderea longitudinală a păstăi sau prin extragerea totală a pulpei cu semințe. Vanilia naturală, fiind de culoare maro, dă o nuanță maroniu preparatelor care o conțin. Deși calitatea necesită foarte puțin, așa cum se întâmplă adesea, la nivel industrial este preferată utilizarea extractelor chimice (mai puțin costisitoare).
Printre cele mai cunoscute preparate care implică utilizarea vaniliei ne amintim: înghețată de vanilie, creme brulee, iaurt de vanilie, ciocolată sau caramel sau cafea cu vanilie etc.
Ingredientul activ care caracterizează aroma de vanilie este vanilina, o aldehidă fenolică. În „industria alimentară, sunt utilizate în principal substanțe aromatice artificiale cu o structură similară, cum ar fi„etilvanilină si metilvanilina. "Etilvanilina este mai scumpă, dar este cu siguranță mai intensă. Curios să observăm cum, într-un test lansat de revistă"Ilustrat de Cook", unii degustători nu au recunoscut preparatele cu vanilie reală în comparație cu altele cu extract de vanilie artificială; numai în cazul înghețatei, diferența pare a fi foarte relevantă și perceptibilă.
Un experiment mai recent, realizat de aceeași redacție, a evidențiat aplicabilitatea diferită a vaniliei artificiale în comparație cu cea naturală. De exemplu, vanilia artificială de bună calitate pare mai potrivită pentru rețetele de biscuiți, în timp ce vanilia reală este potrivită pentru alte deserturi, cum ar fi prăjiturile, dar chiar mai mult pentru alimentele care nu sunt supuse unor tratamente termice intense sau prelungite.
Vanilia este, de asemenea, utilizată pentru aromatizarea băuturilor alcoolice, cum ar fi romul și alte produse, cum ar fi trabucurile.
Chimia vaniliei
Boabele de vanilie conțin mulți compuși diferiți. Cel mai tipic și abonat (precum și obiectul extracției) este vanilină (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehidă); o altă componentă minoră, oricât de relevantă în uleiul esențial de vanilie, este piperonal (heliotropină), care ajută la structurarea aromei specifice păstăi. Amintiți-vă că vanilina se găsește (la concentrații diferite) și la alte plante; una dintre acestea este pinul, mai precis seva. Nu este surprinzător, spre sfârșitul secol, industria naturală de vanilie a cunoscut o scădere mare a vânzărilor.
Astăzi, esența de vanilie este disponibilă în două forme distincte: extract de vanilie real (un amestec complicat de molecule precum: acetaldehidă, acid acetic, acid hexanoic, 4-hidroxibenzaldehidă, eugenol, metil cinamat și acid izobutiric) și esența sintetică (vanilină și etanol), produs din diverse materii prime, de exemplu din guaiacol.
Contraindicații
În sine, vanilia nu conține molecule toxice sau dăunătoare pentru organism, dar acest lucru nu înseamnă că este un produs care trebuie considerat complet sigur, mai ales în cazul extractului său.
În unele cazuri, vanilia poate dăuna grav sănătății umane. Această circumstanță nu este atribuibilă profilului chimic al capsulei originale a Vanilie, ci la „intervenția omului” asupra anumitor derivate. Acesta este cazul extractului de vanilie mexican, în special al celui vândut local (Original Vanilla). Conform celor constatate de organele de control, nu este neobișnuit ca (pentru a reduce costurile și a crește profiturile) aceste produse să fie tăiate cu extractul de "boabe de tonka". Ei bine, această ultimă plantă conține cumarină (1-benzopiran-2-onă, moleculă aromatică), cunoscută pentru efectul său nociv asupra sănătății. De fapt, s-a demonstrat (la cobai) că cumarina are un efect remarcabil de toxic asupra celulelor hepatice, prin urmare, prezența sa în alimente în America este complet INTERZISĂ. În același timp, în Europa (Elveția și Germania) o „doză este acceptat „maxim tolerabil zilnic” de cumarină egal cu 0,1 mg / kg greutate corporală, deoarece este considerat a nu fi complet sigur pentru oameni. Vă reamintim că toate alimentele importate din afara Europei sunt strict controlate și supuse unor analize chimice sistematice, motiv pentru care extractele de vanilie care pot fi achiziționate în Italia NU ar trebui să conțină urme de „boabe de tonka”.
Alte alimente - Condimente Usturoi mărar Scorțișoară Cren Curry Daikon Bulion Cub Cub Tarhon Glutamat monosodic Mace Mucșoară Oregano Ardei iute Ardei negru Ardei verde Ardei Cayenne Ardei iute Ardei pătrunjel Hrean Rosemary Sare dietetică Sare integrală Sare iodată Sare hiposodică Sare Roz Himalayan Sare Muștar Tabă Condimente Categorii Alimentație Alcoolici Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele feluri de mâncare Legume și salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnaval Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, a mamei, a tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete cu proteine Rețete regionale Rețete vegane
