Ce este oțetul balsamic?
Oțetul balsamic este un anumit tip de oțet cu o aromă caracteristică și o culoare maro. Se obține din fermentarea zaharată și acetică a mustului de struguri care este gătit anterior la o temperatură nu mai mică de 80 de grade Celsius.
Producție
Pentru a produce un oțet balsamic bun, este important să alegeți butoaie potrivite, deoarece lemnele prețioase care le compun conferă oțetului balsamic aroma sa specială.Pentru realizarea lor se folosesc de obicei stejar, castan, cireș, dud și ienupăr.
Întregul proces de producție urmează un ritual vechi de secole, păstrat cu înțelepciune de familiile care au transmis rețete și locuri de producție din generație în generație. Întregul proces capătă astfel un sens plin de farmec și tradiție.
Beciurile de oțet, care conțin un butoi mamă care hrănește 3-10 butoaie de dimensiuni scăzute, sunt expuse ani de zile în mansarde unde se maturizează datorită trecerii de la rigiditatea iernilor la căldura verii. În fiecare primăvară, prin exploatarea înțeleaptă a tehnicii de decantare, o anumită cantitate de oțet balsamic este preluată din butoiul mai mic (25-30%), care este apoi nivelat cu oțetul din butoiul adiacent (puțin mai mare). repetată până la atingerea butoaiului mamă care conține mustul gătit de epocă.
Datorită acestui proces continuu de umplere, nu este posibil să se stabilească vârsta exactă a oțetului balsamic luat. Se poate spune doar că un anumit procent din oțetul în cauză a suferit o îmbătrânire egală cu timpul scurs între începutul fabricii de oțet și momentul în care se ia mâncarea.
Butoaiele care conțin oțet balsamic nu sunt sigilate, ci acoperite, pur și simplu, cu o cârpă aspră ținută în poziție de o piatră. În acest fel se evită contactele nedorite (insecte și vreme rea), lăsând în același timp bacteriile libere să schimbe oxigenul cu „ mediul inconjurator.
Fiecare tip de oțet balsamic necesită perioade diferite de întărire; în general, această perioadă nu trebuie să fie mai mică de 12 ani. Unele oțeturi au vârste cuprinse între 25-50 de ani, atingând cifre mari (în medie vorbim despre 500 de euro pe litru pentru un produs cu vârsta de un sfert de secol).
Un oțet balsamic bun este valabil numai dacă este produs din struguri de înaltă calitate. În general, se folosește fructul podgoriilor Trebbiani (Spania sau Trebbianina comună) și Lambrusco, soiuri alese deoarece sunt bogate în mod natural în zaharuri.
Cele mai bune oțeturi balsamice, protejate de marca IGP și de consorții foarte stricte, sunt produse în Emilia Romagna în provinciile Modena și Reggio Emilia. Datorită perioadei lungi de îmbătrânire, costul acestui produs este foarte mare. În orice caz, pentru mulți admiratori aroma sa inconfundabilă răsplătește pe deplin micul sacrificiu economic.
Rețete video cu glazură de oțet balsamic
Proprietate
Proprietăți nutriționale și caracteristici organoleptice
Oțetul balsamic este un produs excelent și din punct de vedere nutrițional. Conținutul său caloric este modest (aproximativ 100 Kcal la 100 de grame) și devine practic nul atunci când considerați că câteva picături sunt în mod normal suficiente pentru a îmbogăți felurile de mâncare. Într-un aliat valid al silueta cuiva când este folosită în loc de sare sau alte condimente bogate în calorii (uleiuri vegetale și unt).
Un oțet balsamic de calitate arată ca un sirop curgător (nici prea gros, nici prea lichid) cu o culoare închisă, intensă și strălucitoare. Cu referire la această ultimă caracteristică, este potrivit să spunem că nu tot ceea ce străluceste este aur. Interesul crescând pentru acest condiment special a determinat, de fapt, multe industrii să elaboreze metode alternative de producție capabile să reducă costurile și să imite caracteristicile sale. oțeturile balsamice sunt în general îmbogățite artificial cu conservanți, caramel, coloranți și substanțe aromatice. Produsul este, de asemenea, diluat cu oțet normal de vin.
depozitare
Oțetul balsamic nu suferă modificări speciale în timpul depozitării, însă este recomandabil să-l așezați într-un recipient de sticlă bine închis.
