Carbohidrați

de glucoză la 4,2 Kcal de amidon.Dintre aceste calorii aproximativ 10% este utilizat de organism pentru procesele de digestie și absorbție.

Pe baza structurii lor chimice, glucidele sunt clasificate în simple și complexe.

Glucidele simple, denumite în mod obișnuit zaharuri, includ monozaharide, dizaharide și oligozaharide. În natură există mai mult de 200 de monozaharide care diferă prin numărul de atomi de carbon prezenți în lanțul lor.

Hexozele (fructoza, glucoza, galactoza) sunt cele mai importante din punct de vedere nutrițional.

se găsește în mod normal în alimente, atât sub formă liberă, cât și sub formă de polizaharidă. Constituie forma în care celelalte zaharuri trebuie transformate pentru a fi utilizate de corpul nostru. Doar 5% din cantitatea totală de carbohidrați prezenți în corpul nostru este reprezentată de glucoza care circulă în sânge. Indicele glicemic = 100 FRUCTOZĂ găsit din abundență în fructe și miere; este absorbit în intestinul subțire și metabolizat de ficat care îl transformă în glucoză. Indicele său glicemic este foarte scăzut, egal cu 23 GALACTOZĂ în natură nu se găsește liber, dar legat de glucoză formează lactoză, zahărul din lapte.

Oligozaharidele se formează prin unirea a două sau mai multe monozaharide (maximum 10). Se găsesc în principal în legume și în special în leguminoase. Cele mai cunoscute, deoarece sunt importante din punct de vedere nutrițional sunt dizaharidele (zaharoza, lactoza și maltoza ).

. Indicele său glicemic este de 68 ± 5 LACTOZĂ glucoză + galactoză; este zahărul din lapte și cel mai puțin dulce dintre dizaharide. Indicele său glicemic este de 46 ± 6 MALTOZĂ glucoza + glucoza; puțin prezent în dieta noastră se găsește în principal în bere, cereale și muguri. Indicele său glicemic este de 109

Dintre oligozaharide amintim maltodextrinele.

Maltodextrinele sunt oligozaharide care provin din procesul de hidroliză a amidonului. Sunt folosite ca suplimente energetice și pot fi utile în sporturile de anduranță. Acestea oferă energie pe termen scurt și mediu, fără a tensiona sistemul digestiv prea mult.

Polizaharidele se formează prin unirea a numeroase monozaharide (de la 10 la mii) prin legături glicozidice. Se disting polizaharide vegetale (amidon și fibre) și polizaharide de origine animală (glicogen). Polizaharidele care conțin un singur tip de zaharuri se numesc homopolizaharide. care conțin diferite tipuri de monozaharide se numesc heteropolizaharide.

, fasole și cartofi dulci. În natură este prezent sub două forme, amiloză și amilopectină. Cu cât conținutul de amilopectină este mai mare, cu atât alimentele sunt mai digerabile. FIBRE sunt polizaharide structurale, dintre care cea mai importantă este celuloza. Organismul nostru nu este capabil să le folosească în scopuri energetice, dar fermentarea lor în intestin este esențială pentru a regla absorbția nutrienților și pentru a ne proteja corpul de numeroase patologii.Ele sunt împărțite în cele hidrosolubile și non-solubile în apă. Primii chelează prin interferența cu absorbția nutrienților, inclusiv a colesterolului, cei din urmă atrag apa, accelerând golirea gastrică. Aportul caloric al fibrelor din dietă este zero. GLICOGEN este o polizaharidă asemănătoare amilopectinei utilizată ca sursă de stocare și rezervă de energie primară. Este stocată în ficat și mușchi până la maximum 400-500 grame. Glicogenul prezent la animale este aproape complet degradat în momentul sacrificării, astfel încât este prezent în cantități extrem de mici în alimente.

Proporții de amiloză și amilopectină în molecula de amidon de diferite origini

Alimente

Amiloză (%)

Amilopectină (%)

grâu

25,0

75,0

porumb

24,0

76,0

orez

18,5

81,5

cartofi

20,0

80,0

tapioca

16,7

83,3

începe în gură unde enzimele din salivă încep descompunerea carbohidraților complecși. În stomac, acțiunea enzimelor salivare este întreruptă de mediul acid și reia în intestinul subțire unde, datorită sucurilor pancreatice (enzima α-amilază), polizaharidele sunt reduse la monozaharide.

În timp ce glucoza este absorbită rapid (atât prin gradient osmotic, cât și prin transport activ), fructoza este absorbită mai încet, printr-un mecanism de difuzie facilitat, care stă la baza indicelui său glicemic scăzut.

MAI MULT: Funcțiile carbohidraților și rolul lor în dietă și sport "

Vezi și: Dieta și carbohidrații

Îndulcitori artificiali

Fructoză

Carbohidrați